“五谷”是指全部的谷物，也就是所有的粮食作物。

人是吃五谷长大的，五谷杂粮是人生赖以生存的基础。薛理勇编著的《五谷漫笔》不是科技书或科普书，不讲如何种田；也不是食谱，不传授厨艺；以随笔的形式，介绍可作粮食饱肚充饥的各种食物，读来既长见识，亦添情趣。

五谷丰登是人们的美好期盼，薛理勇编著的《五谷漫笔》对各种粮食的生动描述，令人既长见闻，又添乐趣。

《五谷漫笔》讲的是故事，传播的是文化，可以作为饭后茶余的消遣，酒足饭饱的谈资。

先秦之“禾”多指小米

稷为五谷之长

黍与蜀黍

从南洋传人的珍珠米

麦粉为面，面制品为饼

大麦的故事

立夏食圆麦

燕麦和荞麦

嘉禾、禄秩、俸与薪

升、斗与斛

南粮北调说“漕运”

江南遍闻稻米香

介许多大米，轧出一粒“洋籼米”

煮粥用鬲，蒸饭用甑

粥与中国传统风俗

菜粥日糁

饭与由饭派生出来的俗语

带累乡邻吃薄粥

糯米做的八宝饭

稻皮为糠，麦皮为麸

赤豆——红的不怕鬼

绿豆和绿豆糕

西方的confetti与中国的“撒谷豆”

上海豆市街的杂粮市场

妖言惑众的“辟谷”

神奇的芝麻

“禹粮”是救命粮

采彼葛兮，一日不见，如三月兮

百合与百合花

像“约伯泪”的薏苡仁

南粮北调说“漕运”

若干年前，清宫戏几乎垄断了中国的电影、电视剧市场，不少艺人也因演清宫戏而从演员变成了明星。清宫戏离勿开康熙、雍正、乾隆三位皇帝，而此三位皇帝几乎就是上海人所谓的“白相人”：他们经常微服私访，几下江南，节外生枝，演绎出许许多多故事，其中更离不开他们与江南的盐帮、丐帮、漕帮之间的勾结、利用和斗争。中国东面临海，是海盐的主要产地，长期以来中国实行食盐专卖，盐税是国家财政收人的重要来源，盐帮就是盐业生产、运输、贩卖形成的秘密团伙；丐当然指流丐、乞丐，丐帮则是流民秘密结社。但许多人，包括电影、电视剧的编导、演员，也没弄清楚，这“漕帮”是什么帮，历史上是否真有所谓的“漕帮”。

《说文解字》：“漕，水转毂（毂，即谷字）也。一日人之所乘及船也。”漕就是水上运输的意思。古代没有公路，更不会有铁路、航空，所以长途运输以水运为主。封建政府比较重视粮食的储备，丰年时将征收的粮食以水运集中到相应的粮库里，一旦遇上荒年，再把储备的粮食分运到各地，以控制粮价，称为“平准”。京城的人口密集，官吏的俸禄一部分是以粮食支付的，于是就有许多各地征收的粮食通过水路运往京城或大城市，这种运输称为“漕运”，中央政府还在与漕运关系密切的地区设“漕运司”或“都转漕运使司”，管理催征税赋、出纳钱粮，办理上供以及漕运等。

