咖啡历史与经济的互动。咖啡是仅次于石油的世界第二大出口产品，它从被人类认识并首次食用，至今已有近2000年的历史，它和政治、经济、战争、医学、社交及环保均有密切的关系。它催化了法国大革命；它为英国工业革命带来足够动能；它在拉美诸国政权交迭中起着微妙的作用；它在美苏冷战中做了某种平衡杆……《左手咖啡右手世界(一部咖啡的商业史原书第2版悦读经济学))》(作者：马克·彭德格拉斯特)是一部生动描绘咖啡历史的经典之作。

马克·彭德格拉斯特编著的《左手咖啡右手世界》是一部生动描绘咖啡历史的经典之作。据说，从羊儿吃到咖啡果而翩翩起舞的那一天起，咖啡的芳香就征服了人类的灵魂，从此，最精彩的故事便随着咖啡源源不断地产生，流芳百世。

你会看到，人类喝咖啡的光荣与梦想是如何颠覆世界的。咖啡的秘密一经传遍，人类的历史和活动便迅速改变。革命发生了、罗曼史迸出火花、文化从冲突到融合……最令人惊叹的是，咖啡赋予了全球商业生生不息的动力。

读过《左手咖啡右手世界》，你会发现，与一杯咖啡相遇，需要历经漫长的岁月，等待无数个历史偶然变成历史必然。我们手中握着的，俨然已经不只是一杯咖啡。

推荐序（刘苏里）

第2版序

第1版序

引子

第一部分 征服世界之种

 第1章 咖啡席卷全球 // 2

 第2章 咖啡王国 // 21

 第3章 美式饮品 // 44

 第4章 镀金时代的咖啡大战 // 61

 第5章 赫尔曼·希尔肯的巴西咖啡稳定措施 // 73

 第6章 毒性饮料 // 89

第二部分 新鲜咖啡淡出，速溶咖啡入市

 第7章 成长的痛苦 // 108

 第8章 让咖啡世界远离硝烟 // 134

 第9章 爵士乐年代的咖啡形象大战 // 144

 第10章 焚烧咖啡，民不聊生 // 166

 第11章 大萧条时期，演艺场卖咖啡 // 176

 第12章 美国大兵和咖啡 // 202

第三部分 苦咖啡当道

 第13章 咖啡政治和速溶咖啡市场扩大 // 218

 第14章 罗布斯塔豆大获成功 // 237

第四部分 咖啡豆的浪漫史

 第15章 咖啡狂热者蔓延 // 266

 第16章 霜冻降，咖啡殃 // 291

 第17章 精品咖啡革命 // 309

 第18章 星巴克传奇 // 336

 第19章 最后的战场 // 348

附录 完美咖啡冲煮之道 // 387

致谢 // 390

参考文献 // 393

访谈名单 // 400

插图引用源 // 403

第1章

咖啡席卷全球

咖啡使人敏锐、深沉、冷静。

——英国作家乔纳森·斯威夫特(Jonathan Swift)(1722年)

(咖啡刺激)使大脑处于一种过度兴奋状态，在这种兴奋状态下，人通常会滔滔不绝，并且产生各种奇思妙想。在咖啡馆里，政治家们一杯接一杯地喝咖啡之后，便会从咖啡中激发出对世界大事的各种深刻见解和大智慧。

——德国药理学家刘易斯·卢因(Lewis Lewin)

《植物幻想曲：尼古丁和兴奋剂》

(Phantastica：Narcotic andStimulatingDrugs)(1931年)

阿比西尼亚这片古老的土地是人类的发源地之一，如今叫作埃塞俄比亚，或许这里也是咖啡的发源地。已经无从考证到底是什么人在什么地方发现了咖啡，但是各种关于咖啡起源的传说当中，最广为流传的就是羊群跳舞说了。卡尔迪是个埃塞俄比亚牧羊人，他天生就是个诗人，羊斟上山寻找食物，走出一条条蜿蜒小路，卡尔迪就喜欢跟在洋群后面倘徉在山路中间。对卡尔迪来说，放羊根本就不费什么力气，他可以自由自在地编歌曲吹笛子。傍晚时分，他用笛子吹起好听的旋律，羊群便停止吃草，从树林里跑出来跟他—起回家。

