这本《中式冷菜》由胡建国主编，采用“项目-任务”的编写体例，每一个任务的教学内容既保持相对的独立性与针对性，又能与其他任务之间产生有机联系，形成一个完整的项目。全书按冷菜岗位工作规范、岗位工作程序、岗位T作技能设计与开发，由基本→提高→拓展的顺序安排教学内容。书中以典型中式冷菜作品设计与制作为核心教学内容，吸收最新烹饪技能竞赛优秀作品、餐饮酒店时尚冷拼元素，突出中式冷菜制作新技术的运用，举一反三，拓展中式冷菜设计制作新思路与新方法。本书以厨房岗位工作为背景，使学生存真实环境中学习，掌握中式冷荣制作规范与技能。

这本《中式冷菜》由胡建国主编，共分四个项目，每个项目下包含若干个任务，共30个任务，按冷拼造型的方法分为风味单盘(12个任务)、拼合冷拼(6个任务)、花色单盘(8个任务)、主题艺术冷拼(4个任务)。本书以“实用、创新”为编写原则，以典型中餐冷菜作品设计与制作为核心教学内容，以中餐冷菜厨房岗位工作任务为驱动，确立以学生为主体的教学观，全面培养学生中式冷菜制作技能和岗位工作能力。全书配有精美的制作工艺图片，以图片诠释工艺流程，图文并茂，为教学提供崭新的视角。

《中式冷菜》适用于中职中专烹饪专业、五年制高职烹饪工艺与营养专业。为了方便学生学习和老师教学，本书还提供免费多媒体资源下载，下载网址为：http://www.abook.cn。

前言

项目一 风味单盘

任务一 制作凉拌双脆

任务二 制作糟鱼*

任务三 制作卤鸡蛋

任务四 制作水晶冻鸡*

任务五 制作葱油蘑菇

任务六 制作鸡火干丝

任务七 制作金钩炝芹菜

任务八 制作三色鱼茸卷

任务九 制作蜜瓜镶莲子

任务十 制作酿鸭脯

任务十一 制作油爆虾*

任务十二 制作糯米糖藕*

项目二 拼合冷拼

任务一 制作双色拼盘

任务二 制作三色拼盘

任务三 制作五色拼盘*

任务四 制作卤水拼盘*

任务五 制作手碟拼盘*

任务六 制作什锦拼盘

项目三 花式单盘

任务一 制作四季豆大丽花

任务二 制作珊瑚萝卜卷

任务三 制作绣球白果*

任务四 制作月季鸡脯

任务五 制作茄汁牡丹鱼*

任务六 制作茭白白兰花*

任务七 制作牡丹基围虾

任务八 制作咖喱墨鱼菊*

项目四 主题艺术冷拼

任务一 制作“雨后芭蕉绿”

任务二 制作“秋声秋色”*

任务三 制作“锦上添花”

任务四 制作“福寿万代”*

参考文献

附录