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内容推荐 本书分为水烹章、火烹章、汽烹章、油烹章和气烹章。作者将十多年来在其脑海酝酿的烹饪技法的来龙去脉、技法要领均付诸文字。全书图文并茂,并有大量的原创手绘图,内容趣味横生,书中绝非仅是单纯讲述菜式的制作,而是既有古今菜式的延续,又有南北之作的对照,而且还把烹饪的关键逐一归纳及对比,有些部分更是历来秘而不官的配方。 作者简介 潘英俊,是中国烹饪粤菜系高级技师、中国区餐饮动态资讯收集员、省港澳名厨协会中国区烹饪技术分析师、俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会理事、省港澳名厨协会理事。其已出版的《粤厨宝典》系列(含《候镀篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》《厨园篇》等分册)及《厨房“佩”方》,一直以来深受读者欢迎,好评不断。 目录 开篇语 水烹章 飞 漂 滚 清 焓 渌 灼 涮 烫 浸 养 卤 酱 帔 鸩 焖 煮 醖 胨 □(特殊字符) 煨 川 炟 熬 煲 醉 糟 烩 羹 蜜汁 火烹章 烧 焙 烤 燂 熯 馕 烙 爊 烘 熷 火焰 汽烹章 蒸 甑 扣 熥 炖 桑拿 油烹章 炸 炼 煎 铁板烧 塌 拉 炒 攒 泡 熘 爆 炝 蝠 煸 嗜嗜 扒 拔丝 挂霜 糖裹 椒盐 气烹章 焐 焗 煀 熏 烟 主题索引 后记 导语 “粤厨宝典丛书”分为《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》及《厨园篇》等册,图文并茂,妙趣横生,书中绝非单纯讲述菜式的制作,而是既有古今菜式的延续,又有南北制作的对照,而且把烹调的关键逐一归纳及对比。有些部分更是历来秘而不宣的配方,是目前不可多得的实用性、资料性的工具书。 |