“你的营养将决定你的容貌和感觉：是情绪低落还是心情愉悦；是潇洒漂亮还是平谈无奇；是思维清晰还是混乱；是喜欢你的工作还是把它当做一件苦差事。”吃得好并不意味着健康；无缘山珍海味，也未必营养不良，这些可都是“吃”的学问……本书是介绍营养学和健康关系的权威著作，世界各国均有译本，足见此书的价值！它以通俗流畅的语言、丰富的实例、生动具体的事实告诉我们怎样吃才能摄取足够的营养、保持身心健康以及如何通过补充营养来预防和治疗疾病，是一本可操作性极强的营养和科学进餐指南。

健康的生活是每一个人的愿望，而饮食中合理充分的营养则是维护健康、预防疾病、保持青春活力的关键。糖类、蛋白质、脂肪、维生素及矿物质都是维护健康所需的营养素，必须均衡适当地摄取，过量与不足对健康皆有害无益。正确地了解食物中所含营养素的质与量及适当的摄取极为重要。本书是一本食物营养与健康完整的指南，为美国最畅销的生活类好书之一，对每一位渴望健康生活的读者极为有益。

序

译序

导言

1 营养——一个令人迷惑的话题

认识营养／营养学被忽视的原因／食物营养与心理影响

2 营养丰富的早餐使你全天精力充沛

糖类提供持续的活力／美式早餐营养分析／过量吃糖加重胰

脏负担／适当的蛋白质摄取量／血糖低的害处

3 蛋白质——构成细胞的主要成分

蛋白质对健康的影响／蛋白质与抗体／蛋白质维持消化系统的正常／补充蛋白质可消除水肿

4 永葆青春的秘诀

氨基酸与健康／氨基酸的种类／蛋白质的需要量／食物的蛋白质含量

5 不可忽略的脂肪

脂肪和维生素同样重要／肥胖的原因并非全由多吃脂肪所致／选择哪种油类最好

6 加糖食品泛滥成灾

食品中到处都有糖／糖的来源和种类

7 容易缺乏的维生素A

维生素A对视力的影响／缺乏维生素A会使皮肤老化／含维生素A的食物／维生素A的摄取

8 食品的精加工使维生素B大量流失

现代人多数缺乏维生素B／肠内的细菌能合成维生素B／维生素B缺乏所产生的症状

9 缓解压力的维生素B

维生素B不可或缺／维生素B对毛发的影响／肌醇可减低血液中的胆固醇／胆汁素可防止肝硬化

10 维生素B功效多

维生素B12的功用／孕妇最容易缺乏叶酸／泛酸缺乏所产生的症状／维生素B6缺乏毛病多

11 烟酸可改变忧郁的性格

烟酸可使人乐观／烟酸对精神病的治疗功效／烟酸与犯罪行为

12 维生素B2的功效

缺乏维生素B2可从镜中自检／维生素B2对视力的影响／老年人的视力也可以改善

13 增强精力的维生素B1

维生素B1不是万灵丹／维生素B1是形成酶的一部分／缺乏维生素B1会导致便秘及神经炎

14 粗糙食物营养味美

糙米、全麦面营养价值高／肝类与酵母营养丰富／强化牛奶营养多

15 多种维生素B多吃有益吗

B族维生素的需要量／B族维生素的交互作用／压力愈重维生素需要量愈大

16 降低胆固醇的维生素B 

打通动脉帮助血液畅流／胆碱及肌醇可降低胆固醇／卵磷质与胆固醇／饮食对胆固醇的影响

17 最早发现的维生素c

含丰富维生素C的食物／维生素C对骨骼及牙齿发育的影响／缺乏维生素C会导致坏血病

18 维生素C功能多

维生素C有保护身体作用／维生素C是最好的抗生素／维生素C的需要量

19 维生素D的功用

促进钙与磷的吸收／阳光与维生素D／维生素D缺乏会导致软骨症／过量摄取维生素D会中毒／儿童发育期维生素D不可或缺／维生素D对成年人的帮助

20 防止组织老化的维生素E

维生素E功效多／维生素E具有抗氧化剂功能／缺乏维生素E会导致贫血／维生素E可防止组织老化／维生素E与生殖力／维生素E可治疗疤痕／维生素E与静脉曲张／维生素E有预防凝血功效／维生素E可增强肝的解毒功能

21 松弛神经的钙

你的脾气告诉你是否缺钙／女性经期前后更需要充足的钙／钙是良好的镇痛剂／钙是牙齿及骨骼健康必需的矿物质／钙与磷的相互作用

22 镁——天然的镇静剂

缺镁所产生的症状／镁可以防治心脏病／镁有治疗癫痫症的效果

23 不可或缺的铁与碘

缺铁所引起的贫血症／精碾米面使铁大量流失／碘对孕妇极为重要／碘与甲状腺疾病／加碘食盐可防治甲状腺肿大／碘与放射性尘埃的危害

24 钾、钠、氯需均衡吸收

钠吸收过量会使钾流失／钠的摄取量与血压的关系／缺乏钾会导致局部瘫痪／血液中缺乏钾会使血糖偏低／钾、镁与心脏病的关系

25 人体所需微量的矿物质

钻与铜的功能／锌与锰的需要量／矿物质对人体健康的利与害／土壤中的矿物质与植物的营养

26 健康的细胞仰赖各种营养素维持

细胞的构造／酶的功能／激素的作用／矿物质的需要／各种维生素的相互作用／体内每种组织各司其职

27 注重营养的完整性，不要一知半解

食物的选择与烹饪方式／人体需要40多种营养素/心理因素影响营养吸收／营养食谱的设计／各种营养素的来源

28 营养的功效

良好的营养可使身心健康／改善营养有助于戒酒及戒毒／营养与健康保持正常的体重／营养良好使人精力充沛与健美／改善营养可增进性生活的和谐／良好的营养是永葆青春的妙方

29 我们的国民健康吗

原始民族的健康远比我们强／工业革命带来健康危机／现代人普遍营养摄取不足

30 食品工业愚弄大众

虚假的食品广告／加工食品使大量营养流失

31 身体力行改善营养

自己动手烹调营养食物／家庭主妇主宰家人健康

附录

I 重量与容积单位

Ⅱ 每日饮食各种营养素供给量(RDA) 

