张华著的这本《不生癌这样吃就对了－－张华教授30年饮食防癌笔谈（全彩手绘版）》为《张华教授笔谈肿瘤防治》丛书之一，着眼于饮食预防一日三餐之实践。书中的绝大部分内容都经笔者本人研究并亲身验证过，有些是笔者的日常生活记录和总结。精华要点是文后附的金圣叹点评《水浒》式的点睛之笔——专家点评，基本上是笔者神农尝百草式的亲自经历、总结体会。

张华著的这本《不生癌这样吃就对了－－张华教授30年饮食防癌笔谈（全彩手绘版）》包括了以下三个方面的内容：一、防癌食物大全――77种常见食物的性味功效和现代研究；二、防癌家常菜式――提供87套价廉物美、简单易行的家常防癌菜式；三、防癌一日三餐――DIY健康防癌的一日三餐。

本书可以作为日常生活中饮食防癌保健的参考性读物，主要读者对象为普通健康人，但肿瘤患者也可以将本书作为肿瘤治疗中、肿瘤康复期以及临床治愈阶段预防肿瘤复发的饮食调理指引。

一、防癌食物大全——77种常见食物的性味功效和现代研究

 蔬菜类

大蒜

洋葱

胡萝卜

苦瓜

茄子

芦笋

番茄

丝瓜

韭菜

南瓜

黄瓜

大白菜

芦荟

百合

姜

芋头

莴苣

紫苏

花菜

甘蓝

 食用真菌类

银耳

木耳

蘑菇

香菇

 水产品类

海带

紫菜

海参

带鱼

青鱼

牡蛎

 粮食类

玉米

小麦

黄豆

绿豆

薏米

红薯

荞麦

扁豆

土豆

米糠

芝麻

莲子

 瓜果类

草莓

猕猴桃

苹果

番木瓜

杏

无花果

乌梅

大枣

荸荠

菱角

香蕉

山楂

石榴

核桃

柑

葡萄

桑葚

香橙

枸杞

甘蔗

枇杷

 肉蛋奶豆制品醋类

牛肉

动物肝脏

鸡蛋

牛奶

猪血

鹅血

羊奶

豆豉

豆浆

醋

 饮料类

茶叶

蜂蜜

花粉

蜂乳

二、防癌家常菜式――价廉物美、简单易行的家常防癌菜式

 素菜类

香菇西兰花

蒜蓉荷兰豆

清炒绿豆芽

百合淮山炒木耳

素炒苦瓜

香菇菜心

芹菜炒香菇

砂锅白菜豆腐

木耳炒西芹

手撕包菜

葱油薯块

炒双冬

清炒杂菇

清蒸茄子

上汤菠菜

葱烧木耳

白灼秋葵

葱香秋葵

素烧四季豆

番茄炒香菇

薏仁冬瓜盅

冬菇炒菠菜

素酿苦瓜

香干炒芹菜

素三鲜

地三鲜（少油版）

爆素鳝片

素什锦

罗汉全斋

凉拌芦笋

豆芽拌韭菜

凉拌珍珠木耳

 荤菜类

清蒸鱼

豆腐烧鱼

茯苓清蒸桂鱼

凉瓜鱼头煲

葱烧海参

海参豆腐煲

干贝炖冬瓜

家酿苦瓜

南瓜豉汁蒸排骨

肉片炒芹菜

肉丝（片）炒四季豆

肉片鲜蘑

花菜肉片

里脊肉片炒平菇

黑木耳炒肉片

香菇炒肉片

百合贝母煲猪肉

凉瓜煲排骨

芦笋炒肚丝

胡椒猪肚

冬菇蒸鸡

滑炒鸡丁

西芹鸡牛柳

西红柿炒蛋

韭黄炒蛋

竹笙扒鸭掌

 汤汁类

紫菜鸡蛋汤

冬菇木耳瘦肉汤

豆苗蘑菇汤

花甲苦瓜汤

苦瓜排骨汤

番茄洋葱汤

口蘑竹荪汤

豆花蘑菇银耳汤

清火猪肺汤

虾米冬瓜海带汤

酸辣海参汤

罗宋汤

银耳百合莲子羹

杏仁玉米羹

综合蔬果汁

西兰花蔬果汁

蓝莓葡萄浆

芝麻糙米豆浆

黑豆五谷米浆

山楂乌梅饮

 主食类

香芋荷叶饭

红薯粥

豆薯粥

薏米莲子粥

仙枣赤豆粥

蛇草薏苡仁粥

韭菜香菇猪肉馅水饺

桂花马蹄糕

三、防癌一日三餐――DIY健康防癌的一日三餐

 一日三餐 吃出健康

 一日三餐 定时定量

 “皇帝早餐”不可不吃

 吃好早餐有学问

 科学搭配“大臣午餐”

