《全球蔬菜纪行》是玉村丰男的散文集。

很多蔬菜原本不是世界各地的日常食材，马铃薯甚至曾被视为魔鬼的食物。然而它们在人类历史上留下了各自独有的印记。

去追寻各种蔬菜的旅行，往往就会因此充满丰富而且不可思议的故事……

享用蔬菜，其实是在享用该蔬菜的故事。

关于旅行的蔬菜，则是要在旅行中思考……但愿读者脑海中能浮现出身边的某种蔬菜，跟着我一起神游世界各地。

玉村丰男既是一位料理研究家，也是一位亲自开辟菜园，种下自己搜罗来的各种奇怪蔬菜，还把它们做成菜，端给各位食客的践行者。他更是一个擅长水彩画，对全世界的风土人情都充满好奇心，热爱生活的人。《全球蔬菜纪行》正是他游览世界后，想要写写他热爱的蔬菜以及蔬菜背后不为人知的小故事和趣味历史的成果。爱尔兰的“月亮”，奥斯曼的茄子，秘鲁的“虎奶”，巴达维亚的香草，法国冷漠的小黄瓜，这些奇妙的组合背后有着什么样的故事，都在这份不同寻常的“吃货”游记里。这是另外一种环游世界的方式，从日本的厨室跳到大洋彼端，又从陌生的大陆没入历史的字里行间，其间有咖喱的浓烈滋味，也有清晨沾满露珠的果香，还有新大陆飞速发展时腻人的甘甜。玉村丰男不按常理出牌，有如童话中带着礼帽的兔子，带领读者进入奇妙的爱丽丝仙境。

前言

第一章 婴儿是从卷心菜里蹦出来的

 葡萄牙的味噌汤

 卷心菜直立的国家

 青菜结球的理由

 金发懒肥婆

 英国式的收获法

 法国人的沙拉

 用少女的手指帮生菜穿上衣服

 路易十四的食谱

 卷心菜园的传说

第二章 马铃薯跟鳕鱼的邂逅之日

 马铃薯跟鳕鱼的邂逅

 来自新大陆的礼物

 不检点的植物

 战乱与饥馑的欧洲

 马铃薯的吃法

 引人思乡情愁的奶油鳕鱼泥

 海中黄金

 纽芬兰

 soup的语源

 消失的面包

 没有泥土的马铃薯田

 马铃薯上的月亮

 爱尔兰浓汤

第三章 辣椒为什么会辣呢

 虎奶

 玉米的构造

 有Chicha玉米酒的人家

 玉米粥和玉米糊

 胡椒树茂密的森林

 财富与权力的象征

 所有菜都能变成咖喱

 青椒和甜椒

 在药店买的法国咖喱

 辣椒的真相

 冲绳爱吃昆布的理由

 漂亮的椿象

第四章 茄子是穷人的食物

 国境的搭便车之旅

 穷人的鱼子酱

 会生蛋的树

 从蝎子刺到一串红的甜香

 塞维利亚的黑色茄子

 茄子的地政学

 她像小黄瓜一样冷漠

 马赛海鲜汤的做法

 南法的香草

 番红花的原价

第五章 芋头的民族主义

 胡萝卜的故乡

 被遗忘的蔬菜们

 闪电和豆子

 山神是何方神圣

 年菜中的八头芋

 月见年糕的秘密

 红白歌唱大赛

 芋头派的最后一战

 南太平洋的方舟

 钢琴腿和萝卜腿

 白菜和卷心菜的关系

第六章 甜菜做成的砂糖

 吐鲁番名产

 甜菜根的吃法

 不断草

 阿拉伯的甜点为何很甜

 悲剧的开始

 拿破仑的悬赏金

 甜点的意思

 美国人肥胖的理由

 在纽约的街头

结语

参考文献

卷心菜直立的国家

第一次喝到这个汤时，我对于欧洲大陆从几千年前就开始栽培的卷心菜和直到近世纪才从美洲大陆传进来的马铃薯能够共存于这道葡萄牙的国民食物中，感到兴味盎然。走进果菜市场实际看到买卖卷心菜的情况，更加深了我的兴趣。

市场里到处都能看到堆积如山的卷心菜叶。

从成堆的卷心菜山空隙中，可以看到身材肥胖的中年妇女们在忙着用大菜刀切菜叶。那算是菜刀吗？她们是用一种跟坚固木头底座结合在一起的长型利刃裁切卷心菜叶。这种工具德国也有，主要是为了把卷心菜叶切好拿去做乳酸发酵的酸菜。葡萄牙人则是将切好的卷心菜叶拿去煮汤。

几乎占领整个大型果菜市场的是看起来好像很硬、切成细丝的深绿色卷心菜叶和裁切前的大型叶片。其他地方会贩卖一种名叫“伦巴第(意大利)卷心菜”的皱皮卷心菜，数量很少。看来我们印象中的球型卷心菜在这里没什么地位可言。

