《黄河流域餐桌的记忆》由孙凤芝和李志刚著：黄河饮食文化是以中原文化背景下的齐鲁饮食风味为基础的农耕饮食文化的典型代表，黄河饮食文化所表露出的文化色彩，正像雄浑而下的黄河本身，敦厚纯朴，堂堂正正而不走偏锋，有着礼仪之邦庄重大方的气质，它承袭了宫廷、官府饮膳传统的主要格调。所体现的正是中原儒家文化所追求的“中庸”、“正统”意识。同时，青藏高原牦牛饮食的粗狂及原始味道；大西北及河西走廊丰富的面食及用牛羊做主食的羊肉泡馍、羊肉串、烤全羊或是兰州拉面；还有黄河入海口的草根饮食文化，又给整个黄河流域的饮食注入了浓妆重彩的一笔。

《黄河流域餐桌的记忆》由孙凤芝和李志刚著：黄河流域是中国文化的发祥地，黄河是中华民族的摇篮，这早已成为研究中国汉文化起源和发展的传统观念。那么，黄河流域的饮食文化也是中国饮食文化的代表了。黄河饮食文化是中国饮食文化长河中影响最大、流传最广、独具特色的风味流派。在世界各地大都还处在饮食蒙昧状态的时候，黄河流域勤劳勇敢的祖先就在这块广阔的土地上斩荆棘、辟草莱，劳动生息，创造了灿烂夺目的古代黄河饮食文化。它以黄河中下游流域调和适中的鲁菜文化为代表，兼济黄河上游的粗犷味厚的青藏菜、大西北菜文化。因而黄河饮食文化是纷繁复杂、百花齐放的。它即有礼仪之帮庄重大方的气质，又有青藏及北方游牧民族粗犷味厚的独特内涵。《黄河流域餐桌的记忆》适合广大读者阅读。

绪论

一、历史大时空情境下的现象关照

二、特定食客群体文化观念的梳理

三、大众说法的学者释义

四、直面现实生活的取材与描写

五、特定地域下饮食流派的准确书写

第一章 黄河饮食文化记忆

 第一节 一条大河的诞生

 第二节 黄河与黄河流域饮食文化

一、河与黄河

二、流域与黄河流域

三、流域文化与黄河流域饮食文化

 第三节 黄河流域祖先餐桌的核心记忆

 第四节 黄河流域餐桌的地理文化记忆

一、黄河上游地理文化

二、黄河中游地理文化

三、黄河下游地理文化

四、黄河口地理文化

 第五节 黄河流域餐桌的融合风味

第二章 黄河饮食文化发展的渊源脉络

 第一节 黄河饮食文化之滥觞

——先秦宫廷饮食风格的形成

 第二节 黄河饮食文化之雏形

——秦汉魏晋南北朝庄园饮食的兴起

 第三节 黄河饮食文化之成熟

——隋唐宋市肆饮食的繁荣

 第四节 黄河饮食文化之完善与发展

——元明清时市井饮食的广泛展

 第五节 黄河饮食文化之现状

——“民国”及新中国成立后在国内外的

影响

 第六节 黄河饮食文化之涅榘

——黄河口草根饮食集大成

第三章 黄河饮食文化的风味流派及其市质特征

 第一节 青藏高原黄河源头风味菜

一、西藏风味菜

二、青海风味菜

三、黄河源头的饮食风俗

 第二节 西北风味菜

一、甘肃风味菜

二、宁夏风味菜

三、内蒙古风味菜

四、陕西风味菜

五、山西风味菜

六、清真菜

七、黄河上游的饮食风俗

 第三节 京津风味菜

一、北京风味菜

二、天津风味菜

三、河北风味菜

四、宫廷菜

五、仿膳菜

六、谭家菜

七、直隶官府菜

八、素菜

九、京津地区的饮食风俗

 第四节 鲁豫风味菜

一、山东风味菜

二、河南风味菜

三、黄河下游的饮食风俗

 第五节 黄河口风味菜

一、黄河口饮食风味流派

二、黄河口饮食风俗

后记

地球上本来没有黄河，沧海桑田，地质的变化，黄河诞生了。黄河的支流很多，各有自己的历史。但是，黄河支流孕育了黄河干流。黄河干流的形成，过程也很复杂，至今没有一个统一的认识，且新的探索还在进行。但是，有一点可以肯定，即黄河一开始并不连贯，而是分段出现，各有自己的流向和归宿；由于地壳中发生的断裂升沉，还有地表上的流水冲刷、侵蚀等作用，后来才上下贯通成为一条大河。

