潮汕美食在中华美食宝库中历史源远流长，得濒海地利，素以海食为尚，沿袭宫廷古法烹制方法而形成自己独特风味：清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻，代表了现代健康饮食的趋势。尤其改革开放以来，潮汕菜大放异彩，走遍大江南北。

《吃遍广东之潮汕的原味时光(光头阿邱带你品尝古法中国菜)》作者黄静琳、光头阿邱(邱镇城)访遍潮汕，走街串巷，上酒楼、逛市场、品农家菜、上茶园、下菜地，最后才汇集成册。他们旨在宣传推广潮汕美食，把潮汕美食介绍给广大消费者，让更多的人喜欢上潮汕美食。

地毯式扫街美食不遗漏，详实的地图指引不迷路。

潮汕地区是中国传统文化保存最为完整的地区，从语言、习俗以及美食文化，都自成体系。这里的美食也最得古风古韵，原汁原味，最大限度保留“古法”的精髓。为了让更多人走进、了解潮汕，《吃遍广东之潮汕的原味时光(光头阿邱带你品尝古法中国菜)》作者十上潮汕，探寻最贴近生活的“原味潮汕”。

【美食地图】作者黄静琳走访数百家不得不去的潮汕名店，用通俗的笔触，述说眼睛看到的以及舌尖感受到的潮汕美味，并提供了“美食地图”信息，让读者可以按图索骥去觅食。

【食材入门】书中讲解了近百种潮汕食材，一书在手，即可突破潮汕食材的门槛，各种小贴士和经验，可以方便了解食材的特性、料理经验。

【60道食谱】光头阿邱(邱镇城)倾情提供的60道潮汕菜，不是餐厅里高不可攀的“白富美”，而是所有人皆可上手的“家常菜”，让你立马摇身变潮汕菜专家!

《吃遍广东之潮汕的原味时光(光头阿邱带你品尝古法中国菜)》是一本潮汕觅食攻略，也是一本教你在家烹饪地道美味的秘籍!