 上班族的午餐选择

 自带午餐禁忌事项

 严格控制“乞丐晚餐”

 剩菜、隔夜菜到底能不能吃

 厨房防癌图谱

 烹饪用油法则

 味精和鸡精致癌是谣言

 厨房防癌小技巧

 烹调方式与癌症

 减少致癌物的烹调技巧

 健康防癌的地中海饮食

 多个国家的防癌健康膳食指南

 《美国居民膳食指南》解读

 《美国居民膳食指南》借鉴

 《中国居民膳食指南(2016)》

 “营养金字塔”和“膳食餐盘”

 “色彩食疗学”

 美国癌症协会“彩虹食谱”

 金字塔防癌膳食结构

 DIY防癌食谱10原则

 营养学家的营养食谱

 美国癌症研究所新食谱

 日本健康防癌食谱

 中国健康食谱

 网传国家领导人食谱

 防癌一周食谱

 我与癌魔擦身而过

 我的防癌“密方”

 我的一周食谱

后记 把医学科普进行到底

早餐的就餐时间很重要，一般来说起床后活动20～30分钟，人的食欲最旺盛，吃早餐是最合适的。

早餐前应先喝水，人经过一夜睡眠，消耗了大量的水分和营养，起床后处于一种生理性缺水状态。如果只进食常规早餐，远远不能补充生理性缺水。因此，早上起来不要急于吃早餐，而应立即饮一杯温开水，既可补充一夜流失的水分，还可以清理肠道，但不要在早餐前喝大量的水。

早餐的热量应占全天所需总热量的30％左右。早餐所供给的热量靠主食来供给的，按成人计算，早餐的主食量应为100～200克。

早餐应进食一些淀粉类食品，谷类食物吸收后能很快分解成葡萄糖，可纠正睡眠后的低血糖现象。缺乏碳水化合物主食，可能造成营养不良。但谷类食物消化快，2～3小时之后就会有饥饿感，可以适量进食一些富含蛋白质和脂肪的食品，如鸡蛋、肉松、豆制品等食品。

科学的早餐应该是结构均衡搭配的早餐，其中蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例大概应该在1：3：6，谷类食物在其中所占的比例是最大的。

早餐品种单调，只吃馒头、面包等主食，或只进食牛奶、鸡蛋、油条等食品，因摄入淀粉或蛋白或油脂过多，消化时间长，易使血液过久地聚积于消化系统，造成脑部血流量减少，脑细胞缺氧，造成整个上午头脑昏昏沉沉，思维迟钝。

科学的早餐应该品种丰富、均衡饮食、营养全面，必须包括以下四类食物：

1、以提供能量为主的，主要是碳水化合物含量丰富的五谷／粮食类食物，如面包、馒头等。

2、以供应蛋白质为主的，主要是肉类、禽蛋类食物。早晨的维生素吸收率最高。

3、以供应无机盐和维生素为主的，主要指新鲜蔬菜和水果。

4、奶类与奶制品、豆制品。

如果早餐中上述4类食物都有，则为营养充足的“皇帝早餐”，如果只有其中的三类食物，则早餐质量基本达标；如果只选择了两类或两类以下，则早餐质量较差。

早餐除了要保质还要努力保量。由于晚餐为大餐已经成为大多数人多年的习惯，早餐的量难以得到保证，一般都很难超过晚餐。笔者曾经试过晚餐与早餐备同样的量，结果晚餐吃得轻而易举，早餐吃得比较艰难。所以中餐要吃饱，否则“早餐吃好，午餐吃饱，晚餐吃少”的节奏就会被打乱。

早餐搭配要根据年龄、性别、工作量和健康而定。早餐不能天天一个样，常见的中式早餐，无论是稀饭咸菜，还是豆浆烧饼、油条，在营养和防癌方面都是不合格的。

中式早餐，粥（稀饭）和汤不可少。喜食稀饭的，可加小米或红豆煮，浓度不可过稀。这样可以增加蛋白质，矿物质和纤维素的分量。早餐还可加肉松、鸡蛋、花生米、豆腐干等，也可以增加蛋白质。如喜食面条，也可以加鸡蛋，或佐以鱼类、肉类、蔬菜均可，当然最好不要忘记加上水果。

佐食小菜中，腐乳、豆豉在制作过程中经过了酵母菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富，与其他豆制品一样，是营养学家大力推崇的健康食品。老外称腐乳为“东方奶酪”“大豆奶酪”。

