名士们的风采在这寥寥十万字中只是冰山一角，在那个风气空前开明，各种文化碰撞的大时代里，名士们在相对自由的环境里还原了真实的自己。他们流连于美味的食物，纵情于香醇的佳酿，用敏感的味蕾感知舌尖跳动的喜悦，用包容的胸怀笑对飘摇的乱世。在名士之后还会有很多人看顾这个时代，等时间过去千千年，万万年，肉身会死，灵魂会灭，但“士”的精神和生活风貌依然为后人所称道。因为民国是唯一的，他们是唯一的。《民国名士舌尖上的豪迈与洒脱》由周小蕾编著。

周小蕾编著的《民国名士舌尖上的豪迈与洒脱》一共分为九章，分别记叙了民国时期王世襄、梁秋实、逯东耀、等九位名家名士所钟爱的各种风雅饮食，以及传说与故事，并在每节后附有菜谱和精美插画。文字清新自然，怀旧中透着哲思，带领读者从舌尖上体味民国风情。

第一章 寒夜客来速耀东

 第一节 故乡记忆在舌尖

 第二节 来北京贴秋瞟

 第三节 上海「德兴馆」

 第四节 西游之路

第二章 东北少帅张学良

 第一节 笑品人生滋味

 第二节 常常想念酸黄瓜

 第三节 一生都爱虾

 第四节 豆腐炖鱼

第三章 民国大饕唐鲁孙

 第一节 憩虹庐的粉果

 第二节 新法炸酱面

 第三节 扬州剜肉

 第四节 令人难忘谭家菜

第四章 粱实秋的姜食记忆

 第一节 鲜红艳丽的火腿片儿

 第二节 多样的饼

 第三节 喜气的春饼

 第四节 老北京的酱菜

第五章 第一吃家谭延闿

 第一节 政坛“不倒翁”与湘菜情缘

 第二节 美食家的家厨

 第三节 南北谭家菜

 第四节 大院长也开小餐馆

第六章 总统美食家

 第一节 “共和”与“吃”的关系

 第二节 补的学问

 第三节 豫菜的魅力

 第四节 日常饮食里的新花样

第七章 姜食何处不相逢

 第一节 苏湖熟，天下足

 第二节 花开江苏菜

 第三节 每饭不忘愿同嗜

第八章 汪曾祺的真性情

 第一节 “培养正气”的汽锅鸡

 第二节 忘不掉的米线

 第三节 故乡的成鸭蛋

 第四节 吃的轶事

第九章 京城玩家王世家

 第一节 最忆是糟香

 第二节 烤鸭吃出北京味儿

 第三节 焖葱

 第四节 岁月破坏了味道

后记

孤岛的窄狭和文化的贫瘠注定食物的单一和粗糙制作，被养刁了的舌头因而长期欲求不满了。尤其是每当饥肠辘辘的时候，逯耀东更是怀念故乡的美食，心心念念的是一小碗故乡面。不得满足，他便一头扎进了饮食文化堆中，咀嚼着书中的美妙滋味，以求精神上的满足。

断绝数十春秋，岛上的故人望穿了眼。终有机会回到大陆时，他已眉鬓带雪。

老套的故事是这样的：一位功成名就的花甲老人千里还乡，为是就是尝一道儿时的菜肴，一碟，一汤，或是简单家常，每当舌尖遇见那一种熟悉和亲切，他知道，那便是故乡的味道了。

逯耀东的故事并没有例外，实际上，许多人的故乡记忆就是某种特殊的味道。

时间的流逝褪色了往昔记忆，空间的隔断又使它模糊失真，层层碾压，片片撕碎，所谓家乡只变成一种符号被大脑存档尘封。而味蕾骗不了人的，那舌尖上曾有过的满足和愉悦，你知道，一旦它被唤醒，就能打开久远的曾经，所有人和物都从尘封中苏醒，让人心中百感，几欲泪垂。

逯耀东也是这样的凡夫俗子，自离苏后，那旧时的焖肉面滋味“便常在舌尖打转”。多年后首次回大陆进行京沪讲学交流时，他便专程抽暇赶赴苏州，为的就是一碗焖肉面。无奈时

这焖肉面是江南小吃的经典，创制于光绪十年（1884年），历史悠久。苏州人历来有早起外出吃面的习惯。每当天刚见亮，街市上的小饭馆里便老早升起了炊烟，小商小贩，赶旱市的人，上班的职员便都一起挤入那热闹闹的小餐馆中，来上一碗焖肉面，肉美汤鲜，面条劲道爽滑，一碗入腹后便美滋滋地开始了一天的生活。

无论暑湿季节，还是寒冬腊月，焖肉面都是江南人家桌上的常客。大暑天气吃一碗焖肉面，利汗去暑，大寒季节吃一碗热腾腾的鲜面汤，暖胃暖身。小时候逯耀东住在苏州仓米巷，上学路上总会去朱鸿兴吃一碗焖肉面，因而，这样一碗故乡面条便成为逯耀东童年最深的记忆。