一天傍晚，羊群没有像往常一样听到笛声就跑出树林，于是卡尔迪又使劲吹了一阵笛子，但羊群还是没有跑回来。这时候，卡尔迪糊涂了，羊群到底跑哪儿去了呢?于是他便爬到高处，仔细倾听，最后他终于听到远处有羊群咩咩的叫声。

卡尔迪拐过一条狭窄的小路，终于看到了自己的羊群。茂盛的森林形成了天然华盖，阳光穿过树丛洒下点点光斑，羊群跳着舞嬉戏其中，还兴奋地咩咩叫个不停。卡尔迪看到这一切，不禁目瞪口呆，他在想，这些羊一定是中了邪。

他仔细观察后发现，羊儿们一只接一只地咬食一颗他从来没见过的树上生长的光滑绿叶和红色浆果。于是他猜想一定是这棵树让他的羊群中了邪。这树有毒吗?羊儿们会死掉吗?要真是这样的话，爸爸一定会气得想杀了他。

几个小时以后，羊群才跟着卡尔迪回家，但是一只羊也没有死。第二天，羊群直接跑回这片小树林，像前一天一样吃绿叶和红果，快乐地跳舞。这下，卡尔迪相信这种植物是无毒的，于是也加入羊群。一开始，他尝了几片叶子，有点苦。然而当他仔细咀嚼这些叶片的时候，他感到从舌头到肠胃慢慢地都有点兴奋，这种兴奋感最后蔓延到全身。接着，他又尝了尝红浆果，这小果子汁多味甜，果肉里还有两粒种子。最后，他连种子一并吞下，然后又吃了一颗浆果。

据说，不久卡尔迪就和他的羊群一起快乐地跳起舞来，还情不自禁地吟诗唱歌。卡尔迪感觉精神百倍，再也不会感到疲倦和难过了。卡尔迪把这棵树的神奇故事告诉了他的父亲。后来一传十，十传百，不久咖啡便成了埃塞俄比亚饮食文化的一部分。

据说，一开始人们很可能把咖啡树(即古人所称的“邦恩”(bunn))所结果实里的种子和咖啡叶嚼碎后直接食用，但是很快，埃塞俄比亚人就发明了各种更加先进的办法来获取咖啡因。他们把咖啡叶和咖啡果放在开水里煮，然后把煮好的水当作淡茶饮用。他们还把咖啡豆捣碎，然后裹上动物脂肪，做成能快速补充能量的能量棒。他们还把咖啡果肉发酵后用来酿酒。他们还会把红色的咖啡果子摘下晒干，将果肉内的咖啡豆丢弃不用，然后将文火浅烘焙过的咖啡果肉用热水泡煮，做成一种名叫“咖许”(qishr)的香甜饮料。如今这种饮料依旧盛行，名叫kisher。

公元10世纪，波斯医生拉茨(R_hazes，865—925年)第一次以书面形式记载咖啡，在这之前，人工种植咖啡树的历史可能已经有几百年了。拉茨医生在一本现已遗失的医学论文中提到“邦恩”树和一种叫做“邦琼”(buncham)的饮料。公元11世纪前后，另一位阿拉伯医学家阿维森纳(Avicenna)也记载了“邦琼”饮料，他认为‘‘邦琼”是用“邦恩”树根熬煮而成的。他写道：“邦琼可以增强体力、清洁肌肤，具有利尿祛湿之功效，还能让人全身飘香。”尽管拉茨和阿维森纳都或多或少提到了咖啡，但是他们都没有提过煮咖啡。大约到了15世纪，人们才开始烘焙、研磨、煮泡咖啡。没错，就是那时候我们熟知的咖啡才真正出现。