在地质年代第四纪(始于距今250万年前)的早期，即距今100万年前后，经过中生代的燕山运动和新生代的喜马拉雅运动，到了第四纪初期，青藏高原已经升起，中国大陆上今日所见到的山脉均已形成，而隆起区还在继续上升，沉降区还在继续下沉；这个地区冰川融化，气候变得温暖而湿润，降水充沛，河水迅速暴涨，地面上的流水，在这块地势起伏已定并还在升沉的大地上，从高处向低处流动，冲刷下切作用不断加剧，使下游日益向下延伸。这种下切侵蚀作用，像自然界的愚公进一步将地表的面貌雕塑，黄河也开始初露端倪。

在黄河上游，它从发源地流出，由于积石山即阿尼玛卿山和巴颜喀喇山对峙南北，也由于今日若尔盖草原是一个相对比较稳定、此时处于下沉状态的地区，流水在此潴积，自河流而来的滔滔河水，遂亦以此古若尔盖湖为归宿。当时的青海高原上，今天的共和县一带也是一个蓄水的盆地。来自西倾山和阿尼玛卿山间的一条河流注入其中，它日后也成为黄河上游的一段。此时共和盆地与东边的河流还不相通，那一段黄河流人贺兰山旁因断层陷落而形成的古银川湖即今之宁夏平原。在鄂尔多斯东缘，一条河流经由一串较小的湖海流人古汾渭湖。古汾渭湖此时也是封闭在内陆的，东边的中条山还阻挡着它与大海相通；山脉东侧的流水经由不止一股河道，在山东丘陵南北人海。在几十万年前，当北京猿人在周口店活动时，从青海高原一泻数千里，奔流到海不复还的黄河，终于全线贯通了，一条大河诞生了。以后这黄河三角洲的位置还有过多次变迁，但中上游的河道则已基本上定型。

据历史文献记载，自周定王五年(公元前602年)黄河第一次大改道以来，共发生过7次大改道。时间最长的是从今东营市人海的东汉流路，历时1037年，并且，因这一流路河道顺直，系人海捷径，历史文献中很少有河患记载。自1855年黄河选择现行流路复归今东营市人海，已近150年了(花园口人为扒口泛道不计)，从总体来看，这条流路是稳定的。特别是20世纪40年代后期新中国成立后，连续夺取了50年伏秋大汛不决口的胜利。黄河择路两度从东营人海，得以安澜，不是偶然的，这是黄河遵循自然演化规律的最佳选择，东营黄河三角洲为黄河的选择感到荣幸和自豪。

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很长时间以来，我们就黄河流域饮食文化这个课题进行关注，特别是齐鲁饮食文化与黄河流域文化的渊源关系，更加使我们对于这个区域全方位的地理历史民俗背景文化视角产生浓厚兴趣。这种关注和兴趣，在学院和社会的旅游饮食学者圈里，逐渐氤氲，尤其是在与东营宾馆的餐饮项目合作期间，对挖掘黄河流域的餐饮文化及其传承方面与宋振生先生一拍即合。一个对黄河饮食文化研究有着共同爱好和共同视角的小圈子形成了。这个小圈子不时地聚会，探讨一些各自对于此课题的新的见解和新的资料的发现，往往因关注的角度不同，出现许多颇让人启发的灵感和思维。