这个国家的卷心菜是拥有长茎的高大植物，叶片交互长在长茎上。一如蜀葵，大型的绿色叶片左右交错地一片一片从茎上冒出来。

收成时则是摘取叶片绑成一束，作业方式跟烟草的采收一样。因此出货到市场上只有叶片，看不到茎，也看不到整颗球形的卷心菜。

知道这一点后，我不禁想问去哪里才能看到直立的卷心菜呢？看来只能到乡下请农家让我参观菜园吧……结果才一搭上公交车行经街头，就看到一般人家的庭院里不就长有直立的卷心菜嘛。

面对马路的一般民房，从大门到玄关之间简短距离的左右两边各有一片小小庭院，那里种有我闻名而来的“直立卷心菜”。

之后仔细观察，发现到处都看得到这种卷心菜，也才知道大部分的人家都会自行栽种一棵或好几棵卷心菜。

就知识而言，我本来就知道卷心菜并非结球的植物。但亲眼目睹直立的卷心菜，同时想到自己目前正身处于将那种菜视为日常蔬菜的国度里，我仿佛旅行在蔬菜的历史之中，不禁感慨万千。

青菜结球的理由

听到我在种菜，有个朋友曾经打电话来问我。因为小孩子问道：卷心菜是先长成小球状才冒出土慢慢长大的，还是一开始是正常叶片，随着生长再慢慢结成球状呢？这让他一时之间失去信心，不知如何回答……

的确，在超市卖的卷心菜总是一层又一层浅绿色的叶片紧紧裹在一起，有时稍微用力剥还会扯破。只要切掉靠近根部的白色叶脉就能一片一片剥开，但是里面的白色叶片往往交错得更加复杂……也难怪小朋友会认为除非是一开始就先结球，否则后来不可能长成那个样子吧。  远远看着菜园里收割前的卷心菜，首先会看到外侧有好几片呈放射状的深绿色叶子。但是走上前去，由上往下看深绿色叶子包围的中间，就会发现浅绿色的球状物……那就是卷心菜的全貌。

只要看到那种情景，就算不知道菜苗时的状态，也能够想象层层叶片是从内侧交叠在一起包成圆形的。农家在收割卷心菜时，会舍弃外侧深绿色的叶子，只取出圆球的部分出货，所以我们对卷心菜的印象才会停留在浅绿色的球状蔬菜上。

卷心菜、莴苣、白菜等都是结球蔬菜。结球，顾名思义就是结成球状，也就是变成球形。有人说，自然界并不存在一开始就自行结球的植物，之所以变成球形都是人类加以改良的结果。

不管是十字花科的卷心菜还是菊科的莴苣，原本都是叶片直长，一如油菜花、茼蒿等青菜。但是在种植青菜的过程中，如果施肥过多，叶片的数量会逐渐增加，增加的叶片无法伸展，只好往内侧卷，变得层层交叠。这就是结球的现象。当然一般的青菜也不是只要施肥就会卷成球形的，还必须选择叶片形状、叶脉弯曲方式等合适的植物，经过长时间进行品种改良。所以说，若非人类因为某种目的的刻意介入，恐怕很难有结球蔬菜的产生。我们的祖先为了栽培出结球蔬菜，曾经付出过以上的努力。

结球的好处是叶片变柔软，颜色变白。因为交互重叠，里面的叶片照不到阳光。缺乏日晒的叶子和茎变白变软的现象叫作“白软化”，其他例子还有埋种在土里培育的白芦笋、种植在隧道里的土当归、菊苣等。卷心菜、莴苣可说是因为结球而白软化的代表性蔬菜。

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大概不会有人在吃蔬菜时会想到原产地等问题吧？然而早从几千年前起，蔬菜就跑遍了全世界，至今持续着规模令吾人难以想象的旅行。

洋葱是最早为人类所食用的蔬菜之一，推估其原产地是从印度西北部到乌兹别克斯坦、塔吉克斯坦、阿富汗北部一带的山岳地带，其野生品种可能早于纪元前五千年就已经在波斯(今伊朗)被作物化了。而且两千年后的古埃及，还将洋葱当作金字塔建筑工人补充体力的重要食粮。

在那么遥远的古代，究竟是谁以什么方式将洋葱从里海东部山中运送至北非的海岸一带呢？又是谁指导当地民众栽种的呢？

光是这一点就已经很不可思议了，据说这个遥远古代就已然存在的蔬菜正式进入美洲大陆居然是在15世纪末误将加勒比海小岛当成印度登陆时的事，而且抵达美国东海岸还要再经过一百年。如今美国已成为世界最大的洋葱生产国。