埃塞俄比亚人如今喝咖啡依旧遵循昔日的传统，过程精致复杂，经常要花上一小时才能喝上一杯咖啡。客人们来了坐在三脚凳上聊天。这时候，在宾客面前放上一种特制的陶壶，然后把温壶用的煤炭放在里面加热。男主人和客人们聊天的时候，女主人就小心翼翼地清洗生咖啡，并去掉咖啡上的银皮。这些咖啡豆都是主人自家栽培，并且已经在阳光下曝晒过的，这样主人就能很容易地将已经晒干的咖啡果肉剥掉，然后留下咖啡豆。女主人先在炉火上撒上一点乳香类物质，让香气充满整个房间。然后把一个直径不到1英尺的平铁盘放在炉火上加热。接着把咖啡豆放在铁盘上烘焙，并用铁钩不断搅拌。几分钟以后，咖啡豆呈现出肉桂色，然后就会出现经典咖啡烘焙过程中的“第一爆”。之后咖啡豆变成金褐色，这时候女主人便将其倒入一个小研钵内，用研杵把咖啡磨成细粉，然后把咖啡粉末倒入陶壶中，放在炉火上煮沸，并加入豆蔻和肉桂等香料一起煮。

此时屋内香气宜人，让人陶醉。这时候女主人将第一泡咖啡倒入容量约3盎司e的无手柄小杯子当中，再加入一勺糖，送到客人手里。每个人都会小口轻呷，然后赞不绝口。这种埃塞俄比亚咖啡很浓厚，未经过滤，因此可能会喝到一些悬浮粉末，但是大多数残渣还是会留在杯底。

还可以喝第二泡，这时候女主人只要在原来的陶壶中再添点水就行了。喝完第二泡之后，客人们便纷纷离去。咖啡传入阿拉伯

埃塞俄比亚人发现咖啡后，越过狭窄的曼德海峡通过和阿拉伯人的贸易往来使咖啡传入阿拉伯，就只是个时间问题了。公元6世纪，埃塞俄比亚人人侵并统治也门长达50年，很可能是在那时候埃塞俄比亚人把咖啡带到了也门，并开垦了咖啡种植园。于是阿拉伯人也开始饮用这种提神饮料。也门的阿拉伯人便开始在附近的山上种植咖啡树，并在山区建立水利设施引水灌溉。当时，阿拉伯人把咖啡称作“咖瓦”(qahwa)，这本是一种阿拉伯美酒的意思，今日咖啡一词也是从这个词衍化而来的。另外一些人认为咖啡一词的来历如下：第一，来源于埃塞俄比亚地名卡法(Kaffa)；第二，来源于阿拉伯语表示能量的词quwwa；第三，来源于一种名叫“咖特”(khat)的草做成的“咖弗塔”(kafta)饮料。

一开始是苏菲派信徒为了在晚上的祈祷仪式上保持清醒而开始饮用咖啡。然而没过多久，咖啡就摆脱了药物和宗教用途，而进入老百姓的日常生活中了。有钱人家里还有自己的咖啡间，专供朋友相聚享用咖啡。而家里没有咖啡间的人则可以到咖啡馆去享受，当时的咖啡馆叫作kaveh kanes，遍布大街小巷。到15世纪末，穆斯林已经把咖啡带到了整个伊斯兰世界，包括波斯(现伊朗)、埃及、土耳其、北非，而咖啡也成了一种赚钱的商品。P3-5

彭德格拉斯特的《左手咖啡，右手世界》是一部好教材，透过该作，除获得咖啡（豆）种植、制作、啜饮以及咖啡的商业史知识等，还能看到人性，看到因人参与构成的世界，有着我们喝着咖啡而很难想象的另一层面貌。作者的意图，大约从书名中可窥一斑。

