单元一 如何成为合格的高星级酒店餐厅服务员

 项目一 值台服务

任务一 托盘端托服务

任务二 铺台布

任务三 餐巾折花

任务四 中餐摆台

任务五 西餐摆台

任务六 斟酒

任务七 上菜服务

任务八 分菜服务

项目小结

习题

 项目二 零点餐厅服务

任务一 餐位预订服务

任务二 餐前准备

任务三 迎宾服务

任务四 点菜服务

任务五 就餐服务

任务六 结账与收银服务

任务七 送客与收尾服务

项目小结

习题

 项目三 主题宴会服务

任务一 中餐宴会服务

任务二 西餐宴会服务

任务三 团体包餐服务

任务四 自助餐服务

任务五 鸡尾酒会服务

项目小结

习题

 项目四 茶艺服务

任务一 品茶与名茶识别

任务二 茶具识别与鉴赏

任务三 绿茶冲泡

任务四 花茶、红茶冲泡

任务五 乌龙茶冲泡

项目小结

习题

 项目五 餐具的洗涤与保养

任务一 餐具的种类及其使用方法

任务二 餐具的洗涤

任务三 餐具的保养与消毒

任务四 洗碗机和消毒柜的使用与保养

项目小结

习题

单元二 如何成为餐厅领班

 项目六 餐厅管理

任务一 餐厅选址

任务二 餐厅设施布局

任务三 餐厅设计

任务四 餐饮服务质量管理

任务五 餐厅投诉事故的处理

任务六 餐厅管理表单填写

项目小结

习题

 项目七 厨房与仓储管理

任务一 厨房环境设计及设备配置

任务二 餐饮原料采购与验收管理

任务三 餐饮原料储存管理

任务四 餐饮生产管理

任务五 餐饮成本核算

项目小结

习题

单元三 如何成为餐厅主管

 项目八 餐饮销售管理

任务一 菜单设计与制作

任务二 餐饮产品销售价格

任务三 餐饮销售控制

任务四 餐饮促销

项目小结

习题

 项目九 餐饮人力资源管理

任务一 餐厅员工招聘与录用

任务二 餐厅员工培训

任务三 餐厅服务技能培训大纲编写

任务四 餐厅员工考核

项目小结

习题

参考文献

本书针对高等职业教育的特点和学生就业需要，从基层服务人员和督导层面人员的技能培训及管理知识研习出发，根据酒店餐饮服务与管理的客观规律，以餐饮实际业务经营活动为基础，以管理理论为指导，以当前最新、最实用的操作技能训练为主要内容，采用项目化体系和工作任务导向模式，全面、系统地阐述了星级酒店餐饮服务与管理各种要素的内在联系及其运行程序；在教材内容选择上，注重实际操作性和趣味性，同时将一些新的理论和方法引入教材，以开拓学生的视野；在教材的形式上，以工作任务为切入点，要求学生在教师指导下通过完成工作任务，达到理解并掌握知识和技能的目的。本书设计了贴近岗位要求的工作任务，并设计了任务提示、情景练习等。

本书面向旅游管理、酒店管理专业高职高专学生，不仅可作为高职高专旅游、酒店管理专业的教材，也可作为酒店管理人员的培训教材。

本书从酒店餐饮服务与管理各岗位的任务和职业能力分析着手，以完成实际工作任务为引导，培养学生实践能力和岗位需求的专业技能，结合中、高级餐厅服务员职业资格证书的考核要求组织编写，旨在提高学生餐饮服务与管理的知识和技能的同时，增强学生了解企业、了解岗位的能力和就业综合竞争力，满足学生职业生涯发展的需要。

本书分为三个单元，九个项目，四十八项任务，主要介绍了满足服务员岗位需求的餐厅操作技能，如值台服务技能、零点餐厅服务技能、主题宴会服务技能、茶艺服务技能和餐具的洗涤与保养技能及其涉及的相关理论知识；满足餐厅领班岗位需求的餐厅管理、厨房与仓储管理知识；满足餐厅主管岗位需求的餐饮销售管理、人力资源管理等知识。教材内容编写与取舍紧密联系实际，精炼简约，案例分析来源于五星级酒店对餐饮服务与管理的具体要求，各个实训任务目的明确、方法恰当、内容完整、可操作性较强，还包括任务提示、知识要点、阅读材料等内容，以方便教师讲授和学生学习。

本书适合作为高职高专、酒店培训和社会培训专用教材。