余少川，王乐清所著的《滇菜大师王富传（暨王氏菜谱选）》是一本为厨师立传的书，本书详细叙述了烹饪艺术家王富的经典菜品及其对振兴滇菜、发展滇菜的贡献。本书以画册的形式生动的展示了滇菜大师王富的成就。

上篇：滇菜大师王富传
一代大师出官渡 八岁学厨祖孙缘
启蒙不忘兴宝园 得拜名师在洞天
从东月楼到大理 白族美食满载归
为安恩溥军长做饭 滇厨名扬将官班
随禄国藩专使阅边 安定边疆显身手
任卢汉省主席厨师 亦官亦友情谊长
富春酒楼的兴衰 王老板美梦难圆
三次宴会庆解放 王大厨师主厨忙
跟随张冲上凉山 民族团结做贡献
在四大饭店工作 接待经历丰富多
中外贵宾接待多 留下故事慢慢说
回故乡造福桑梓 提篮帮维持生活
继往开来佼佼者 《民族菜谱》谱新篇
古今中外集大成 独一无二“全羊席”
培养后代贡献大 名师高徒遍四方
德艺双馨人敬仰 一代宗师众口赞
时不我待留遗愿 百花全席寄后人
王氏门宗薪火传 振兴滇菜有群英
附录一：怀念王富大师往事
附录二：忆恩师
下篇：王氏菜谱选
凉莱类（20品）
肉菜类（18品）
家禽类（13品）
山珍类（23品）
水产类（18品）
蔬菜瓜花乳饼豆腐类（22品）
过桥米线与汤菜类（7品）
全羊席（67品）
后记

20世纪80年代，我参加工作进了昆明饭店。由
于年少调皮，后来被“发配”到位于饭店后门的花
工房“改造”。劳作之余，我端个小板凳歇息。彼
时，滇菜大师王富已经从饭店退休，也爱坐在花工
房旁享受冬日的暖阳，我们一老一少就这样不期而
遇成了“忘年交”。在我最初的印象里，这位老人
家很随和，没有把我看成一个不懂事的娃娃，而是
像朋友一样给我讲故事，他的经历，他做的滇菜，
他的人生娓娓道来……我这才发现他是个充满传奇
的老人，让我肃然起敬。在我这个晚辈后生面前，
他并没有表现得自己有多么了不起，更没有居功自
傲，而是那么和蔼可亲。今天回想起来，虽然他讲
的故事已经很模糊，但音容笑貌仍历历在目……
把王富大师称作“滇菜泰斗”可谓当之无愧，
他从旧社会到新中国都服务过当时的最高领导人，
有这样经历的厨师，不说是“前无古人”，但一定
是“后无来者”。忆往昔，王富8岁在厨房干杂活糊
口，从小就接触并爱上厨艺，后有机会师从滇菜大
师石槐清学艺，刻苦钻研，博采众长，厨艺逐渐炉
火纯青、自成一家，终成一代名厨。民国时期，王
富任云南省主席卢汉家庭厨师时，曾主厨接待过蒋
介石；新中国成立后，王富先后服务过朱德、周恩
来、邓小平、陈毅等老一辈党和国家领导人，以及
苏联最高苏维埃主席团主席伏罗希洛夫、朝鲜国家
主席金日成、缅甸总理吴努、束埔寨国家元首西哈
努克亲王、非洲几内亚共和国总统艾哈迈德-塞古·
杜尔、越南民主共和国胡志明主席、英国首相希思
以及英国艾王伊丽莎白等。全国人大常委会原副委
员长郭沫若对王富大师的高超厨艺赞不绝口，挥毫
书赠王富日：“七十二行行行出状元，百千万业业
业有模范”，成为一段佳话。
王富大师独创的滇味“全羊席”闻名遐迩，
1990年亚运会期间，北京举办的美食节就特邀王富
赴京表演“全羊席”。时任国防部部长的秦基伟上
将亲临品尝，当场挥毫写下“独一无二”四个大字
赐予王富，“全羊席”的影响由此可见一班。1991
年，中共中央政治局原常委、全国政协主席李瑞环
同志到云南考察，省委、省政府决定在石林用“全
羊席”做接待，为了保证接待质量，有关部门请王
富大师再度“出山”。我有机会参加了这次接待李
瑞环同志的服务工作，目睹了王富大师“炉火纯青
”的技艺和对工作的认真态度。当时王富大师已经
70多岁高龄，只见他穿上厨师服，系上围腰，戴好
帽子就进了厨房，工作一丝不苟，其手艺不减当年
。颇具特色的滇味“全羊席”一上桌，让贵宾们大
开眼界，大快朵颐。
“桃李不言，下自成蹊”，王富大师的超群手
艺让同行景仰，得他人品、厨艺传承的许多徒弟、
徒孙们也是“青出于蓝而胜于蓝”，在行业中各有
建树，如中国烹饪大师赵庸、张豫昆及云南餐饮界
享受国务院特殊津贴的鄢赪等。2015年，在首届中
餐烹饪世界锦标赛上，面对来自16个国家的竞争对
手，王富大师的传人鄢赪率领的云南队，用云南食
材烹制的菜肴夺得亚军，个人获金牌，成为那一届
唯一获得金牌的中国内地代表队。若王富大师天上
有知，定会为滇莱的后继有人和滇味的传承发展而
含笑九泉。
今年是王富大师百年诞辰，我们隆重推出的这
本书，我想，除了讲述王富老先生的故事之外，更
重要的是要学习他孜孜不倦的工匠精神，传承他精
益求精的高超技能，特别是推崇他谦虚谨慎的大师
风范……
是为序！
（作者系云南省第十、十一届政协常委，中国
烹饪协会特邀副会长，云南省旅游饭店暨餐饮行业
协会执行会长、监事长）