Ⅲ 食物营养成分表

营养就像日记或工资表一样，是每个人的切身问题。它能决定你的容貌、言行与心情，无论你是忧郁或快乐、美丽或平庸、思路清晰或混乱、心理或生理的年轻或衰老；对工作感到愉快或厌烦；创新求变或是墨守成规等，都与营养有关。每天所吃的食物，可以决定你在一天的工作后，是精神愉快或是精疲力竭。简单地说，它能影响你的人生，营养愈好，收获愈丰富。

营养学是研究吃下的食物对人体所产生的功能，而食疗法是研究该吃哪些食物来预防或治疗某种疾病，两者不能混为一谈。营养学是一门奇妙的知识，与每个人的生活息息相关，然而为什么未受到人们的重视呢?原囚有很多。由于它是一门新兴的学科，专门致力于它的研究机构与人才都不足。

饮食方面盲目追求时尚的人，对于营养常常是不屑一顾。他们多半相信毫无科学根据的民间传闻秘方及夸大不实的广告，人云亦云，不但否定专家的建议，也使关注营养的人产生怀疑与迷惑。

追求时髦的美食者，一味满足口腹之欲，却不珍惜自己的健康。我喝过一种味道像干草的青草汁，闻起来很香，味道却令人不敢恭维。他们似乎认为营养丰富的食物都令人难以下咽，其实，对营养学研究愈深入，我愈相信，对于健康的人而言，所有的食物都是美味可口的。

你不必勉强自己吃不喜欢的食物，但最好能欣然接受富于营养、有益健康的食物，以维持身体的正常功能。你可以由少量开始，逐渐增加，就像咖啡或酒，许多人第一次喝它时，都感到苦涩刺激，习惯之后就上瘾了。

假设你缺乏某种营养，有人建议你吃某些食物加以补充，而那些食物却令你倒胃口，你又恢复平常的饮食，最后因为严重的营养失调，使生命受到威胁。这是谁的过错呢?我想是那个提供错误建议的人。如果他建议的食物营养可口，你的饮食可能已经获得改善。因此，我认为选择食物应该符合两个标准：一是美味可口；二是有益健康。P2-3

阿德勒·戴维斯女士以生动流畅的文章，介绍有关营养的专业知识。初次阅读她的手稿时，我简直爱不释手，身为医生，当我阅读本书并数度聆听她的演讲后，对于营养学知识更备感兴趣，并且获益良多。

本书内容丰富，每一章都能带给读者极大的震撼和启示，并使读者思考如何将书中的知识学以致用。我也有同感，许多章节都反复阅读，这是一本公认的营养学方面最佳的参考资料。

本书不但适合于受过医学及技术训练的专业人员，也适合一般人阅读，它将我们日常饮食及与营养有关的知识。以浅显易懂的文字表达出来，即使是专业医护人员，也能由本书中获得最新的营养知识。

我真希望在就读医学院时，就能读到这本书。医学院的学生们经常在技术性知识的丛林中迷失，缺乏广阔的视野。他们学到的是治疗疾病的原则，然而，人们常因为营养不良而生病，造成肉体与精神的衰弱。此外，人类不可能只缺乏一种营养，只有实验室中的动物，在刻意的饮食控制下才会如此。我逐渐地体会到，缺乏某种营养，意味着其他的营养也不足；如果某一个组织受到伤害，其他的组织也无法幸免。

每年都有许多新的维生素及影响健康的重要食物被发现，无疑，还有许多尚待探索。即使从合成的食物与维生素中我们也无法完全获得充足的营养，它们虽然对健康有所帮助，但可能造成不真实的安全感及一种假象。因此，正如作者所言，我们必须由良好的食物中摄取足够的营养。

有许多因素影响我们从食物中获得营养。多数的土壤现在都不甚肥沃，甚至贫瘠，以致植物不再含有应有的养分了。动物吃了这些植物，他们的肉、奶或蛋的养分也不足了；其次，不当的食物加工过程及烹调方式也使营养严重流失；而最重要的是心理因素的影响，使我们无法获得足够的营养。

许多心理因素阻碍我们接受适当的食物，且多半存在于潜意识中，人们对于好恶的真正原因并不自知，我们可能因为渴望感情而吃得太多，或是因不自知的敌意而吃得太少。垃圾食物、烟酒、工作过量或是过于懒散，都是因为人们不自觉地想要伤害自己。

对某些束手无策的妇女们，本书可以帮助她们改变家人的营养。她可以让丈夫看这本书的第二章，事实上，每一章都可以单独阅读，内容都很完整。所以，每个人一次只要花12～15分钟，就能从本书中获益。

本书所提原则已经得到许多人的认同，我相信在人类的健康史上，我们将会取得长足的进步。

美国营养学会秘书长  考瑞尔博士