逯耀东早先回苏州，寻美味不得，只得无功而返，只因擅作焖肉面的朱鸿兴改变了做面方法，将面条换成了小阔面，让他扫兴、遗憾不已，幸而二次回苏，朱鸿兴已换回先前的银丝面，这才让逯耀东“心中颇喜”，如了意。因此，这焖肉面的正宗做法是要选用银丝面条。

银丝面是苏沪一带常食的面食，面自如银，细长似丝，晶莹剔透，最重要的是极有韧性，易熟不易糊。下面的水要烧得滚沸，将面条一把甩进锅中，面筷一搅，只等面条上浮便可盛碗食用了。

凡面条煮好后都有“浇头”，浇头有牛肉、臊子、排骨、鸡丝……浇头是什么，面条便叫什么面，因此，焖肉面便是因其浇头焖肉而得名。一碗焖肉面的好坏绝大部分就取决于其焖肉口感的好坏，而焖肉口感要好，首先贵在选材。必须选用肥瘦适宜的猪肋条肉，肥多则腻，瘦多易柴。

将猪肋条肉清洗后切成长方条块，肉和骨一起放入热水锅中焯水，撇掉浮沫；洗净锅后将猪骨放入锅底，骨上搁上肉块加入糖、盐、葱结、拍好的姜块、酱油、精盐、花椒等，再加入清水没过肉面，盖严锅盖，旺火烧至沸腾，然后改文火慢烧炖至酥烂；出锅前放味精少许，取出猪骨和肉，沥干水分，趁热将骨肉分离，切好肉即可。焖肉香酥绵口，肥而不腻，滋味独绝。

按逯耀东的说法，放人热腾腾的面条后，焖肉能“见热就融，酥而不改其形，入口即烂不必齿啮”，美味异常，加之经过精致烹调的肉膏都遇热融入清新的面汤中，面汤中鲜而多了一种油香，更为绝妙。

逯耀东重归苏州，不由得又捡起旧习，每日清晨，便悠悠踱步到朱鸿兴去，点一碗焖肉面，再来一盘蟹粉包子，又创新地配上一杯碧螺春，慢慢品着美味，喝着香茗，便追忆起旧时故景。P3－5

民国时期是崇尚个性自由与解放的时代。“海阔凭鱼跃，天高任鸟飞。”身处那个时代的人们没有考试的压力，没有工作的束缚，大可“八仙过海，各显神通”，无心插柳柳成荫，这样反而促进了精英的多样化。精英名士们不仅做派有文化，吃得也有文化，难怪有人说“民国之后再无‘吃家’”，此话不无道理。

虽然现代美食日趋多样化、精细化，但培育吃家的土壤和环境正在慢慢消逝。有人说过：“所谓吃家，并不是非要如袁世凯、张作霖等那般。真的吃家，是吃得讲究而且有文化。不一定要吃很多东西，但必须吃得有品位。”那么问题也随之而来：民国为什么有那么多吃家？

原因有二。首先，民国的大厨都是顶级的。随着清王朝覆灭，天子贵胄退出历史舞台，脱下华丽的衣袍成为庶民。那些曾经侍奉过天子贵胄的御厨们便因一技之长被各大酒楼高薪聘用，自此皇家御膳便揭开了神秘的面纱。“还俗”的大厨们在民间就地取材，将各种平日里常用的食材与精湛的手艺相结合，改良版“宫廷御膳”便飞入寻常百姓家，身处民国上层社会的名士们自然口福不浅。

其次，民国名士们自身素质高。关于“名士”一词，《礼记·月令》有如此解释：“勉诸侯，聘名士。”郑玄注：“名士，不仕者。”所以，名士不仅有极高的社会地位，还有相当的文化气质，他们不随波逐流，也无心于仕途，只关注平日的生活。古来圣贤皆寂寞，是真名士自风流。如此一来，“吃”就自然而然地被摆上了台面，借着相对优渥的经济条件，对生活质量和餐饮要求颇为考究的名士们自然要下一番功夫请来几个对胃口的“私厨”照料自己及家人的日常饮食。名士的圈子毕竟是小的，推杯换盏之间食疗养生之道也交流得差不多了，于是民国的名士们更卖力地研究起美食文化了。

名士们的风采在这寥寥十万字中只是冰山一角，在那个风气空前开明，各种文化碰撞的大时代里，名士们在相对自由的环境里还原了真实的自己。他们流连于美味的食物，纵情于香醇的佳酿，用敏感的味蕾感知舌尖跳动的喜悦，用包容的胸怀笑对飘摇的乱世。在名士之后还会有很多人看顾这个时代，等时间过去千千年，万万年，肉身会死，灵魂会灭，但“士”的精神和生活风貌依然为后人所称道。因为民国是唯一的，他们是唯一的。