《乳品加工技术(高职高专教育十二五规划建设教材)》(作者朱丹丹)编写宗旨以适应高等职业教育发展方向，培养高端技能型专门人才为目的，突出了以职业岗位技能为主、理论必需够用为度的高职高专教育特色。教材内容选材以乳制品企业岗位需要为原则，结合工厂实际生产流程，采用项目、工作任务的形式，“做中学”引导学生掌握乳制品加工岗位的职业技能及必备知识。

项目一 原料乳的验收和贮存

任务1 乳样的采集及乳成分的测定

【工作过程】

【考核要点】

【思考】

【必备知识】

牛乳的化学成分

（一）牛乳的概念和化学成分

（二）水

（三）乳脂肪

（四）乳蛋白质

（五）乳糖

（六）乳中的无机物

（七）乳中维生素

（八）乳中的酶

（九）乳中的其他成分

任务2 牛乳新鲜度的测定

【工作过程】

【考核要点】

【思考】

【必备知识】

牛乳的物理性质

（一）乳的色泽及光学性质

（二）乳的滋味与气味

（三）乳的密度和相对密度

（四）牛乳的热学性质

（五）牛乳的酸度

（六）牛乳的黏度和表面张力

任务3 乳中细菌污染度的测定

【工作过程】

【考核要点】

【思考】

【必备知识】

牛乳中的微生物

（一）乳中微生物的来源

（二）微生物的种类及其性质

（三）乳贮存中微生物的变化

任务4 牛乳中食碱及尿素的检测

【工作过程】

【考核要点】

【思考】

【必备知识】

一、常乳与异常乳

（一）概念

（二）种类

二、原料乳的收购及预处理

（一）原料乳的收集

（二）原料乳的计重

（三）原料乳的验收

（四）原料乳的预处理（过滤、净乳、巴氏杀菌、冷却）

（五）冷藏贮存

【项目思考】

项目二 液态乳生产技术

项目三 酸乳生产技术

项目四 炼乳生产技术炼乳的质量控制

项目五 乳粉生产技术

项目六 奶油生产技术

项目七 干酪素、乳糖与乳清粉生产技术

项目八 干酪生产技术

项目九 冰淇淋生产技术

项目十 清洗

附录

参考文献