李妍编著的《餐厅经营从入门到精通》是一本为刚刚毕业、怀揣创业梦想的大学生量身定制的创业指南。与一般的创业指南有所不同的是，这本《餐厅经营从入门到精通》有着教科书的实用性，同时又有着故事书的趣味性。可以说，这本书完全是餐饮创业者的经营实战指南手册。

《餐厅经营从入门到精通》作者李妍是一位勇敢的创业者。这本《餐厅经营从入门到精通》也正是根据其自身的创业经历，累积总结点滴的经验和教训而写成的。在书中，作者化身为李明以情景再现和分享故事的形式提出创业中的问题，并以作者的经验来为读者进行解答，给出简单易行的方法，甚至对其中涉及的一些会计方面的专业知识，也都进行了最通俗的阐发和解释，即便是最初级的创业者也能看得懂，学得会。可以说，这本书完全是餐饮创业者的经营实战指南手册。

引子

第一篇 开店之前，调研先行

 第1章 向旺店老板取取经

1.1 创业为啥首选开餐馆

1.2 市场调研怎么做才有效

1.3 摸清自身“底气”

1.4 制定合理预算

1.5 餐饮怎样才能赚大钱

1.6 同行鉴赏

 第2章 从自身条件出发，确定最佳开店模式

2.1 自身的不利条件和有利条件

2.2 办特色餐馆还是普通餐馆

2.3 加盟店，就有利润保障吗

2.4 快餐店的经营模式

2.5 接手老店比另开新店更省力吗

2.6 同行鉴赏

 第3章 怎样做快餐店才赚钱

3.1 快餐旺店的生意经

3.2 估算每天支出总额

3.3 每月能赚多少

3.4 利润最大化的小窍门

3.5 同行鉴赏

 第4章 选址也能定盈亏

4.1 不同地段，不同消费，不同经营

4.2 旺店的选址秘诀

4.3 餐馆选址的六大禁忌

4.4 对目标店址的调研

4.5 整体盘租还是只租空店

4.6 确定最终方案

4.7 转租当中的陷阱

4.8 餐馆装修要避免的几个问题

4.9 餐馆装修的窍门

4.10 验收时要注意的问题

4.11 餐馆取名有商机

4.12 同行鉴赏

第二篇 开业冲刺阶段

 第5章 开餐馆的相关手续

5.1 注册的两种选择

5.2 注册公司的过程

5.3 聪明老板要知道的优惠政策

5.4 其他优惠政策

5.5 同行鉴赏

 第6章 员工招聘和设备购置

6.1 好厨师是餐馆的财神爷

6.2 找到经济实惠的服务员

6.3 餐馆设备怎样置备最划算

6.4 请兼职会计管账更划算

6.5 同行鉴赏

 第7章 员工管理和培训

7.1 怎样培训服务员

7.2 仪表整洁

7.3 谈吐得体

7.4 熟悉业务，菜谱要背熟

7.5 待客要热情

7.6 服务礼仪要规范

7.7 员工培训时出现的问题

7.8 员工培训问题的对策

7.9 餐饮店留住员工有诀窍

7.10 怎样避免节假日员工流失

7.11 员工的吃住问题

7.12 同行鉴赏

第三篇 经营实战阶段

 第8章 厨房管理的大学问

8.1 高效厨房的合理布局

8.2 好的厨房布局不留卫生死角

8.3 安全厨房的合理布局

8.4 厨房内的标准化管理

8.5 协调前厅后厨进行有效沟通

8.6 同行鉴赏

 第9章 菜单里面有乾坤

9.1 让菜单“秀色可餐”