余少川，王乐清所著的《滇菜大师王富传（暨王氏菜谱选）》讲述了滇菜大师王富的一生。
王富从八岁开始学习做菜，师从滇菜大师，刻苦钻研，博采众长，厨艺最终自成一家。在他的有生之年，他曾经为诸多世界名流掌勺做菜，尤其以全羊宴而闻名当世。本书还收录了王富口述的188道滇菜菜谱，其中全羊宴就占67道。对于滇菜文化来说，这本书既具有史料性，又有趣味性。

在本书出版之际，谨对应邀为本书题写书名的
云南省文坛泰斗张文勋老教授和为本书题词的云南
省政协原副主席王兆民，以及在百忙中为本书作序
的云南省政协第十、十一届常委、中国烹饪协会特
邀副会长、云南省旅游饭店暨餐饮行业协会执行会
长、监事长杨艾军表示衷心感谢！
在本书写作过程中，先后得到了云南省餐饮界
众多大师们的支持和帮助，他们或是愉快地接受了
我们的采访，或是具体地提供了有关资料和照片，
或是在精神上给予了关心鼓励和实际的帮助，在此
，亦一并向他们表示感谢。他们是：赵庸、张豫昆
、李文富、肖全、束光荣、陆发荣、李清、蒋彪、
关明、陈立群、崔江昆、左家顺、吕云、韩仕华、
苏元贵、房玉安、王贵祥、杨天宝、王林东、高美
琼、鄢赪、张明新、徐伟、张文林、王宁、张应安
、万小洪、吕凤明、李昱辰等。
最后要感谢的是云南省餐饮与美食行业协会的
杨艾军会长和丁建明执行主编，正是因为有了各位
协会领导的大力支持及执行主编的具体认真工作，
本书最终方能圆满成功出版。
此外，要感谢的还有两位非餐饮界的知名人士
：一位是原云南省总工会文体宣传部部长刘幼龙同
志，一位是云南大学人文学院原副院长余建忠教授
，他们对本书的写作一直十分关心，并给予了实际
的帮助，在此亦致谢意。
在此要说明的是：关于菜谱的选编，我们的原
则是：既要有全面性也要有代表性，既有传统菜也
有创新莱，既有宴席菜也有家常莱，以求尽量满足
专业厨师们和家庭烹饪的实际需求，所以从数百道
中选编了这侣8道，以飨读者诸君。
同时要说明的是：本书图片部分主要由王乐清
和张豫昆、蒋彪、关明、左家顺、陈立群、崔江昆
、丁建明等大师和许骏先生所提供。收集的一部分
菜品图片有：《云南民族菜谱》《滇莱四大名厨及
其传世菜谱》《滇味大全》《滇菜大系》等专著，
恕不一一注明，谨此一并致谢。
综上所述，充分说明了，此书之成，是在众多
餐饮界大师们和各界朋友的关心、支持、帮助下，
方能完成的。我们只是不负众望，做了自己力所能
及的工作，为振兴云南的滇菜事业贡献一分力量，
就很高兴了。如在本书出版后，能够得到广大读者
的喜爱，就无比欣慰，不胜欢喜了！
余少川 王乐清

