《发酵肉制品加工技术》通过参阅大量国内外文献资料，收录大量新的科研成果和新技术，总结生产第一线工作经验，介绍了一些常用的微生物发酵剂和国外发酵剂的使用状况，以及国内外发酵肉制品的传统生产工艺、现代生产工艺的操作要点，同时还介绍了一些质量管理体系，希望为企业发酵肉制品的生产工艺开发以及质量管理控制体系的建立提供技术支持和理论参考。本书由张春晖主编。

《发酵肉制品加工技术》主要介绍了发酵肉制品在发酵过程中的一些物理、生化方面的变化，常用的微生物发酵剂及发展趋势，国内外发酵肉制品传统和现代的生产工艺及操作要点，以及一些质量控制体系等，旨在解决我国发酵肉制品生产中遇到的一些问题及改善传统生产工艺，为我国发酵肉制品科研工作者和生产企业技术人员提供技术支持和理论依据。另外，《发酵肉制品加工技术》通过借鉴国外发酵肉制品现代加工技术，为建立适合我国特色的发酵肉制品现代化加工工艺提供依据。本书由张春晖主编。

序

前言

绪论

 一、发酵肉制品的概念

 二、发酵肉制品的种类

 三、发酵肉制品的特点

 四、发酵肉制品的发展历史、现状和趋势

第一章 肉制品发酵过程中的主要变化

 一、物性学变化

 二、物理变化

 三、生物化学变化

第二章 微生物发酵剂

 一、常用微生物发酵剂

 二、常用微生物发酵剂的作用

 三、常用微生物发酵剂的应用

 四、常用微生物发酵剂的分离、筛选和鉴定

 五、常见的微生物发酵方法

第三章 发酵色拉米的加工技术

 一、不同种类色拉米的加工工艺

 二、影响色拉米加工的主要因素

 三、常见的质量缺陷及原因

 四、新技术在发酵色拉米加工中的应用

第四章 发酵火腿的加工技术

 一、不同种类火腿的加工工艺

 二、影响火腿加工的主要因素

 三、常见的质量缺陷及原因

 四、发酵火腿的贮藏要求

 五、新技术在发酵火腿加工中的应用

第五章 发酵肉制品质量控制

 一、GMP与食品质量安全

 二、SSOP与食品质量安全

 三、HACCP与食品质量安全

 四、GMP、SSOP、HACCP间的关系

 五、发酵肉制品质量控制体系的建立

参考文献