9.2 菜单定价有原则

9.3 菜品定价有方法

9.4 菜品定价有窍门

9.5 同行鉴赏

 第10章 饮食安全是头等大事

10.1 防止食物中毒最重要

10.2 餐馆的卫生安全

10.3 食客的人身安全和财物安全

10.4 同行鉴赏

 第ll章 餐馆安全管理

11.1 餐馆财物盘点注意事项

11.2 特殊的物料盘点

11.3 科学控制库存增进财务安全

11.4 餐馆的消防安全

11.5 完善管理制度，保障财物安全

11.6 同行鉴赏

 第12章 省下的就是赚到的

12.1 你的人力成本最低吗

12.2 巧妙控制原料采购成本

12.3 原料验收是关键

12.4 储存环节的成本控制

12.5 其他成本控制法

12.6 同行鉴赏

 第13章 会记账、会核成本才能打理好生意

13.1 开门三本账：支出、费用和成本

13.2 收益性支出和资本性支出

13.4 餐馆老板怎样整理发票和收据

13.5 餐馆老板经常接触到的收据

13.6 怎样整理收据

1317同行鉴赏

 第14章 关于税费的问题

14.1 餐馆老板不可不知的税费知识

14.2 缴纳税费有学问

14.3 员工的个人所得税

14.4 同行鉴赏

第四篇 资深老板的生意经

 第15章 餐馆的生死符——现金流

15.1 现金流到底有多重要

15.2 流人大于流出才是赚

15.3 利润和现金流是两码事

15.4 如何保证现金流的安全

15.5 同行鉴赏

 第16章 精明老板一定要算的几笔账

16.1 别让签单赊账拖垮了你

16.2 应收账款要这样管理

16.3 发生坏账怎样处理

16.4 折旧也算成本

16.5 应付账款并非越多越好

16.6 同行鉴赏

 第17章 怎样把生意做大

17.1 餐馆扩张的四大影响因素

17.2 餐馆扩大规模的两种方式

17.3 同行鉴赏

后记 给创业大学生的几点忠告

1．餐饮市场潜力很大

百姓生活无非是“衣食住行”，这其中的“食”正对应了餐饮业，无论经济怎样变化，老百姓都得吃饭，所以餐饮业受经济影响不大，不像旅游行业，经济不景气，马上就会受到冲击。

而且，中国历来有“民以食为天”的传统，餐饮业也是传统的支柱行业，特别是随着人们消费水平的提高，餐饮业的发展增幅更是在各行业中排名前列，成为“热点”行业之一，“瞄准百姓嘴巴”做生意的人越来越多。

2．投资灵活，利润高

投资可大可小，如果资金雄厚，经营餐馆的经验丰富，完全可以开一家大酒店或大饭店；如果资金不是很充裕，开一家只有几张桌子的特色小吃店也不错，店面不大，投资不多，也不需要太多人手，而且，这类小吃店，只要干净卫生，价钱合理，能满足食客的口味，往往还很受欢迎。

3．资金容易回流

在众多行业中，有“百业以餐饮为王”之说，所以餐饮也是最吸引投资的行业之一。它之所以有这样的吸引力，原因之一就是资金回流快。比如，餐馆在货源方面，可以以赊账的方式买进原材料，定期结账，这一点要优于其他很多行业。

另外，每天经营所收的都是现金。关门结账后就能知道当天的资金回笼情况，不像其他生意有拖账、欠账的情况，有人形容开餐馆好比“吃猪红”，就是这个道理。

4．行业门槛不高

开餐馆很灵活，不需要你有多强的专业知识、专业技能。如果想从低档的小吃店做起，那么夫妻或兄弟两人就可以撑起来。只要手艺不是太坏，完全可以一人后厨掌勺，一人前台招待。当然，大的酒店或有特色风味的饭店对菜品的要求、对管理的专业要求就另当别论了。

看到这么多“利好”消息，李明有些心花怒放，更加跃跃欲试了。当然，做餐馆生意也并非没有弊端，比如起早贪黑，比较辛苦，比如食品安全问题……但是，做什么事情不都是要有付出才能有回报吗?李明决定，先把这个项目作为首选，听听舅舅的意见再说。  开餐馆的主意一定，李明第一时间给远在南方的舅舅打了个电话，说了自己的想法，同时提出要去舅舅的餐馆考察一段时间。电话另一端的舅舅很高兴外甥能有这番志向和勇气，也很赞同李明对这个项目的判断。不过舅舅也明确告诉李明，因为他那边的经济环境与家乡的环境相差很大，所以，如果李明想在家乡开餐馆的话，最好在当地考察一番。很快，舅舅在家乡为李明找了一位曾经开过餐馆的朋友——王叔叔——做李明的创业向导。

1．怎么确定餐馆规模

一个周六的早上，李明和王叔叔在一家咖啡厅见了面。从舅舅那里知道王叔叔是个直爽的人，所以见面后李明也就开门见山，直奔主题。

李明：“王叔，这次请您来，主要是想向您请教一下，以我现在的能力，开多大规模的餐馆才合适?”

王叔叔：“这个要先看你有多少投资。首先，你得学会摸底。举个例子，如果你想在附近开店，那么，你就以打算开店的地址为圆心，以3到4公里为半径，对这个范围内的餐馆进行调研和摸底，那么你未来的餐馆应该是个什么样子，多大规模，你心里多少就有数了。”

李明：“这么大的区域怎么调查?不是大海捞针吗?”

王叔叔：“其实不是这样，只需四个步骤就可以解决问题。”李明不失时机地把王叔叔后面的谈话做了记录，笔录如下。

调研时先把选定的区域按街区划分。比如A大街上有多少个餐馆?都是什么规模的?哪个餐馆和自己预期中要开的那个差不多?它们都是什么类型的?营业面积有多大?经营多长时间了?客流量有多大?

