本书共分十章，介绍了农药污染、兽药污染、毒素残留管理、食品添加剂的用途与毒性、农药残留检测与样品前处理技术、兽药残留检测技术、生物毒素的分析技术、食品添加剂的分析以及毛细管电色谱技术在食品安全中的应用等内容，同时对影响食品安全性的各种因素及食品污染物的限量标准和检测方法等进行了介绍，力求与实际食品安全分析应用相结合，为食品安全监督管理部门、检验部门、食品生产加工企业以及其他食品安全从业者提供相关的理论基础和技术参考，也希望能够为相关部门食品安全质量控制提供有益的技术借鉴。

本书的编写是在国家“十五”重大科技专项——食品安全关键技术应用的综合示范（2001BA804A26）、“十一五”国家科技支撑项目——畜禽及其制品安全生产的质量控制技术研究（2006BAK02A21）、福建省科技厅重点项目——食品中重要激素残留的整体柱电色谱-电化学检测技术研究（2007Y0022）等项目的资助下完成。该书详细收集、分类和梳理了国内外有关食品安全问题和关键监测技术的研究，从农药污染监控、兽药污染监控、毒素残留分析、食品添加剂分析等多方面入手，系统阐述了当前食品安全存在的危害因素和相关领域监测技术的发展及趋势，力求与实际食品安全分析应用相结合，为食品安全监督管理部门、检验部门、食品生产加工企业以及其他食品安全从业者提供相关的理论基础和技术参考，也希望能够为相关部门食品安全质量控制提供有益的技术借鉴。

本书可应用于轻工、农业、医学、环境保护、化工等行业，适合教学、科研、技术管理及生产等领域的工作人员使用；对需要了解食品中不安全物质的特性及检测和防护技术的广大读者，也具有一定参考价值。

