吃，始终是上海的一大内容和魅力。无论是生活在上海本土，还是来自祖国各地的人们，以及港澳台同胞，海外友人、宾客，谁也不会轻易放弃品尝上海美食的机会。

本书不是简单地对饭店酒家作一般的介绍，而同时要反映、表达饮食文化。因此在编写本书时，我们只能从4万多家饭店酒楼中选择具有代表性的近40家，她包括了传统老字号19家，特色名店10家，西餐馆8家。收入本书的这些饭店酒楼所反映的水平，是可以对上海的餐饮业作个交代。读者在这些饭店里所感受到的美食体验，也可以为吃在上海积累味觉经验。

本书为“上海欢迎你系列丛书”。国际大都市上海，不仅是中国的经济、金融、贸易和航运中心，更是一座中国的近代历史文化名城，具有独特而丰富的海派餐饮文化资源。本书重点表现具有海纳百川，独树一帜的上海历史老牌名店、名吃的形成之路。

传统老店

特色名店

精美西餐

上海滩时尚小吃

难以忘怀的上海传统美食

索引

创始于清朝光绪三十一年(1905年)的老半斋酒楼，堪称淮扬隽味。20世纪20年代就饮誉上海，30年代已闻名中外。1929年出版的《老上海》中写道：“在沪镇扬菜馆中，自当推老半斋首屈一指了，肴肉、干丝的风味，真够得上一个‘隽’字。”

老半斋的前身是“半斋总会”，由当时开设银行的几位扬州人组织的一个银行职员同仁俱乐部。里面设有小餐厅，供应扬州面点，后来又增加了酒菜供应。民国初年，此处房屋翻建后，便开设了“半斋菜馆”。最早的经营者是扬州人张景轩，他特地从扬州请来了一批著名厨师掌灶、掌砧，供应正宗的扬州风味菜肴和点心，果然大受欢迎。因为经营淮扬风味生意好，一位曾在该店当账房的高级职员心动了，跳出去在“半斋菜馆”对面开了一家“新半斋菜馆”，同样经营淮扬风味菜点，公开与“半斋菜馆”唱起了对台戏，相互竞争，生意也不错。为了保持自己的优势，“半斋菜馆”特地又从扬州聘请了一批名师，增强厨艺力量，开发推出了一批新增的名菜、名点，菜点质量高，而价格相对便宜，尽管遭到同行阻击，但生意仍一直名列前茅。与此同时，张景轩就将“半斋菜馆”改名为“老半斋酒楼”了。从此，“老半斋酒楼”在上海的名气也越来越响。

如今，“老半斋酒楼”已走过了整整一百年，但依然盛名不衰，这主要归功于承续传统，又勇于创新。在烹饪技艺上，淮扬菜系多用炖焖煨焐，以烹制河鲜见长。著名的长江三鲜刀鱼、鲥鱼、鲴鱼，在老半斋厨师的手中出神入化，使食客垂涎欲滴。红扒猪头、拆烩大鱼头、清炖蟹粉狮子头“三头”，素来被奉为扬帮经典菜肴。而在老半斋厨师手中，无论刀工、火工、口味都堪称一绝。2。()4年盛夏，老半斋酒楼在沪上隆重推出扬帮经典菜肴“三头”，好评如潮，有食客惊呼：“久违了，扬州三头！”在保持镇扬风味特色的同时，老半斋又不忘创新，如他们经营的蟹粉狮子头、清蒸刀鱼、水晶肴肉、蜜汁火方、叉烧鳜鱼等，都是淮扬特色名菜，其中驰名中外的镇江肴肉就一直按照镇江地区的方法烹制，但取料之精，胜过当地。又如拆烩大鱼头，早在20世纪80年代，老半斋酒楼就对传统拆烩大鱼头作了改进，添加了名贵中药材天麻，推出“天麻拆烩大鱼头”，又用蟹粉、火腿、蘑菇、粉皮、菜心，制成“蟹粉拆烩大鱼头“等系列。