Preface 逛市场的人，最懂生活

Part 1 怀旧，在舌尖：寻味小公园

“捞”出好味道 爱西饺面店

市井大隐，小店不可小觑 老妈宫粽球

黑白玩混搭，2块钱的超“抵”下午茶 杉排福平坊

一杯潮汕凉茶，火气尽消 戏布袋、四顺凉茶店

时光，蚝烙香，一起在深巷中飘散 西天巷蚝仔烙

找一只螺，狠狠爱 螺世界

响螺，潮菜之尊 响螺

响螺难高攀，角螺来解馋 角螺

一口吸掉一座雷峰塔 丁螺

吃出许多快感 花螺

Part 2 米的三十六变：糜、粿、饭

古老民居里的小食店 飘香小食店

牛肉丸，红脸大汉鱼丸，美人脸蛋 荣记食府

转角遇上爱 榕香耗烙

潮式甜品，甜的N次方 米琦甜品

甜咸鲜咸，炒糕粿 新兴餐室

一人，一套完整流水线 金新肠粉

从萝卜、菜脯到菜头粿，看萝卜三十六变 菜头粿

歪嘴桃子，红白配 红、白桃粿

最念冬天里的那一声叫卖 韭菜粿

小清新+市井气，你的气质，让我纠结 水粿

巧妇能为无米之炊 无米粿

潮州个性早点，一碗粿汁 粿汁

气势磅礴，大锅酸菜饭 饶平酸菜饭

纯朴麦香，披着香甜外衣的粗粮小点 麦粿

那口清脆的清甜 糖葱

Part 3 海里大世界：海鲜

棉城，鲎粿根据地 赵记鲎粿

菜单，没有，这里全是老板“安排” 新苑酒楼

大头vs薄壳，差之毫厘，命运大不同 大头

相貌清奇，可说的是你? 带子

天下第一“小”鲜 车白、沙白

一口咸蚬，想家 沙蚬

大众情人，草根明星 花甲、扇贝

你怎么长得如此“重口味” 油筷

东海“第一夫人” 青口

Part 4 一杂咸，一世界：杂咸

菜脯下粥，五脏熨帖 菜脯

草根大芥菜 芥菜

美味，只是小菜一碟 高堂菜脯

潮汕人，真正的橄榄控 橄榄

杂咸领袖，非它莫属 橄榄菜

此“贡”菜，非彼“贡菜” 贡菜

哦，这“格蓝花”，名不虚传 红脚芥蓝

苦刺心，花白白 苦刺心

七月苋，味美金不换 苋菜

君子固穷 苦瓜

杂咸、清炒，横行餐桌 麻叶

包容、百搭，好芋头 芋头

似花不是花 菜花

当年粗贱菜，如今座上宾 厚合

山野之夫，上得高堂 石橄榄

柴火真珠花菜猪血汤，重口味正宗汕头早点 跃进路猪杂汤

正月初七，七样羹 七样羹

汕头宵夜，美味这边独好 汕头宵夜

汕头资讯店

Part 5 从“庖丁解牛”到“庖丁食牛”：牛

手打牛肉丸，Q弹十足 福合埕牛肉丸

那块美丽的脖仁肉，让人如何不想它 高老二牛肉馆

现场直播，壮汉怒打“牛肉丸”飞厦老二

当个岛主不羡仙 成兴鱼舫

不食螺，不识大林苑 大林苑

堂皇大店，四平八“稳” 建业酒家

巨无霸平民大排档 金南香

内敛于外，精细心思 荣轩食府

点菜，挑花你的眼 新梅园

Part 6 古城古色古味：走进潮州

京津的冰糖葫芦，潮汕的梅汁水果 梅汁水果

潮汕特有的“长寿面” 咸面线

状若元宝，细小玲珑 鱼皮饺

一口怀旧的清甜 麦芽糖

年味浓厚的柑橘 潮州柑

血淋淋的重口味 血蚶

海里“小瓜子”，鲜掉舌头 薄客

辽角生腌，鲜到极致 辽角

口水三千丈，只为啖鱼生 成发鱼生

平民海鲜大排档 枫春海鲜大排档

牛气不可挡 镇记牛杂

被“香甜”撞了一下舌头 胡荣泉

潮州宵夜，大开杀戒 潮州夜宵

小隐，隐于菜市场 明记肠粉店

家宴大过天 潮州山庄家宴

潮州资讯店

Part 7 茶米鱼饭：鱼饭

貌丑依然受宠 迪仔

鱼里，就你“马甲”最多 淡甲鱼

难道你们是失散多年的兄弟？ 红花桃

不好吃，怎么能用来“换米” 换米鱼

加吉、黄墙、黄脚立 黄墙

心思细腻的“大只佬” 龙利鱼

毒刺，不挡美味诱惑 泥猛鱼

浓缩精华的迷人小鱼 沙尖鱼

带刺玫瑰 沙毛

鱼中美娇娘 莺歌

海八珍 花胶

明眸嫩肉，大眼鸡 大眼鸡

好鱼马鲛鲳 马鲛鱼

嗜虾的小“变色龙” 狗母鱼

赤涩、红立、鲷鱼，都是它 红立鱼

鱼中“西施” 九肚鱼

动物凶猛 海鳗

居家好鱼 海鲈鱼

吃不到长江鲥鱼，来潮汕缓解相思 鲥鱼

丰腴，是一种极致的美 五笋鱼

鱼中“ET” 跳跳鱼

草根人气王 乌头鱼

旅游避暑，饱食海鲜的好去处 南澳

这只贝壳叫“鸡冠” 茂源海鲜大排档

南澳资讯店

Part 8 一锅老卤水：卤水

潮汕卤水，独步天下 狮头鹅、卤水

你们全是“心里美” 番薯、淮山、芋头

潮汕味道，卤水灵魂 南姜

潮汕糖水里的“老大” 姜薯

甜蜜记忆 东京薯

粗枝大叶，麻竹精雕细琢，竹笋 竹笋

细小甘蔗，清甜芳香 饶平甘蔗汁

带着阳光味道的米粉 饶平新丰米粉

竹笋当令，速来尝鲜 埔田家乐

三十年不用洗的一口锅 饶平新丰·大柴粿

面糇，面疙瘩?高堂焖，腐乳饭？ 海龙酒家

汤溪水库啖河鲜 江姐鱼头

90后新媳妇做大厨 饶平新丰山村家宴

揭阳资讯店

Part 9 打开你的味蕾：调料

酸辛甜辣，南姜醋 南姜醋

蒜蓉白醋，给憨厚卤水添点灵气 蒜蓉白醋

我的存在，只为了你 韭菜盐水

炸物“合伙人” 金桔油

从梅子到梅膏酱 梅膏酱

黄绿芥末 攀龙附凤 芥末

酱料中的“战斗机” 三渗酱

七分咸香，三分小辣 潮汕辣椒酱

酱料世界里的混搭天王 沙茶酱

闻起来刺激，吃起来上瘾 咸虾酱

海之味道 鱼之精华 鱼露

一碟豆酱，点味成金 普宁豆腐

轻舞飞扬，细腻轻酥 普宁豆干

高端大菜+普宁土菜 黄金国际假日大酒店

普宁中药材市场

Part 10 人有万象，茶有干变：茶

不端架子，轻松喝杯好茶

一杯工夫茶的最高境界

一杯好茶，舌尖造化

乌岽山探茶

茶山农家菜

Afterword 认识潮汕

潮汕，到底是指哪里?