中国的地势呈明显的西高东低走势，所以中国的大河大多是由西向东流的，即使有部分南北流向的河流，也大多是不通航或半通航的。为了解决南北漕运，隋炀帝就开凿了贯穿南北的京杭大运河，后人称隋炀帝是为了“烟花三月下扬州”而开凿大运河的，那当然是攻击和演义之辞。南宋迁都临安（今杭州市）后，中国出现南北割裂和分治的局面，大运河也分属南、北两国，航运因任务不忙而逐渐淤塞。元灭宋后建都大都（今北京市），为了解决京城官吏的俸禄和北方粮食供应困难的问题，决定对江南的农业征税采用实物税，即直接征收粮食后北运。于是所征的粮食称为“漕粮”，漕粮又以白米为主，于是又称“漕米”。这是皇家（国家）征收的粮食，当然也叫做“皇粮”，今天人们犹把国家干部、领取国家工资者称为“吃皇粮”，即源于此。但宋末元初，唯一能承担南北水运的大运河淤塞严重，难以承担“南粮北调”的任务。陶宗仪，字九成，号南村。元末明初浙江黄岩人，居今上海市松江区泗泾镇，是著名学者。其在《南村辍耕录·卷五·朱张》中讲：今崇明人朱清和浦东高桥人张碹均为海盗出身，“宋季年，群亡赖子相聚，乘舟钞抗掠海上，朱清、张碹为雄长。阴部曲曹伍之，当时海滨沙民富家以为苦，崇明镇特甚。”元朝建立后，朱清、张碹投靠了元朝政权。“时方挽漕东南供京师，运河隘浅，不容大舟，不能百里、五十里。辄为堰潴水，又绝江淮、溯泗水。吕梁、彭城，古称险处，会通河未凿。东阿茌平（今山东省地方名）道中，车运三百里，转输艰而糜费重。”于是朱清、张碹建议将运河漕运改为海运，使每年的“南粮北调”达到“三百万石”，“石”音dan，一石约等于今市秤160斤，“三百万石”相当于24万吨，基本上解决了北方粮食困难的问题。而朱清、张碹因漕运有功，“二人者，父子致位宰相，弟侄甥婿皆大官，田园宅馆偏天下，库藏仓庾相望，巨艘大舶帆交番夷中，舆骑塞隘门巷，左右仆从皆佩于菟金符，为万户千户”，成为中国的大富豪。

元末农民起义中，朱元璋抢先登基做了大明王朝的开国皇帝。朱元璋建都南京，“南粮北调”就不太重要了。朱元璋登基引起了其他农民军的不满和反对，于是朱元璋又调集精兵强将，镇压反对他做皇帝的农民军，溃败的农民军只得向近海岛屿或边境逃窜。为了继续围困和围剿逃窜到近海的农民军，朱元璋颁布了极为严格的“海禁”令，就是禁止在中国近海开展航运和贸易，并下令：凡大船一律由政府收编归入水师，小船一律就地烧毁，海民不得下海作业，部分地区规定，沿海三十里不得居住。“海禁”使中国从元初发展起来的海上航运和贸易戛然而止，中国已经形成的海运力量和人员移迁至南洋和东洋各国，这也是中国第一次大规模的海外移民潮。

1403年燕王朱棣登基成了皇帝后，将京畿从南京迁到了北京，同样面临北方粮食供应不足的困难，又要实行“南粮北调”，遂全力疏浚运河，漕运改由运河运输。明初开始实行的海禁沿续了三百余年，一直到清康熙二十四年（1685）才被解除，而运河漕运则一直沿续到清道光年间。

清代，各省漕运的正额每年约400万石，估计有六七千只船承担漕运。每船派“领运”（又称“旗丁”）一名，雇用水手若干名，一船估计八九人，再加上沿途的纤夫，估计直接参与漕运的水手有十余万人，如计算上家属，则依赖漕运为生者约四五十万人。

漕运是政府的重大工程和项目，政府设有转漕使司之类的衙门负责漕运，为了确保运输畅通和安全，沿途设立兵丁；漕运也是长途运输，全程在一千公里左右，往返通州一趟需八九个月。载货越多，船速越慢，政府为了提高船夫的积极性，允许船夫夹带规定的“私货”，并对超额夹带“私货”者予以惩罚。当然，对长途运输来说，沿途安全也是很大的问题，于是水手与兵丁既相互依赖，又相互争斗，于是水手以地域、船帮之间的关系形成民间秘密结社，此即今电影、电视剧中所谓的“漕帮”。不过，我所见过的历史文献或后人论著中，并未有“漕帮”一词。

P90-93

“五谷”见于《周礼·天官·疾医》，文字很简练，日：“以五味、五谷、五药养其病。”在古代汉语中，数字的使用有实数与虚数之分，实数即实际数字，一是一，二是二，多一不行，少一不对，那“五谷”就是五种谷物；虚数则非实际数字，通常以“一”表示单、少，“二”表示双、稍多，而“三”以上则表示很多、全部。所以，如视“五”为实数，那么“五谷”就是五种谷物；如视“五”为虚数，那么“五谷”就指全部的谷物，也就是所有的粮食作物。