习惯吃咸菜口味偏重的朋友可以选择致癌物较少的酱菜，比如：江浙一带盛产的小黄瓜等，其他的腌菜、咸菜、咸鱼、咸肉等因为含钠盐多，还可能致癌，要尽量少吃。

很多上班族有话要说了：虽然“皇帝的早餐”很重要，但“基本做不到”：你看每天早晨像“赶死队”一样匆忙，能赶到上班不迟到就不容易了，谁来侍候“皇帝的早餐”？

P256－257

2015年，笔者的新书《癌症是可以控制的慢性病》出版以来，受到广大读者的热烈欢迎。其中很多读者纷纷留言，希望我再出一本关于防癌饮食方面的书，于是就有了现在这本防癌饮食绘图本。

本书包括了以下三个方面的内容：

一、防癌食物大全——77种常见食物的性味功效和现代研究。

二、防癌家常菜式——提供87套价廉物美、简单易行的家常防癌菜式。

三、防癌一日三餐——DIY健康防癌的一日三餐。

防癌食物大全章节精选了77种常见的抗癌食物，分别阐述其性味功效、古籍记载来源及现代研究成果，简单食疗菜谱。知其然，还要知其所以然。饮食预防癌症追根溯源重点还是在于药食同源的食物抗癌属性，如同掌握了药物的“药理学”后，行医也就能“得心应手”。掌握了常见的抗癌食物的“食理学”，饮食防癌自然事半功倍。

防癌家常菜式不同于“高、大、上”的酒楼菜谱，但也绝不简单，防癌家常菜式重点不仅在于“健康、防癌”，也要价廉物美。正如金庸笔下扬名天下的丐帮“降龙十八掌”虽然简陋不花哨，却能让丐帮帮主代代相传还打遍天下。

本书收录的防癌家常菜式食谱87式，堪比丐帮的“降龙十八掌”，大多数是本人餐桌上的家常菜式，有些甚至是常吃常有的经年菜式。不信？“有图有真相”，书中发的菜式照片大多数是笔者本人拍摄于家中三餐前，或厨房里，或餐桌上，真实得已经很不专业，真真切切是业余的摄影，然后再转画成为手绘插画。

防癌一日三餐则根据笔者日常生活如实记叙，一日三餐以身作则，现实生活巾怎么做的，书中就怎么写。虽然有些内容是广为大众所熟悉，但从浩瀚的信息海洋中精挑细选出来，重新组合搭配，又经笔者亲身实践，加上体会点评，完全可以认为是专家全力推荐的防癌模式。只需从中选择搭配，日常生活、一日三餐的防癌抗癌“宙斯盾”呼之欲出，其实简直就是唾手可得。

怎么能用好本书呢？设计一日三餐之前，先查阅本书，选择配搭好菜式菜谱，做到心中有数，然后再上菜市场，按图索骥采购原料。没有本书以前是做饭一片茫然：菜市卖什么，就买什么，就吃什么，带有很大的偶然性。拥有本书以后是心中了然：要吃什么，就买什么，就做什么，健康三餐我做主。自然也就基本做到：一日三餐，餐餐健康，吃饭吃菜，都可防癌。

本书为《张华教授笔谈肿瘤防治》丛书之一，着眼于饮食预防一日三餐之实践，书中的绝大部分内容都经笔者本人研究并亲身验证过，有些是笔者的日常生活记录和总结。精华要点是文后附的金圣叹点评《水浒》式的点睛之笔——专家点评，基本上是笔者神农尝百草式的亲自经历、总结体会。

本书可以作为日常生活中饮食防癌保健的参考性读物，主要读者对象为普通健康人，但肿瘤病人也可以将本书作为肿瘤治疗中、肿瘤康复期以及临床治愈阶段预防肿瘤复发的饮食调理指引。

最后感谢90余岁高龄的老母亲的养育之恩和饮食保健启蒙；旅居法国的女儿张璐和插画师赵璇，百忙中拨冗插图作画，形成了本书饶有兴趣的手绘插画特色。研究生樊杜英医师在“防癌食物大全”一章的资料收集和整理方面，付出了大量的劳动。

把医学科普进行到底

前不久，《人民日报》一篇“医学发展已走入误区”的文章，引发了人们对中国的肿瘤治疗乃至中国医疗的深层次思考。文中通过剖析癌症“治已病”繁荣的背后，道出了对“治未病”的担忧。文章指出：从医生个人来说，病人越来越多，说明自己医术高、口碑好，患者认可。但是，从整个国家来说，病人越来越多，则说明医学发展走入误区。重治疗、轻预防，医生“只治不防，越治越忙”，也让癌症治疗走人了误区。

古人云：上医治未病。意思是说，医术最高明的医生并不是擅长治病的人，而是擅长防病的人。预防为主，是我国的卫生工作方针。我从事肿瘤临床工作30余年，不敢妄称“名医”，借中医和饮食调理之利，却也是接诊了数以万计的肿瘤病人。行医几十年，每天都在拼命地诊治肿瘤病人，也有过很多成功的案例，然而病人不仅没有见少，反而越来越多，这是为什么呢？