审势观气，聚集而居，观潮汕村落建筑之美

偶遇土龙窑

这是一场舌尖的思辨

曲径通幽，大隐于市 紫荆会

深圳精细潮州菜，由此开始 大林苑

10年，10间分店 品味轩

于繁华闹市，庭院风独立 紫荆园

原汁潮汕味儿，飘香北京城 名礼潮汕小馆

附录 光头阿邱教做菜，轻松潮汕60味

后记

粿，依形取意，米之“果”。潮汕擅长米食，能以米浆做出千般变化的点心。只有“无米粿”是例外，皮中无米，因此被潮汕人称为“巧妇能为无米之炊”的糕点。

水晶小点

无米粿，本是在极端缺乏粮食的情况下，心灵手巧的媳妇用家里仅剩的番薯杂粮做出来用于充饥的主食。现在，反倒成了全广东风味独特的小吃。

无米粿最大特色在于粿皮，取代米浆的是番薯粉，制作过程复杂。要把拌了水的番薯粉放入烧沸的水中，加入白矾进行搅拌成糊状，放凉之后才可以使用。

无米粿的馅料有很多种，可咸可甜。甜的馅料是芋泥或者豆沙，咸的是马铃薯、竹笋或者大豆，做馅料时可放入各种调料。无米粿的馅料种类多，要分清楚是什么口味比较难。

无米粿的外形，有个约定俗成的规矩，无米粿的包口是尖的，馅料就是咸的，如果是圆的，馅料就是甜的。

无米粿种类多，其中又以韭菜粿的名声最大。桌球差不多的大小，外表亮晶晶，隐约透露出各种颜色的馅料，所以它的另外一个别名就是水晶球。

无米粿有两种吃法，蒸着吃或者煎着吃。蒸着吃，在蒸熟后，要喷点冷水，才不会黏手。吃无米粿的时候，也可以在锅里煎一下再吃，油煎之后会更香，但相比蒸的容易上火。

汕头辣椒酱，无米粿的秘密武器

吃无米粿，有一样搭配不得不备，那就是汕头辣椒酱。汕头的辣椒酱大名鼎鼎，不辣，有点成。煎过的无米粿外皮酥脆，蘸点辣椒酱，一口下去，馅料的菜汁和辣椒酱的酱汁混在一起，满口生香。

潮州个性早点，一碗粿汁

粿汁

每个地区，都有自己最具个性的早点。

这些早点，最接地气，便宜，好吃，最贴近普通老百姓的生活。

比如，北京的豆汁和焦圈，天津的煎饼果子和锅巴菜，河南的胡辣汤搭配鸡蛋灌饼，汕头的猪杂真珠花菜汤。

到了潮州，这个标签就是粿汁。

一定要在居民区附近找粿汁的摊子。做给街坊吃的小店小摊，可能无名无姓，但味道最地道。走进西马路，再拐进一条小巷。

一户民居的门口，摆了简易的炉灶和桌椅。乍一看，会以为就是自家做饭的家什，只有本地人才知道这是个粿汁摊。  做粿汁的老汉五六十岁年纪，抓把薄薄的棵片丢进小锅和米浆一起煮，旁边的几个大搪瓷罐子里，分别装着卤猪肠、卤肉、猪杂、豆干腐竹卤蛋。

