徐莹主编的《发酵食品学》从食品发酵原料及微生物角度出发，系统地描述了发酵食品的酿造原理及工艺过程，分析了生产中常见的质量问题的成因，并提出了防控措施。此外，还介绍了发酵食品的安全性。在编写上，力求反映现有发酵食品的成熟技术、研究领域的最新进展，为广大读者提供一本较系统的发酵食品学教材。本书可作为食品科学与工程、生物工程以及农副产品加工等专业的教材，也可作为从事食品工业、发酵工业、生物技术产业以及生物制药等专业人员的参考书。

徐莹主编的《发酵食品学》共分十章，主要介绍了谷物发酵食品、发酵果蔬制品、发酵豆制品、发酵乳制品、发酵肉制品、发酵水产品、微生物源功能性成分及食品掭加剂等内容。系统地描述发酵食品的酿造原理及工艺过程，分析了生产巾常见的质量问题的成因井提出防控措施。此外，还介绍了发酵食品的安全性。即可作为食品科学与工程、生物工程以及农副产品加工等专业的《发酵食品学》课程教材，也可作为从事食品工业、发酵工业、生物技术产业以及生物制药等专业人员的参考岀。

第1章 绪论

 1.1 食品发酵学概述

 1.2 食品发酵的历史与现状

 1.3 食品发酵的发展趋势

第2章 谷物发酵制品——酿酒

 2.1 白酒

 2.2 国外的蒸馏酒

 2.3 黄酒

 2.4 啤酒

第3章 谷物发酵制品——食醋

 3.1 食醋分类

 3.2 食醋酿造原料

 3.3 食醋酿造的主要微生物及糖化发酵剂

 3.4 食醋酿造原理

 3.5 食醋酿造工艺

 3.6 食醋质量标准

第4章 发酵果蔬制品

 4.1 葡萄酒

 4.2 白兰地

 4.3 果醋

 4.4 发酵蔬菜

第5章 发酵豆制品

 5.1 酱油

 5.2 酱

 5.3 腐乳

 5.4 豆豉

 5.5 纳豆

 5.6 丹贝

第6章 发酵乳制品

 6.1 概述

 6.2 酸牛乳

 6.3 开菲尔

 6.4 酸马奶酒

 6.5 奶酪

 6.6 发酵乳饮料

 6.7 酸奶油

第7章 发酵肉制品

 7.1 发酵香肠

 7.2 发酵干香肠和半干香肠

 7.3 酸肉

 7.4 肉脯等其他发酵肉制品

第8章 发酵水产品

 8.1 鱼露

 8.2 虾油

 8.3 蚝油

 8.4 虾酱

 8.5 酶香鱼

第9章 微生物源的功能性食品及食品添加剂

 9.1 微生物源的功能性食品

 9.2 鲜味剂

 9.3 酸味剂

 9.4 增稠剂

 9.5 乳酸菌素

 9.6 海藻糖

 9.7 红曲色素

 9.8 天然香料香精

第10章 发酵食品的安全问题

 10.1 泡菜

 10.2 酱油

 10.3 腐乳

 10.4 传统鱼露

 10.5 火腿

 10.6 发酵香肠

 10.7 红曲及红曲色素

参考文献