第一章 绪论1

 第一节 食品安全定义1

 第二节 食品安全危害的种类2

一、生物性危害3

二、化学性危害3

三、物理性危害4

四、转基因食品的危害4

 第三节 现状分析与面临的挑战5

一、国际食品安全形势5

二、国内食品安全的主要问题5

三、研究进展与挑战7

 第四节 关键技术研究与综合示范8

 参考文献10

第二章 农药污染11

 第一节 概述11

一、农药残留的有关概念12

二、农药的分类13

三、各类农药简介13

 第二节 食品中农药残留的来源与途径26

一、农药的富集和残留26

二、食品中农药残留来源与途径27

 第三节 食品中农药残留毒性与限量28

一、农药残留的毒性与危害28

二、农药残留限量标准29

 第四节 控制食品中农药残留的措施30

 参考文献32

第三章 兽药污染33

 第一节 概述33

一、国内外动物性食品安全问题的现状33

二、兽药残留的相关概念及兽药残留的种类35

 第二节 食品中兽药残留的原因、来源与途径37

一、产生兽药残留的主要原因37

二、动物性食品中兽药残留的主要来源和途径38

 第三节 食品中兽药残留毒性与限量40

一、兽药残留的危害40

二、兽药残留的毒性与限量42

 第四节 控制食品中兽药残留的措施45

一、兽药残留的控制45

二、避免兽药残留的措施46

 参考文献49

第四章 毒素残留管理51

 第一节 细菌毒素51

一、食品中细菌污染的途径51

二、细菌污染对食品的危害52

三、食品中常见的污染细菌52

 第二节 真菌毒素57

一、真菌毒素的种类58

二、真菌毒素生长环境及其食物中毒特点58

三、防止真菌毒素污染的措施58

四、食品中典型的真菌毒素59

 第三节 河豚毒素70

一、来源与分布70

二、结构与性质71

三、毒性71

四、生物活性72

五、中毒症状73

六、致病机理73

七、救治74

八、防治措施74

 第四节 藻类毒素75

一、麻痹性贝类毒素75

二、腹泻性贝类毒素77

三、神经性贝类毒素80

四、记忆丧失性贝类毒素82

五、西加鱼毒83

 参考文献86

第五章 食品添加剂的用途与毒性88

 第一节 概述88

一、食品添加剂的定义88

二、食品添加剂的分类88

 第二节 我国的食品添加剂存在的问题和发展方向101

一、存在的问题101

二、发展方向102

三、控制措施103

 参考文献103

第六章 农药残留检测与样品前处理技术105

 第一节 概述105

一、理化分析法106

二、生物分析法106

 第二节 常用的农药残留分析样品前处理技术107

一、提取方法107

二、净化方法112

三、浓缩方法112

四、新发展的样品前处理技术113

 第三节 目前中国农药残留分析常用的检测技术118

一、色谱技术119

二、电化学方法126

 第四节 农药残留量检测新技术126

一、超临界流体色谱126

二、毛细管电泳联用技术128

三、其他色谱分析新技术129

四、免疫分析技术132

五、直接光谱分析技术137

六、传感器技术137

七、酶抑制技术139

 参考文献140

第七章 兽药残留检测技术148

 第一节 样品前处理与常用检测方法148

一、样品前处理技术148

二、衍生化技术150

三、兽药残留分析方法151

四、实用方法举例156

 第二节 兽药残留检测新技术159

一、CharmⅡ检测159

二、分子印迹技术162

 参考文献164

第八章 生物毒素的分析技术167

 第一节 细菌内毒素的分析167

一、家兔检测法167

二、气相色谱和质谱联用检测方法167

三、《中国药典》(2005年版)细菌内毒素检查法168

 第二节 真菌毒素的分析168

一、提取168

二、分离纯化169

三、测定170

 第三节 河豚毒素的分析174

一、生物测定法174

二、免疫化学测定法175

三、理化分析法175

 第四节 贝类毒素的分析177

一、生物检测法177

二、免疫分析法177

三、受体结合检测法178

四、细胞毒性/细胞培养检测法178

五、化学分析法178

六、贝类毒素测定的标准方法180

 参考文献186 第九章 食品添加剂的检测188

 第一节 食品添加剂的检测方法进展188

一、防腐剂和甜味剂的检测189

二、着色剂(色素)的检测190

三、抗氧化剂的检测193

四、香料的检测194

五、增味剂的检测196

六、其他食品添加剂的检测197

 第二节 测定方法示例198

一、液相色谱-质谱联用检测食品中苯甲酸、山梨酸、糖精钠198

二、离子对反相HPLC法同时测定糖精钠和8种防腐剂200

三、气相色谱法测定食品中山梨酸和苯甲酸的含量201

四、淋洗液发生器离子色谱抑制电导法测定4种甜味剂201

五、食品中21种合成色素HPLC测定方法201

六、季铵滤柱-HPLC法同时测定食品中12种合成色素202

七、油脂中9种抗氧化剂的反相高效液相色谱法分离和测定204

八、毛细管气相色谱法测定食品中多种抗氧化剂残留205

九、5′-肌苷酸二钠和5′-鸟苷酸二钠的离子色谱法测定206

十、单柱离子色谱法同时分析食品中酸度调节剂和无机阴离子207

十一、HPLC法同时测定食品中酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、延胡索酸、琥珀酸208

十二、高效毛细管电泳法短时内同时测咖啡因、山梨酸、苯甲酸、糖精的含量208

十三、固相萃取-高效液相色谱法测定6种常见食品添加剂210

十四、高效液相色谱法同时测定酱油或饮料中的8种防腐剂和3种甜味剂211

十五、胶束电动毛细管色谱法同时测定食品饮料中的4种添加剂212

十六、毛细管电泳法分离测定食品中的山梨酸、苯甲酸、糖精212

 参考文献213

第十章 毛细管电色谱技术在食品安全检测中的应用215

 第一节 CEC联用技术216

一、pCEC-AD联用技术217

二、pCEC-CL联用技术219

三、pCEC-ECL联用技术221

 第二节 pCEC在食品安全中的应用222

一、pCEC分析兽药残留223

二、pCEC分析农药残留226

三、pCEC分析食用色素残留230

 参考文献232