粿片盛到碗里，淋点卤汁，用剪刀剪上几块猪肠卤肉。

一碗粿汁热气腾腾端到面前，稞片香滑，各式卤味够火候，非常入味。

一大早就吃猪肠卤肉猪杂，让人觉得早餐丰盛无比，也有外地人觉得过于重口味。但对于潮州人而言，一碗实实在在暖胃饱腹的粿汁，是一天能量的来源。

粿汁深得人心，就是因为便宜好吃。增添各种配料的“小件”，丰俭由人，完全根据个人喜好。

气势磅礴，大锅酸菜饭

饶平酸菜饭

“戈”，潮汕当地特有的一种“炊饭”方式，用于制作各种口味的“菜饭”。

在潮州一带，这种菜饭非常常见，一如饶平的“高堂焖”菜头饭，又如在新丰九村吃到的“酸菜饭”。

九村的后山上，大片的山林被完好地保护了起来。在经济发达的广东地区，这样大片的自然生长林已经不多见了。因为是自然生长，树种形形色色，虽不整齐划一，却充满山乡野趣。

山花已过，小小的梨子、潮州柑俏生生的挂上了枝头。顺着一段坡陡路窄的土路过去，看到一座山林工人居住的老房子。蓝天白云下，土房上那歪歪扭扭的烟囱和门前欢快的大白狗，还有四处觅食的走地鸡格外生动。

吃惯了酒楼食不厌精、脍不厌细的精细味道，乡村原生态的柴火饭让人充满了惊喜。柴火酸菜饭加上竹笋汤，是山上所有工人们的午餐。一大锅做出20人的饭，技术含量绝不算低。

肥瘦相间的五花肉下锅炒出油，把猪油铲出。再加入自制的酸菜炒香，然后下米蒸熟。开锅之际，再把刚刚熬出的半碗猪油趁热淋在饭上，充分搅拌均匀，就是一锅浓香四溢、口感丰富的酸菜饭。

每人盛上一碗，各自寻找自己吃饭的地方。一行人在房前台阶前一字排开，吃到气势磅礴。一碗酸菜饭，一碗竹笋汤，土得掉渣，但却是潮汕觅食以来难得的民间至味。

纯朴麦香，披着香甜外衣的粗粮小点

麦粿

麦包，在所有广东酒楼茶楼里已经见多不怪，既是粗粮，又有香甜口感，让人们心安理得地吃下肚，而无吃其他甜品高卡路里的负罪感。

潮州的“麦稞”，正是这种粗粮小吃的源头。

麦粿，可甜可咸，也能做成夹心，现煎现吃，家常味道，让人倍感亲切。

另外一种变体，是发酵后蒸出来麦包，表面粗糙，大大扁扁的，没有酒楼的圆润光滑，但咬一口，满口淳朴麦香，是实实在在的妈妈味道。

清晨，潮州西马路口，一对中年夫妻正在做麦粿。

小推车上，一只硕大黑铁饼铛，旁边几只大罐，分别装了白豆沙、芋泥和麦汁。舀一勺全麦面糊，在锅里摊开，吱吱啦啦，响声和香气一起进发，煎好一面，两个锅铲一起翻转过来。在两张煎好的麦饼中夹上芋泥，就完成了潮汕特色的甜品“三文治”。

刚刚煎出的麦饼，颜色焦黄，外脆内软，口感香甜。搭杯豆浆，就是健康的一顿早点。

夫妻俩，女人打下手，男人做大厨。小摊子小生意，每天早上出摊，卖完收工。男人戴着耳机，边听音乐边干活。简单重复的工作，也要自己找到乐趣。蒸出来的麦包，打包了两大袋。没有酒楼制造的那么蓬松柔弱，说明没有增加太多泡打粉之类添加剂，这样的包吃得放心。

冬种小麦上场后，过去的潮州农家人总是喜欢烙“麦粿”，既可用来填饱肚子，又可作为一种特色小食来品尝。经过发酵做成包状的是“麦包”，煎烙出来的是“麦粿”。

麦粿在家也可以做，把“总面”(没有去麸皮的粗麦粉)加水调和成糨糊状，加入适量红糖搅拌均匀后，就可下鼎去烙。

麦粿口味多变，加盐加葱花可以做成成味的，也可以用豆沙、芋茸、冬瓜茸、花生、芝麻之类组合成不同的甜味搭配。麦粿养胃养心，是传统的健康小吃。P60-65

潮汕美食在中华美食宝库中历史源远流长，得濒海地利，素以海食为尚，沿袭宫廷古法烹制方法而形成自己独特风味：清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻，代表了现代健康饮食的趋势。尤其改革开放以来，潮汕菜大放异彩，走遍大江南北。

家乡在每个潮汕人的心中都有着不可替代的位置。无论走到哪里，走得多远，去哪里打拼，每个潮汕人都对家乡有着深深的眷恋。《吃遍广东之潮汕的原味时光》作者邱镇城师傅像大批潮汕厨师一样走出潮汕，将家乡美味介绍到深圳、北京等地。他一面传承和弘扬潮汕饮食文化，同时又将潮汕的美食送往各方，既是宣传家乡又是奉献社会。