关于蔬菜之旅，总是充满了丰富多样、不可思议的故事。

现在如果对美国人说“你们用来填充感恩节、圣诞节烤火鸡肚子的洋葱，其实是来自伊朗或阿富汗等地”，别说他们不相信，搞不好还会大发雷霆哩……

我很喜欢蔬菜，每天摄取量应该有别人的三至五倍之多。从我开始在自己的农园栽种以来，已有将近二十个年头。一开始只是想用自己种的蔬菜煮来吃；后来成为农协的会员开始生产西红柿、辣椒、黄瓜等对外销售；目前则是在农园内开设餐厅，提供新鲜现采的蔬菜等做的料理。此外，只要一有机会出国必定会去逛市场和种苗店，寻访罕见的蔬菜，想方设法带回到自己的田地种植。

当然，我在食用蔬菜时，不见得总是会想到原产地和相关的后续发展，而是在吃的时候偶尔会想起从书中读到的各种小故事；或是在家中吃饭时突然心生疑问，立刻起身跑到书架前翻阅有关蔬菜的书籍。我的书房里陈列着许多从国外买来的蔬菜专著和蔬菜食谱。

种菜、收成，然后亲手做成美食享用。若是旅途中发现新的蔬菜，就通过书本调查相关知识，然后利用下次旅行购买书中查到的蔬菜种子，加以栽培、收成……

本书就是在这样的循环当中诞生的。

内容是记述几种主要的蔬菜，包含在旅途中遇见这些蔬菜的光景、烹煮的方法、实际栽种的经验，还有该蔬菜的起源、历史、小故事或传说，等等。

因为书写得很随性，所以彼此之间或许毫无脉络可言，总之完全是我接触到该蔬菜时脑海中所浮现的印象。这本书或许就是忠于那样的印象而完成的。

享用蔬菜，其实是在享用该蔬菜的故事。

关于旅行的蔬菜，则是要在旅行中思考……但愿读者脑海中能浮现出身边的某种蔬菜，跟着我一起神游世界各地。

在芬兰的公交车上，坐在后方座位的乘客准备起身下车时，前面也刚好有三个乘客几乎同时站起来。

前方车门开了，三人依序下车，分别是老年人、青年人和中年妇女。大家在踏出车门前都会转头对着驾驶座说声：“谢谢。”

公交车司机也会面带微笑地回应：“不客气。”

好一群可以如此不经意地说出发自内心的感谢的人们……那一瞬间我爱上了芬兰这个国家。尤其是第三个下车的女子，身影让我印象深刻。她穿着白衬衫和亚麻色长裙，回头言谢的时候，我看见她手上拿着一根胡萝卜。

那是夏天即将结束，太阳还很炽热的季节。

我是去参加米凯利(Mikkelin)小镇的小龙虾节的。那是秋天来临前当地居民到湖边和小河捕捞小龙虾后一起吃的活动，小镇的广场上已准备好用来水煮小龙虾的大锅。而且这个时期，不论是大人还是小孩都忙着采收长在原野里的莓果和黑加仑。

在北欧漫长而黑暗的冬天来临之前，只要一看到胡萝卜就会像兔子一样拿来啃……

我目送下公交车后就开始啃起手上胡萝卜的女子离去的背影，十分感慨地领悟到，为了存活，蔬菜对人类而言的确是有其必要性的。

看到那个光景以来，我觉得是时候执笔写下一直想要写的有关蔬菜的书了。一旦开始翻阅架上的书和收集资料后，便乐在其中，也乐此不疲。

出国旅行时我一定会逛书店，看到有英文或法文写的有关料理或蔬菜的书，二话不说就先买下来。

通常我只是随手翻翻看看图片，然后就塞进书架里。食谱会视需要加以参考，关于蔬菜的历史和种植方法，则是写到相关文章时才当作资料再检索。很少能将一本书从头到尾看完，这次的执笔可说是整体检阅藏书的最好机会。

为了调查某些必要的项目也有几本新买的书，不过都是以前买过，应该在书架上却不知塞到哪里或让朋友给借走的书。重新整理藏书，有点像是将自己脑海中的书籍断片重新加以黏合复原的作业。有关新知识的补充，网络上各种网站的文章也提供许多助益。

我的书写方式以个人旅行体验为主，然后调查与确认一路上所见所思的资料。问题是有些旅行的体验已经风化，可能有很多记错的地方吧。

此外，即便是可信赖的书籍和信息，比对之下也还是难免会有差异。毕竟是过去的历史，自己不可能重返现场验证，只能遵从其中一人的报告和解释。因此，最后是根据个人判断选择较妥当的资料采用，相信其中肯定会有很多因个人才疏学浅而产生的谬误。

我认为自己的工作就像是个导游。

一边手指着眼前的风景，一边组织读来、听来的信息并融入

自己的体验，将相关的历史、文化背景说给游客听。因为没有直  接将所有资料做过精致的检证，说明时有可能加入个人偏见和想

象，不过目的是为了吸引游客的兴趣……

不知道这趟有关世界蔬菜之旅，各位是否觉得好玩？

就像一般的旅行一样，如果能让读者留下一两个印象深刻的回忆，对笔者来说就是万幸了。

2010年初夏

写于看得见菜园的书房