人类开天辟地以来，爱情之外，有三样事物与人类相伴至今：土地、贸易和宗教。土地的意义无须多言。宗教于不同的人群，有不同的意义（整体而言，不信教的人群，只有中华族群）；贸易在不同历史时段，对各个人群有不同的意义。今天我们对贸易已然津津乐道，孰知几十年前，在缺少宗教传统的中国，政府主导的贸易之外，它被称为“投机倒把”，且是要入罪的。但“贸易伴随人类”的说法之所以成立，是因为贸易与人类生存有着天然关系，即使被行政权力禁于一时，终究还要还其本来面目。

贸易即商业。就人类生存层面而言，贸易区别于土地的关键，是其流动性，流动性与生机有关，与自由有关，进而与创造力和自治有关。换句话说，一个人群无论大小，其生机、自由状态，与贸易有着须臾不可分的关系。或者还可以这样说，无论过程多么艰辛乃至血腥，贸易之路都导向自由之路。本书作者虽未直接论证上述历史逻辑，潜台词却包含此一逻辑，所以我称之为“启示”。

启示首先来自作者绘制的咖啡传播地图。无论时间点，还是地理分布、商战激烈程度，以至最后复归平衡（咖啡公平贸易协议），咖啡传播地图都极其接近近代以来的世界历史地图。被发现于埃塞俄比亚的咖啡，尽管很早就越过红海，进入伊斯兰世界，但真正跨千山越万水，覆盖世界每一个角落，其起点还是欧洲，尤其是中欧的荷兰和西欧诸国。伴随着地理大发现，欧洲人将咖啡豆带到了南美大陆，获得出奇成功，与包括棉花等的种植在内，翻开了让人类不齿、血腥的种植园经济史。奴隶制度的生成以及维护，有咖啡种植一笔。靠着南美大陆作为“北美（尤其是美国）后院”的优势，围绕咖啡贸易以及加工制作、广告销售，北美上演了一场持续最久、过程惨烈、花样无奇不有的商战。因为19世纪末20世纪初以后，美国在全球经济地位提升，加之美国人“无厘头”地偏爱咖啡，导致近百年的咖啡商业史几乎就是美国咖啡进口、制造商与种植产地以及咖啡经营巨头间无休止的商战历史。两次世界大战，在改变世界历史地图的同时，也改变着咖啡商业版图。书中再现此一过程和状态，细致入微，精彩纷呈。

在将咖啡豆带到南美大陆的同时，欧洲人也将咖啡种子撒向南亚和东南亚殖民地。著名的爪哇豆、麝香猫屎豆都是这场殖民运动的遗存。几乎是美洲大陆的翻版，咖啡的播迁在改变南亚、东南亚种植结构的同时，也改变了它们的历史进程，使之因咖啡种植和初加工而融入全球贸易进程。更有趣的是，因非洲独立运动兴起，咖啡豆种植回归故乡的故事。这一过程演绎的故事，因时代前行，其血腥程度远不如南美大陆，但同样和着血泪——跟血钻贸易类似——咖啡价格的跌宕起伏则引发了非洲政局的潮起潮落。

用作者的话说，并非那么夸张，是咖啡贸易将各个世界卷入全球化进程。咖啡贸易，如同其他重要商品贸易，引发了无数抗议、阴谋和暴力，导致商贾巨头自杀，总统下台，甚至政权更迭。人类近代以来的历史，从来是伴着权力对抗喁喁前行——从掠夺、杀戮、欺行霸市，走向谈判、契约和公平。这是咖啡贸易史给读者的另一启示。转换的节点，与人民掌握自己命运的程度，有着密切关系。对不论来自商业，还是政府权力的持续抵抗与制约，是咖啡贸易逐渐趋向公平的关键因素。作者说，进入20世纪80年代，咖啡公平贸易的曙光终于现于地平线，是谓人类自觉于历史的见证，——希望中虽透着悲怆，然而前景可以期待。