古今中外集大成、“独一无二”的滇味“全羊席”的创制者王富，是云南省最早的国家特一级厨师、被公认为省内“四大名厨”和“滇菜五老”之一的滇菜大师、厨界泰斗、一代宗师。
王富乃昆明市官渡区前卫镇南坝办事处积肖村（俗称花庄）人氏。
说起官渡，我们追寻一番她的历史，想必也是很有意思的。
官渡最早的名称叫蜗洞。
远古时，茫茫滇池东岸有一块突起的小丘，这里气候温和，吃水很方便，是人类理想的栖息之地。先民们就在这块小丘上生活。他们以采集、狩猎为生，并打捞鱼虾和螺蛳为食。经过漫长的岁月，这里的螺蛳壳己堆积如山，因古人称螺蛳为蜗牛，故得名蜗洞。今官渡镇西螺峰山，就是一座名副其实的螺蛳壳堆积成的小山。
早在西汉武帝“汉习楼船”征服滇国之后，滇池地区从奴隶制的城邦，逐步转变为封建郡县制，大的城邦联盟相继解体，而分散的家族公社仍然存在。今官渡区东南部和呈贡县北部地区，散居着一个由数十个聚落组成的较为强盛的部落，名称叫“昆尔”。西汉时，他们还过着“随畜迁徙”的游牧生活。这个“昆尔”部落，可以说是今官渡地区有史可考的最早的先民了。
到了唐代中期，强盛的南诏国消灭了盘踞在滇池地区四百多年的爨氏大姓集团，这里成了南诏国的统治区域。广德元年（763），南诏国王阁罗风到滇池地区视察，看到这里有大片肥沃的土地可以耕种，宽广的滇池湖面和高高的山脉可作屏障，用来抵御东南方来的敌人，就命长子凤伽异到滇池地区建造拓东城，城址就选在滇池东北岸的坡地上。城建好以后，定为南诏的东都。可是，当时滇池水位很高，今天的黑林铺、大小普吉、小西门、翠湖等地都还是滇池水域的范围。南诏官员往返东都（拓东城），必须走水路，从碧鸡关下乘船到蜗洞，取道石虎关（今关上）人城。为了船舶的安全和官员们的方便，曾在蜗洞修建了一个颇具规模的渡口（码头）。建为水陆码头以后，一些商贾工匠也纷纷来此做生意、办作坊，很快就发展成为一个繁华的集镇。由于这个集镇是从官家的渡口发展起来的，就名之日“官渡”。这就是官渡的由来。只是这个名称具体是南诏国时就有的，还是后来哪朝哪代才有的，就无从查考了。
历经唐宋元明清，官渡地区成了昆明坝子中一个富庶繁华之地、文化发达之区。有一首古诗曾对清朝康乾盛世时期的官渡地区有所描绘：
问渡何须向远垌，桑麻鸡犬傍渔汀。
昆地近锁河流碧，太华平临野气清。
社饮逢人皆带酒，春耕有客更横经。
一从烟舍停舟后，风景依稀是典型。 从诗中可以看出当时五谷丰登、六畜兴旺的景象，人民生活富足、文化发达的情况，以及风光如画的景致。这首诗的作者，姓熊名郢宣，乃官渡人氏，是乾隆元年（1736）金榜题名的进士，历官翰林院学士、浙江道御史。在熊进士之前，还有一位姓王名思训的官渡人，亦曾高中康熙年问进士，官至翰林院侍读。顺便提及此二人，乃说明官渡地灵人杰之一例也。
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