喝茶品味，美味佳肴，历来为人们所喜爱。扬州谚语：早上“皮包水”，晚上“水包皮”。皮包水者，喝茶吃点心。由于镇江、扬州在隋、唐、宋时已是我国水陆交通枢纽，因此商业十分繁荣，饮食娱乐也极其兴旺。除了精美佳肴外，淮扬点心也是非常有名的。老半斋发酵面点以“扬州八样”为佳，就是淮扬汤包、蟹粉小笼包、三丁包、细沙包、蟹粉灌汤包、干菜包、水晶包、糯米烧卖，这些不是被国家中商部评为优质产品，就是被评为上海市特色产品。汤面点以雪菜煨面、刀鱼汁面最为著名，油酥面点则以萝卜丝酥饼为代表。淮扬细点口味独特，每点一味，素则不淡，荤则不腻，咸中带甜，制作考究，百种百味。早茶名为“魁龙珠”，乃将安徽的“魁阴”、浙江的“龙井”、江苏的“珠蓝”三省的名茶集于一身配制而成，啜一口有“闻香不见花，香味印其中”之神韵，但“越喝越有味”。早在本世纪初，上海金融界、工商界的巨头们，早晨就爱到老半斋酒楼吃早茶，店主除了为他们准备“水晶肴肉”、“蟹粉汤包”、“煮干丝”等扬州风味的茶点小吃外，还特请名师徐振福创制了清口好吃的“雪菜煨面”。他选猪骨、虾米、虾子等河鲜熬制成浓汤，并用煨的烹调法，使面条和鲜汤融成一体，加之成菜梗细末点缀，鲜美滋味和色泽与众不同，吃上一碗，备感清鲜爽口之妙趣，十分受人欢迎。又如刀鱼汁面，为了与竞争对手“新半斋菜馆”竞争，特地从镇江、扬州聘来高厨，带来这个品种。据说鲁迅曾以此宴请内山完造。诗人柳亚子更是“刀鱼汁面”的经常品尝者。20世纪50年代陈毅市长也曾来此品尝过刀鱼汁面。近几年来，许多旅居国外的华侨回国观光，都会慕名前来淮扬风味十足的老半斋酒楼品尝用餐。20世纪70年代初，中美正式建交，老半斋酒楼最著名的厨师王德坤随我驻美联络处主任黄镇去了美国，在中国驻美联络处任厨师，曾为黄镇设宴招待美国国务卿基辛格、总统尼克松和布什掌勺，制作了中国的香酥鸭、蜜汁火方、绣球干贝、葱爆羊肉、干烧明虾等名菜，深受欢迎，多次受到尼克松总统、基辛格国务卿的赞扬。

白汁鲴鱼 白汁鲴鱼是老半斋酒楼春季名菜。鲴鱼俗名江团，是长江“三鲜”之一，很珍贵。选用野生鲴鱼、猪油、绍酒、清汤、葱段、姜片、白糖、胡椒粉、熟火腿丝、香菜末。色泽乳白，肉质细嫩，卤汁黏稠，滋味鲜美。

拆烩鱼头 鲢鱼鱼头1只、熟火腿片、熟鸡片、冬笋片、菜心、虾仁、猪油、绍酒、浓汤、葱段、姜片、胡椒粉。关键是拆去鱼头头骨，仍然要保护好鱼颊部位不碎。成菜汤色乳黄，味浓鲜嫩。P23-25

吃遍上海饱口福

前言

吃，始终是上海的一大内容和魅力。无论是生活在上海本土，还是来自祖国各地的人们，以及港澳台同胞，海外友人、宾客，谁也不会轻易放弃品尝上海美食的机会。

这是因为，说到上海的吃，就如同上海城市的品格，同样是兼容并蓄，海纳百川。无论是何种菜，也不论它来自哪个地方、哪个国家，都能融入上海本土，都能被上海包容，在上海这块土地上生根开花，为上海人，路过上海的人，暂居在上海的人，送上他们最爱吃的菜，最想吃的菜。

当然，在上海还只是一个小渔村，村民日出而作，日落而息，自给自足时，谈上海的饮食文化或餐饮，几近梦呓。就以点心而言，最初也只有小圆子、小馄饨、米松糕等不多几种。

但随着上海成为通商贸易港口以后，各地商贾纷至沓来，徽商带来了徽菜，粤商带来了粤菜……一时间，上海经济繁荣，人口集中。而大量的客籍的拥入，又带动了东西南北中饮食文化的交融、互补，极大地丰富了上海的菜系。由于食客多，因此上海的菜馆也兴旺起来，至解放前夕，上海全市计有京、粤、扬、川、徽、闽、湘、杭、甬、苏、锡、本、津、潮、素菜、清真、西餐等18个帮别，上百家菜馆。而不同帮别的菜馆纷纷登场，争奇斗艳，给生活在上海的人带来了好口福。

进入改革开放新时期，国门洞开，国内外交往、交流愈加频繁，每天都会有数不胜数的海内外客商和友人出入上海。而由此同时，上海的餐饮市场也变得热闹起来，三黄鸡旋风摧枯拉朽，生猛海鲜的浪潮汹涌而至，重庆火锅炭火犹炽，龙虾、刺身，又让人领教绿芥末的辛辣，铁板烧的牛肉还在吱吱作响，等吃老鸭汤的客人已在店堂里拍桌子了。早些年，“杭州菜”大行于市。不久，以成鲜取胜的“宁波菜”似乎掀起了一波狂潮。毛主席老人家爱吃的湘菜同样让上海人辣不怕。同时，来自西北少数民族地区的家乡菜也摆出一副抢占制高点的模样，一样强烈地刺激着我们麻木的味蕾……