这是一本为刚刚毕业、怀揣创业梦想的大学生量身定制的创业指南。与一般的创业指南有所不同的是，这本书有着教科书的实用性，同时又有着故事书的趣味性。

一想到创业，很多人可能就会觉得头大，认为这不是一般人能够企及的。若非有丰厚的实力和强大的后援，创业对普通人而言就是天方夜谭。而且，现实当中，也的确有不少创业者在经营过程中屡战屡败，挫败不断，这也使得不少人对“创业”二字心存敬畏，望而却步。

其实，创业没那么难。这是李明用亲身经历总结出来的。

李明在这本书中现身说法，讲述了自己从毕业之初、求职碰壁之后，毅然走上创业道路的每一个关键细节。作为一个有心人，李明不但在遇到困难的时候多方求助朋友、亲戚，而且平时他也特别善于思考，善于总结和反省，也正因如此，才有了今天这本书的诞生。

李明所经历的创业点滴可能是每个创业者都会遇到的。同样的问题，不同的处理方式会导致创业的结果有成有败。那么，成功的创业模式是可以复制的吗?答案是，能。因为创业成功不是一种运气，而是创业者遵循创业规律行事的一种智慧和不断探索的勇气。李明之所以能够创业成功，最关键的恰恰是遵循了创业的规律。

创业之初，他在一无所有的情况下，多方寻求有经验的人的帮助，并根据自身的实际情况科学理性地选择创业项目。

对所选定的项目进行细致入微、科学合理的市场调查和论证，这些举措都极大地减少了失败的干扰，促进了成功的可能。这也告诉我们：创业者对创业的利益和风险认知越深刻，创业之路就会走得越远、越稳。

李明还比较善于学习，无论是和有经验的王叔叔、师哥，还是大厨李哥、会计王姐，他总能从对方处理问题的过程中，学到解决问题的关键知识，并在之后的经营中学以致用。

纵观李明的创业过程，还算是比较顺利的。这一方面说明创业者只要能够像李明那样，科学理性地做好分析和调研工作，就能得到期望中的结果。但另外一方面也要强调，李明的创业成果并不能说明开餐馆创业更容易成功，创业的项目很多，开餐馆只是其中的一个选择，只不过这个项目与老百姓的饮食息息相关，受经济环境的影响相对较小，同时也不需要太强的专业知识和太多的资金投人，所以常常被当成创业的首选，但大学生创业者并不能因此就简单地做决定，而是要分析自己的具体情况，发扬自身的优势并避开弱项寻找适合自己的创业项目。

在这里，祝愿一切怀有创业梦想的年轻人都能梦想成真!

本书由义乌工商职业技术学院的李妍老师组织编写，同时参与素材收集、资料整理的还有宫磊、谷原野、黄其武、李延琨、林家昌、刘林建、孟富贵、孙雪明、王世平、文明、徐增年、银森骑、张家磊、周伟杰、朱玲，在此一并表示感谢!

总结几年来开餐馆的经历，回想自己当初走上这条路时的前后经过，李明感慨万千，虽然和读者朋友分享创业经验是一件非常快乐的事，但他认为，下面这些话对那些像他当年一样刚毕业就跃跃欲试想创业的大学生来说，是更重要的。

创业，一定要量力而行。大学生刚刚步入社会，在就业现状不很理想的情况下，纷纷想创业也是很正常的，但不少人空有一腔激情却没有明确的目标。李明的建议是：创业不是为了好玩，也不能凭着年轻就放纵自己犯错误、跌跟头，一定要想清楚再行动。尤其是不能借债太多，给自己很大压力，这样做不但会累及自己的亲人，甚至还会影响今后很长一段人生路。大学生创业，一定要带着一颗责任心上路。

要做好吃苦的准备。创业不是当老板，而是要比一般的打工者更勤奋、更能吃苦。有的大学生选择创业的初衷是想过一把当老板的瘾，觉得很有范儿，于是不管是否真正需要人手，就开始大规模招聘员工。这样无疑会增加经营成本，最后把自己变成员工的打工者。再者，如果自己本身没有带团队的经验，一下子招聘很多人会引发一些问题，反倒会打击自己的积极性和气势。

“好高骛远”的同时更要脚踏实地。年轻人充满激情与梦想，但是如果总是不切实际地做白日梦，就会遭受挫败。所以大学生在创业过程中，一定不能眼高手低，在开始创业的时候，要对所选择的行业进行充分的了解和调研，对行业的市场环境、竞争对手、市场前景、自家长处和短处都要进行耐心细致的分析，做到知己知彼，才能百战不殆。

遭受失败和挫折的时候，一定要保持冷静。在创业的过程中遭遇失败是正常的，一帆风顺才是让人担忧的。因为年轻人在思想深处，理想化的成分还很多，所以遇到问题时很难正确面对，不是冲动蛮干就是悲观放弃，这些态度都不利于创业的成功和创业者的成长。正确的态度是要冷静地分析原因，找到症结所在，然后多方寻求帮助，渡过难关。李明正是这样一路走来，直到今天的成功。他也祝愿所有和他一样，怀揣创业梦想的年轻朋友都能像他那样，在摸索中成长，在成长中不断地总结经验，积累成果。