中式酱汁的制作技术特点非常鲜明。总结起来，分为四点：用料广，酱汁口味变化多；方法细腻，反复调制，做出质量上乘的好酱；技术高超，用不同的酱料可以调出口味相似的酱汁；善于调制复合味，满足多重口味需要。中式主食制作离不开馅心。无论是水饺、馅饼等面食，还是汤圆、粽子等米类制品，都需要各式各样的馅心配合。牛国平、王森主编的《酱料大王》介绍了多达200种中式酱料和60种各式馅心的制作，调制过程翔实，适用范围广泛，可以满足家庭和餐饮机构的需求。

第一章 经典中式酱料

认识基本昧的个性……

了解味的相互作用……

主料的鉴别及营养价值

 PART 1 甜咸适口甜面酱

变化1 三仁辣酱

三仁辣酱白肉

三仁辣酱豆腐

变化2 榨菜辣酱

辣酱烧笋尖

变化3 甜面辣酱

酱香虾片

变化4 蒜香辣酱

蒜辣酱煎牛排

变化5 蚝油海米酱

金菇牛肉卷

韭黄墨鱼仔

认识基本味的个性

了解味的相互作用

主料的鉴别及营养价值

变化6 肉末辣酱

茄子拌海肠

变化7 香辣酱卤汁

辣酱卤蒸肘

变化8 香肉酱卤汁

肉酱汁荷包蛋

肉酱卤煎鳕鱼

变化9 烧肉酱汁

烧肉酱拌墨鱼仔

山药脆虾蘸酱

变化10 八宝面酱

酱拌松仁茼蒿

变化11 海味面酱

生菜包螺肉

酱拌子姜芹

变化12 三味面酱

三味酱拌芥蓝

三味酱串串兔

 PART 2 满口留香芝麻酱

 PART 3 鲜香醇浓鲜汤汁

 PART 4 香辣诱人豆瓣酱

 PART 5 酸甜爽口果味酱

 PART 6 酸辣开胃泡椒酱

第二章 经典西式酱料

 PART 1 异彩纷呈咖喱酱

 PART 2 红火意浓番茄酱

 PART 3 香浓味醇肉酱

 PART 4 酸酸甜甜酸奶酱

 PART 5 变化莫测奇妙酱

 PART 6 清爽开胃油醋汁

 PART 7 淋漓刺激芥末酱

 PART 8 久久难忘果味酱

 PART 9 营养美味蛋黄酱

 PART 10 别具滋味蔬菜酱

 PART 11 飘香四溢奶油酱

第三章 甜成相宜馅心馅料

 第一节 馅心

PART 01 清淡有道素馅

PART 02 口味醇厚纯肉馅

PART 03 荤素搭配混合馅

 第二节 馅料

PART 01 入口软绵豆沙馅

PART 02 健康养生莲蓉馅

PART 03 花样繁多混合馅

PART 04 运用实例

第四章 馨香浓稠果酱

 PART 01 春夏季节果酱香

 PART 02 秋冬时令香气浓