本书收集资料齐全,从理论到实践进行了较通俗的全面论述,具有较强的科学性,系统性和实用性。
绪论
第一篇 白酒生产微生物、酶类及酿酒基本原理
第二篇 制曲及酒母
第三篇 白酒酿造工艺
第四篇 白酒的贮存、勾兑、包装及尝评
第五篇 白酒生产设备
第六篇 白酒生产检验
附录一 试剂配制
附录二 有关白酒的国家标准及行业标准代号
附录三 中华人民共和国工人技术等级标准(白酒行业)
主要参考资料
大曲中有较多的乳酸菌,升温前期乳杆菌和乳球菌两者等量,后期乳球菌大量增加。乳球菌主要是足球菌和少量乳链珠菌。成曲中芽孢杆菌不多,但在制曲时,高温、高湿,在窝水曲中常可发现。此外,曲块中还有少量醋酸菌。