古人是很认真的，既然《周礼》用了“五谷”，就想方设法找出是哪五种谷物，而世界上的谷物何止五种，于是只得自说自话，各说各的。有的人说：“五谷：麻、黍、稷、麦、豆。”这里缺了南方最重要的粮食作物——稻。有的人讲：“五谷谓稻、黍、稷、麦、菽。”这里又缺了北方很重要的粮食作物——禾（即粟，又称小米）。还有的人说：“五谷：稻、稷、麦、豆、麻。”那干脆把北方最重要的禾与黍给漏了。我想，粮食作物的种类本不止五种，一定要选定五种去套“五谷”，那一定是摆不平的。古人所谓的“五谷”可能是指五种最主要的谷物，以偏概全来表示粮食，也可能“五”只是虚数，表示多和全而已，所以“五谷”就是粮食的总称。确实，后人就放弃了争论，把“五谷”理解为粮食的总称。

杂粮的概念较难确定，它似乎不能单纯理解为“五谷”以外的粮食。我是南方人，定居上海，在粮食凭证凭票供应的年代，上海按区域设立许多国营的粮店。江南产稻，上海人以米食为主，所以上海人把粮店叫作“米店”。事实也是如此，上海的米店主要供应米，其次才是面粉，以及用面粉加工成的面条、馄饨皮子之类。但是，在一个更大的区域会设一个“杂粮店”，不卖米和面粉，只卖米和面粉以外的粮食，如玉米、赤豆、绿豆、小米之类，于是“杂粮”应该指米和麦之外的粮食。“五谷”至少指五种谷物，但稻和麦只占两种，如果把稻和麦定为“主粮”，那“杂粮”就是“主粮”以外的其他粮食；如果把稻和麦定为“细粮”，那“杂粮”就是“粗粮”了。

庄稼的种植受到自然条件的制约，如北方气候寒冷，年降水量低，以种植耐寒抗旱的麦、禾、黍为主，几乎不种水稻，而南方气候温暖，雨量充沛，自然以种植水稻为主；古代交通落后，生活闭塞，非特殊原因，南、北方的人不可能南、北“大串联”，甚至一个地区的人也很少到相邻的地区去串门，人们可能对自己所居住地区的物产认知度稍高，而对其他地区的物产认识较少；古代科学落后，乜没有专门的“农学院”或大学的“生物系”，更多的读书人是通过书本来认识事物的，难怪有老农批评孔子“五谷不分，四体不勤，可为夫子”。以上的毛病我都有，我在江南的多个农村居住过、生活过或劳动过，对江南的农作物尚略知一二，但对北方的农作物知道甚少。好在如今交通发达，我去过全国的许多地方，在商店里可以见到或买到各种粮食，发达的出版、传媒更可使人大开眼界。

本书不是科技书或科普书，不讲如何种田；本书也不是食谱，不传授厨艺；本书讲的是故事，传播的是文化，可以作为饭后茶余拘消遣，酒足饭饱的谈资。

在此书撰写之前，已经出版了拙著《说鱼道虾》、 《素食杂淡》、《谈瓜论果》、《点心札记》四种，原本想搁笔了，应责编黄慧鸣女士之邀，再写一本《五谷漫笔》。粮食大多是禾科和豆科植物的种子，一些禾科、豆科植物的茎叶和种子可以当作蔬菜食用，一些内容已被写入《素食杂谈》中，而“五谷杂粮”又是制作点心的主要原料，一些内容又被编人《点心札记》中，于是，一些属于“五谷杂粮”的庄稼或食物反而未被收入《五谷漫笔》中，请读者见谅。

粮食也是如酒、醋、酱之类的常见饮料和调味品的原料，也许，随《五谷漫笔》之后，我还会写一册《五味调和》的书。这里先做个广告。

薛理勇

写于秋叶枫舍