要云老师称自己为一个食客，但认识要云老师的人无一不说他是个美食家。那些你吃过的、没吃过的东西，经要云老师一说，都成了诱人的美食，无不让人垂涎。要云老师是个性情中人，但看他在文中描写的各地食辣的情景，无不酣畅淋漓，让人逸兴遄飞。要云老师还是个资深的行者，没有这样遍游各地的经历，没有对各地辣味的感性认知，要云老师也不会写出这样有深度、信息量大、趣味性强的作品。《辣味江湖：一个食客的寻味笔记》是对祖国辣味饮食文化的最好献礼，喜欢辣味和饮食文化的人，一定不要错过！

这不仅是口腹之欲的记录，更是一次美食文化之旅。在这本《辣味江湖：一个食客的寻味笔记》中，食客要云先生，以干净利落的文笔，以辣味为线索，结合自己的亲身经历与体验，介绍了中国人吃辣、嗜辣与地域、民族、移民史之间的关系，以及善辣菜系和地方小吃，民族习惯，民俗民风等，为读者勾勒出热腾腾的中国辣味江湖，描摹出各民族、各地区沸腾浓郁的生活气息，在拨动您味蕾的同时，亦满足您的心灵。

第一篇 中国自古就有辣

 椒聊之实，繁衍盈升

 张骞带回了神马

 州桥夜市上的辣食

 明朝那些事之辣椒驾到

第二篇 辣椒旋风刮进来

 哥伦布打开潘多拉盒子，放出一个小妖精

 “小妖精”怎样钻进来？

 从盆中花到盘中餐

 湖广填四川谁在尾随？

第三篇 辣域话辣

 味域·辣域

 湖南吃辣

 辣在江西

 川渝麻辣情

 东西南北说黔辣

 滇辣春秋

 从陕辣说开去

 那淡淡的一片红

第四篇 少数民族是精英

 中华民族食辣概观

 苗瑶土家辣先锋

 壮侗民族更英雄

 南滇椒花香满园

 北方也有一点红

第五篇 舌尖上的十种辣

 辣是痛觉？味觉？

 穷鬼解馋，又辣又咸

 三天不吃酸，走路打蹿蹿

 川菜之魂是麻辣

 滇菜辣且甜

 油泼辣椒美太太

 东南有辣别样鲜

 苦中作“辣”

 臭辣还是香辣？

 煳辣飘香

 生吃辣椒东北风

第六篇 全国山河一片“红”

 方言与美食

 “麻小”风暴

 涮毛肚、鸭脖子与大盘鸡

九江鱼宴

无论如何，赣菜从南辣到北的这个特点，是无可否认的。赣菜实际上是多种地方菜在“鲜辣”这个总特征下的组合。九江菜、南昌菜、赣南菜、吉安菜，共同向一个中心汇聚，这个中心就是鄱阳湖。要想理解江西的辣，看看一南一北两个地方菜系—浔阳菜、庐陵菜，就会有比较清晰的认识。

九江古称浔阳，位于长江之滨、鄱阳湖畔、庐山脚下，吴头楚尾，七省通衢，历史上是文化交融、文风鼎盛之地。九江山水曾让无数文人雅士折腰。陶渊明、谢灵运、李白、白居易、苏东坡、陆游、朱熹、唐寅、康有为，都留恋这片土地，为九江留下无数脍炙人口的诗篇。中国近代史上的两大巨子毛泽东和蒋介石，对九江、庐山都情有独钟。物产的丰富，文化的发达，使得九江历来都是东南的美食之城。九江与湖北、安徽隔江相望，湖北、安徽大部分地区传统上是不吃辣的，但是临近九江的一些地方却有吃辣的习惯，如湖北的武穴、黄梅。如此说，九江应该是东南辣域之北界。九江属江淮官话区，食辣，但是辣得中等。在九江吃饭，绝对吃不到莲花血鸭、萍乡炒粉那种针刺般巨辣的感觉。但是，在九江吃饭，整个餐桌不见“红”的也绝难碰到，倒是在餐馆的菜谱上，经常可以看到菜名后打括弧，写明中辣、特辣之类。可见，辣是九江口味的最重要特征。作为赣菜成员，这一点是不容置疑的。但我认为，九江之辣，辣得平和，辣得醇厚。即便是菜谱中标明“特辣”的菜肴，与莲花血鸭相比，也不过是中辣。举一例，九江鱼。