曾经有人奢想：在同一个城市里能不能品尝到全世界的不同的美食？经过改革开放30年后的上海，足不出“沪”，享尽全球美食早已不是什么梦想。据权威机构统计，如今上海的饭馆酒家已经超过了4万多家，分布在上海的四面八方。菜系也早已打破了传统的18个帮别，形成了本帮、淮扬、杭帮、宁波菜；粤菜、茶餐厅、燕鲍翅；川菜、湘菜、湖北、云贵菜；北京、新疆、清真、东北菜；闽菜、素菜、台湾菜、创意菜；火锅、烧烤、小龙虾；日本料理、日式烧烤、韩国料理；泰国、新加坡、越南、印度菜；法国、意大利、西班牙菜；牛排、比萨、拉美烧烤；西式简餐、自助餐、其他西餐；外加面包甜点、咖啡厅、酒吧、茶室……上海的吃可谓花样多多，无所不包，琳琅满目，应有尽有。因此，有人戏称上海是把“地球装进了餐盘中”。

国内各地、世界各国特色风味佳肴，如同色彩缤纷的万花筒，争先恐后抢摊上海，不仅大大丰富了上海餐饮市场，而且使那些生活在国际化大都市上海的海内外人士，完全不必担心饮食的习惯问题。素有东方明珠之称的上海，也由于有了无比丰富、无比可口的美食、美点的添彩增色，因而愈加璀璨，愈加迷人。

但要将如此众多的饭店酒家放在一本书中详尽介绍，显然是不现实的。更何况交大出版社在策划组织《上海欢迎您》丛书时，反复强调要突出文化品位。按照我们的理解，《上海的吃》不是简单地对饭店酒家作一般的介绍，而同时要反映、表达饮食文化。因此在编写本书时，我们只能从4万多家饭店酒楼中选择具有代表性的近40家，她包括了传统老字号19家，特色名店10家，西餐馆8家。当然，选入本书中的这些酒家饭店，与上海火爆的餐饮市场相比，诚为冰山一角，远远不足以反映上海餐饮市场的总体真面目。尤其，在改革开放30多年中崛起的云南路、乍浦路、黄河路、吴江路、仙霞路、新天地等，每天都在影响着上海人生活的声名远播的新兴美食街，在本书中也未有提及，这无论如何是种遗憾。同时，被收进本书的固然代表了上海餐饮的佼佼者，但许多没有被本书收入的如小南国、苏浙汇、王朝、和记小菜、王家沙、丰裕生煎、友联生煎等等精美菜点，同样都是让人垂涎三尺，极有特色的。只是限于篇幅，挂一漏万在所难免。为了弥补缺憾，在37篇之后，我们又增加了时尚小吃和传统美食两篇。不过还是要说明的是，收入本书的这些饭店酒楼所反映的水平，是可以对上海的餐饮业作个交代。读者在这些饭店里所感受到的美食体验，也可以为吃在上海积累味觉经验。

作为上海交通大学出版社精心策划、推出的这套中、英文版的《上海欢迎您》丛书中的一本，《上海的吃》主要是推介上海的饮食场所，也就是说，本书是一本上海美食指南。所以这里特别要强调的是，本书绝对不受商业意图左右，不接受企业赞助，完全是根据饭店的特色而定，以保持选取的公正与客观，对读者负责。

雨后春笋般不断涌现出的新酒家、新饭店，催进上海餐饮市场的日新月异，充分反映了融入国际化的大都市的上海高速发展的步伐，让人们深切感受到了上海正在演奏着的时代进行曲。我们为此感到骄傲！

本书在编写过程中得到了已故上海著名美食家林苛步先生鼎力相助，遗憾的是他没有能看到为之付出他心血的本书的出版。好在本书终于在上海世博会举办前夕，交到了读者手中，我们深信，在天国的林老闻此喜讯，他一定也会发出由衷的欢笑。

这里，我们还要感谢餐饮行业的方方面面朋友的热情支持和关心，如果没有他们的支持和关心，本书的编写就不会那么顺当。

欢迎海内外朋友前来上海参与世博会，但是到了上海可千万别忘了品尝上海那丰富多彩的美食；吃遍上海饱口福，实乃是人生一大享受啊！

陈贤德

2010年元月