山东师范大学的孙凤芝副教授长期从事旅游规划、项目和主题文化酒店的策划与设计，对于饮食与旅游的关系，也做过深层次的思考和探讨。黄河流域的旅游景点和其背后的地理历史文化，民俗饮食文化，丰富斑斓，文献颇多，但大都支离破碎。特别是黄河流域历史大时空文化背景下的饮食文化的渊源、发展脉络以及不同风味流派及其本质特征，几乎找不到相关的系统文献和系统研究。于是，孙教授沿着自己关于黄河流域的旅游文化的研究框架，逐渐梳理出关于黄河流域饮食文化研究的新思考和整体理论构架，从逻辑思维及学术的高度，对这一课题提出了新的视角和不同于以往饮食文化描述的取径。

山东商业职业技术学院的客座教授，李大厨(香港)餐饮文化设计有限公司总经理李志刚先生，多年来一直致力于黄河流域饮食文化、京杭大运河流域饮食文化以及《齐民要术》饮食文化、《水浒传》饮食文化、《金瓶梅》饮食文化、衍圣公府饮食文化的理论研究及实践推广，特别是餐饮主题文化品牌的策划设计及运营推广，论述颇多，品牌颇丰。他对于民俗背景下的饮食主题文化时尚经典体验，有着独到的看法和见解。特别是这些年来他对于黄河流域的分段考察和调研，运用民俗学和社会学的研究方法，掌握了第一手鲜活的饮食资料；对于当今时尚的饮食主题文化的整理总结，以及“黄河流域主体文化餐饮”品牌的策划设计，都做了非常多的尝试。已经成功的项目“东营宾馆黄河口主体文化餐饮”、“黄河口一品宴”、“梁山酒文化体验馆”、“济宁香港大厦运河文化主体餐饮”、“御书房孔门官府菜”、“金瓶梅主体文化餐饮”、“水浒主体文化餐饮”、“齐民大宴”、“阿胶主体文化品牌上品宴”等等，在黄河中下游流域的餐饮界产生了很大影响。

“留住祖先餐桌的记忆”，是亚洲食学教授赵荣光先生在第一届“亚洲食学论坛”上提出的论坛主题。我们这里借用赵先生的论坛主题的饮食文化时尚提法，将这次对于黄河流域饮食地理、历史、民俗、风味流派等文化的研究，命名为《黄河流域餐桌的记忆》。

本书是二位黄河流域饮食文化研究者的合作结晶，也是学院和社会的旅游饮食学者圈里产生的一种新的研究视角和尝试。而且，还有很多朋友对本书的成稿和出版做出了很大贡献。特别感谢东营市中华文化促进会的支持和参与，感谢东营市摄影总协会的艺术家们提供的非常精彩的黄河口民俗风情、湿地风光的插图照片，并对于本书的出版和发行给与了更多的无私帮助；滨州学院黄河三角洲民间饮食文化研究学者姚吉成教授，无私地赠送我们许多他及其他黄河三角洲文化研究者的研究成果，无疑成了雪中送炭；国家一级美术师、北京外经学院美术教授、山东美术家协会会员、中国水浒研究会会员、中国民俗学会会员、高级编辑记者王世会先生创作的关于黄河岸边的《乡俗系列画》，贡献给本书作为插图，使本书增色不少；另外，卢相鼎先生对于书稿文字，进行了数次校稿；幼儿营养饮食专家张慧敏女士对于本课题的资料整理和田园作业调查做了很多的具体工作；东营宾馆餐饮部的许义民、岳福鹏、郭其文、郭长江等提供了精美的菜品图片；李大厨工作团队的许长麟运营总监、刘丽、张文静、徐茂军、刘德全、李远健等，对于本次书稿的资料、文献查找、黄河各大港口码头的调查录音文字整理、黄河流域民俗饮食文化资料知识点的整理、文字的打印等，做了很多具体而实际的工作；山东人民出版社的杨纪伟先生，对于本书稿的整理和排版提出了很多建议和提示。在此，我们一并表示真挚而衷心的感谢！

此书的出版，只是一种关于饮食文化研究视角的新尝试，还有很多的空间需要探索和研究，恳切希望专家学者、黄河流域文化的爱好者以及广大读者，给予批评指正。

作者

2013年6月18日