九江是江城，是湖城，盛产并称“长江三鲜”的刀鱼、鲥鱼、鱼。被江苏、上海人赞为天下美味的“湖鲜三白”—白鱼、白虾、银鱼，九江也盛产。历来被中国文人热情讴歌的鳜鱼、鲈鱼，更是九江特产。因此，九江菜中，鱼肴所占比例极大。浔阳鱼宴，是九江鱼肴之精粹，早在宋代时就已萌生。九江鱼块，是九江市井之美味，宋江浔阳楼题反诗，吃鱼喝酒，大概吃的就是九江鱼块。浔阳鱼宴和九江鱼块，代表了九江鱼肴文化的两种境界。宋代没有辣椒，想来即便辣，也不过是胡椒、茱萸，现在的九江鱼肴，辣椒已经占据主导地位。无论古今，九江鱼肴文化都是九江菜的精华所在。

浔阳鱼宴的古谱已不复存在，近些年为了招揽游客，九江人民又开始挖掘加创造，搞出新派浔阳鱼宴。我没有吃过，不敢妄议，但九江鱼块这款大众鱼肴我是吃过的，因为凡九江饭店，无论大小，一定有这道菜。我从九江归来，曾写过一篇《九江吃鱼》，记录当时的情景。其中记忆最深刻的，是九江之辣，我对九江之辣的评价是：辣而不烈，平和醇厚。

“九江厨师会做鱼，当然首先是鱼好。但好鱼只有碰上好厨师，才能出好鱼肴。在九江，好厨师不用到大酒楼去找，小饭店就有。这与一个地方的历史传承有关。找一个小饭店，要一客九江鱼块，问老板娘：‘鱼好么？’老板娘答曰：‘保证是鄱阳湖的野生鱼！’‘厨师鱼做得好么？’老板娘答曰：‘九江没有不会做鱼的厨师，鱼上来，你就知道了。’鱼上桌，果然鲜美异常。红烧，却微辣，鱼块形美，肉质紧密，一块下口，唇齿留香。一条草鱼，做到这个份上，实属不易。乘着酒兴，思绪飞开来，心想：这九江鱼妙极！当年宋公明落了难，还能食鱼饮酒，赋诗填词，逸兴遄飞。倘若鱼不好，早就呀呀呸骂骂咧咧地下楼去了。我脸上没有金印，还有老伴随着，这鱼不该吃得更畅快么？吃完了，拍拍桌子，想出一句话：只此一客鱼，不枉九江行。”

P68-71

在中国历史上，有两次大的物种引进：第一次是西汉，张骞出使西域，打开丝绸之路；第二次是明代，郑和下西洋和海上丝绸之路的再次繁荣。这两次物种的引进，是世界对中国的馈赠，内容极其丰厚，其中就包含了我们今天经常食用的大量水果、蔬菜和调味品。有两样，是很值得瞩目的：一个是胡椒，一个是辣椒。其他物种的引进，最多只是为我们的日常生活增添一些食材，丰富我们的餐桌，但这两样东西的进入，却引发了中国人舌尖上的革命。特别是辣椒的引进，如同在中国刮起一阵辣味风暴，在一百多年时间里，便横扫南北，完成了对全中国的占领。中国人的饮食口味甚至是食物形式也因之而改变，人们对这个外来“辣妹子”的亲昵程度，远超过对老祖宗留下来的葱、姜、蒜、芥，这在中国饮食史上，简直是一个奇迹，太值得我们去品味和探讨。