为了制作《吃遍广东之潮汕的原味时光》，作者访遍潮汕，走街串巷，上酒楼、逛市场、品农家菜、上茶园、下菜地，最后才汇集成册。他们旨在宣传推广潮汕美食，把潮汕美食介绍给广大消费者，让更多的人喜欢上潮汕美食。

“深圳一厦门”段高铁通车，这让出行变得更便捷，我们可以预见越来越多的人会来到潮汕。本书将会是一本具体实用、深受读者喜爱的美食指南，是走遍潮汕、品尝特色潮汕美食的好向导。

对着耐心读到最后的朋友，送上我衷心的感谢!为了完成这本书，整个团队数次奔赴潮汕，走街串巷，上酒楼、逛市场、品农家菜、上茶园、下菜地，收集第一手资料，亲自品尝，绝不错过一处美味。为了向读者推荐最地道的美味潮汕菜，我们再辛苦也是值得的。

同时，也要对那些帮助我们完成这部书稿的朋友们表示真诚的感谢!他们是汕头市佳锋食品配送中心总经理詹立科、汕头市南香茶行总经理巫周平、香港柯斯达实业有限公司董事长邱柯文、广东省烹饪协会潮菜专委会秘书长张树茂、汕头市悦宴餐饮董事长叶飞、汕头市南粤潮菜餐饮服务职业技能培训学校副校长肖伟忠、汕头市正邦食品配送有限公司总经理林淡鹏、广东省汕头市南粤潮菜餐饮服务职业技能培训学校陈进华老师。

还要感谢深圳市潮礼餐饮策划管理公司出品总监吴培达、深圳市金汇豪酒店用品有限公司董事长佘任贤、深圳市五稻餐饮文化传播有限公司董事长伍彩仪、深圳市紫荆园会所董事长倪楚雄、深圳市永利精细潮州菜出品总监陈佐雄、深圳市金泽铭实业发展有限公司董事长邱钊忠、深圳市第二高级技工学校健康管理系主任郑庄元、乡村小厨的董事长詹逆飞。

这本书也得到鲁伟先生的大力协助。在书中，凡是图片上标明五角星符号的，皆由鲁伟先生提供。另外感谢紫荆园会所厨师邱剑平、王浩群、朱贤锋。最后感谢中国烹饪大师余旭光鼎力支持。

因时间比较仓促，书中如有遗漏或不足之处，还请广大读者包涵指正。愿大家在潮汕的原味时光里慢享幸福!

邱镇城于北京

2013年12月20日

美食福地潮汕，就得有静琳如此勤奋用心的吃货，替天下同道探路尝鲜，细致梳理，为嘴馋好吃的你我的刁钻味觉准确领航。

——欧阳应霁 香港著名美食家

没有历史文化底蕴，就没有美食的生存。美食是艺术，但它也是实实在在的生活享受，此书讲述了许多潮汕美食的历史文化、烹饪技法，是一本不可多得的好书。

——韩明 中国饭店协会会长

此书从潮汕食材到烹饪养生，再到潮汕美食指南，面面俱到，值得爱好潮汕美食的人珍藏。

——刘广伟 中国新东方美食学院院长 《中国东方美食》杂志社社长

一位真正烹饪潮汕美食的人，必然是懂得潮汕文化与食材的美食家，光头阿邱就是这样一位懂得潮汕生活的美食艺术家。

——谷峰 中国饭店协会副会长 筷道餐饮集团董事长

我是客家人，却爱潮州菜，可哪家酒楼潮州菜好?哪款潮州菜味最佳?哪道菜用什么料，咋做?有幸先读了这本图文并茂的书，让我茅塞顿开。

——曾培新 深圳市文学会名誉会长 深圳《百家》杂志社总编辑

本书是一本游玩潮汕的美食指南。书中阿邱首次揭秘了60道粗菜细作的潮汕佳肴，让读者可以更深了解潮汕菜，也可以自己动手跟着名厨学做潮汕菜。

——黄振华 中国烹饪协会副会长 广东烹饪技师协会会长

新一代潮汕菜名厨邱镇城带着师传的厨艺走出潮汕，打拼天下。本书也是阿邱对家乡美食的眷恋、寻根、溯源、回访和重温。

——黄平 中国烹饪协会理事 深圳市烹饪协会会长