很难想象，中国种植最广泛的蔬菜，排在大白菜之后的，不是茄子、土豆、西红柿这些常见的蔬菜，而是辣椒。辣椒进入中国的时间，远比很多人想象的短，只有短短四百多年，但是辣椒的扩散却是中国历史上任何蔬菜所不及的。辣椒的辣与中国传统的食材与烹饪方法相结合，繁衍出麻辣、酸辣、鲜辣、煳辣、甜辣等众多口味，进而创造出种类繁多的菜式，大大丰富了中餐大系。辣椒对中餐的贡献，怎么评价都不为过。

辣椒具体是哪个年代进入中国的，是由什么人带入的，因为没有确切记载，已不可考。但是通过各地方志和一些野史类著作，多少能探究大概。辣椒传入中国的主要通道，应该是海路，四川人到现在还称辣椒为海椒，可兹证明。湘、赣、川、渝、滇、黔、陕，作为中国食辣的核心地带，其传播途径可以说是跳跃式的，何以会形成这个局面，大约与清初的一次跨越式大移民有关。湖广填四川，应该是辣椒传播、扩散、落地生根的主要途径。我们现在食辣的核心区与边缘区，大概在三百年前就已初步形成。而历史上新疆、东北、云南等地也可能是辣椒传入的入口，对中国辣域地图形成所起的作用，也不可小觑。

辣椒的传入，对赣菜、湘菜、川菜、滇菜、黔菜的形成起着决定性的作用。没有辣椒，这些菜系无以立足，而这些菜系开始成形，大约都是在清代乾嘉年间。究其原因，是辣椒的加入。因为辣椒稳固地占领这些地方的年代，正是乾嘉两朝。赣菜的鲜辣、湘菜的成辣、川菜的麻辣、滇菜的甜辣和黔菜的酸辣特点，正是在这一时期形成，这些菜系将传统口味与辣椒之辣结合，演化出新的特点、新的口味，进而与其他菜系区隔开来，成为洋洋大系。由此形成的中国味域地图和辣域地图，在此后几百年里基本没有变化。

真正改变这一格局的，是改革开放以来的三十多年。从20世纪80年代初开始，中国进入了一个菜系推进的“战国时期”，“民以食为天，食以味为先”的思想，在这一时期得到空前的张扬。其中最引人注目的，恰恰又是辣椒和与辣椒有关的菜肴在全国的扩张和占领。以川菜为领头羊的辣味大军，南下北上，东进西突，湘菜、赣菜紧随其后。连历来偏居一隅的云南过桥米线、贵州酸汤鱼，也大张旗鼓地进京入沪走新疆，成为遍布全国的名吃。湘菜中的剁椒鱼头，赣菜中的瓦罐煨汤，川菜中的毛血旺、酸菜鱼、干锅鸭头，凭单种菜就能打遍天下，立足一方。重庆麻辣火锅更是推广至全国乡镇一级，这在中国几千年饮食史上，闻所未闻，空前绝后。而这三十多年里，依托这个“辣妹子”新创出的菜肴和小吃，比过去几百年创出的还要多。川味串串香、湘味小龙虾便是最杰出的代表。这其中，不少贡献者并非原本的辣域核心区成员，武汉精武鸭脖、安徽板面、哈尔滨涮毛肚、新疆大盘鸡，正属此类。

三十多年的辣域扩张，三十多年的辣味传播，打造出一批经久不衰的辣味菜肴和小吃，更培养出一批全新的食辣客，粗略估计的话，“千万”这个数量级大概都不能涵盖，至少应该以“亿”计。君不见，北京簋街之夜，红汤“麻小”，剁椒鱼头，满街喧闹，深夜不歇，辣气盈路，直逼长沙；君不见，过去在北方不见踪影的郫县豆瓣、浏阳豆豉、贵州辣酱，现今已摆满北方人的橱柜；君不见，在本帮菜的老家上海，年轻人夜聚大排档，摩拳擦掌，麻辣火锅吃得津津有味。今天的中国，辣域边缘逐渐模糊，辣椒的浸染已经随着信息时代的到来，呈几何基数扩张。怎么形容呢？用一句老话吧：祖国山河一片“红”。

辣的话题太多，先由辣为何物说起吧。