这让我不由得想起了神医扁鹊的故事。

据《史记》载，魏文侯曾问扁鹊说：“你家的三兄弟都学医，那么谁的医术最高啊？”扁鹊答道：“我大哥的医术最高，我二哥其次，我最差。”

魏文王很惊讶，问：“那为什么就你名动天下，他们两人却没有一点名气？”

扁鹊说：“我大哥的医术之高，他一个人可以做到防患于未然。这个人病未起之时，他一望气色便知，然后用药把你调理好了，所以天下人都以为他不会治病，他一点名气都没有。我二哥的能耐是能治病初起之时。一个人以后他要酿成大病，咳嗽感冒的时候，他用药将他治好了。所以我二哥的名气仅止于乡里，认为是治小病的医生。我呢？就因为医术最差，所以一定要等到这个人病人膏肓、奄奄一息，然后下虎狼之药、起死回生。偶尔治好一二，人们就传我为神医。”

对扁鹊的尊敬，并不只是他的神奇医术，而是对自己永远保持清醒的认识，以及对预防医学“治末病”之高度评价。笔者从几十年的行医经历和数万名的诊治病例经验巾深刻体会到：癌症猛如虎，预防最重要。

人类对抗癌症环节，预防应该放在重中之重，这是世界范围内的业界专家共识。世卫组织《全球癌症报告（2014）》作者之一、澳大利亚新南威尔士大学的贝纳德·斯图尔特说，预防癌症“在抗击癌症的战斗中扮演了决定性的角色”。

国际癌症研究中心主任克里斯·怀尔德说：“预防癌症绝对是关键性的，却被忽略了。”世界上有两件事是最困难的：一是把别人的钱放到自己口袋里，二是把自己的观点放进别人的脑袋里。显然，科普是二者之一中的后者。

预防癌症的重点攻坚战和突破口，是日常生活饮食防癌、抗癌健康意识的普及，也即是肿瘤医学科普的推进和推广。医生治病只能救治有限的病人，而科普的力量，却能改变千万人的意识，造就无数人的健康。

早在童年时代，笔者就领略了科普作品的力量。《十万个为什么》是千万儿童永世难忘的科学启蒙；高士其的科普作品曾经影响了几代中国人……科普，引导青少年和中华民族走向科学的未来。

有人揶揄说：所谓名画，就是看不懂的色彩。所谓科学，就是难以明白的理论。笔者知道的是：科学研究的复杂和深邃，普通人确实难以企及，肿瘤医学更是专业性特强还深奥难懂。科普，就是科学与普通老百姓之间的一座桥梁，将艰涩难懂的科学道理和癌症知识，以通俗易懂的语言来讲解、传播，让老百姓掌握科学常识，从而预防癌症，战胜癌症。

1992年，身为年轻住院医师的笔者，深感饮食与疾病的关系之密切，影响之巨大，遂结合临床，广查资料，特别是查阅《本草纲目》等中医经典，将散落的饮食与疾病之间的相关进行分类汇集，编辑成为一本讲述饮食与疾病关系的专著《百病饮食宜忌》，交由广东科技出版社于1993年出版。2010年循众要求，增加了接近一倍的内容，改名为《百病饮食宜与忌》再版。而在2015年出版的《癌症是可以控制的慢性病》一书中，饮食防癌、肿瘤病人饮食指导等相关内容最为反馈热烈，于是再次循众要求，将饮食防癌内容整理成本书，以成系列。

1998年，“触网”两年的笔者曾受聘义务担任当时最大的免费网络杂志索易《健康信箱》的肿瘤咨询主持专家，解答来自全国各地甚至同外的肿瘤专业咨询。2000年起开办国际一级域名的《肿瘤咨询在线》网站，与病人和病人家属在线交流，利用业余时间为来自国内外病人提供肿瘤专业知识咨询、饮食和康复指导。

立足于肿瘤科普，主持网络咨询多年，笔者深知网络咨询由于受限于所提供的资料不全，受制于医疗规范和法律法规，不能够为病人选择治疗建议，不能影响主治医生的治疗，为病人带来有限裨益。但“贴钱”的科普与医疗一样，也是一项利国利民的伟大事业，是社会所不可或缺的，总得有人去做。

哲学家歌德说过：“我们对于真理必须经常反复地说，因为错误也有人在反复地宣传，并且不是个别的人，而是有大批的人宣传。”

承蒙厚爱，笔者的几本科普著作都深受医界同行和病友、家属的好评，很受广大读者欢迎并畅销、《肿瘤咨询在线》网站得获网友长期免费的技术支持、《百病饮食宜忌》获广州地区科普出版物新闻奖好专栏奖、《癌症是可以控制的慢性病》被推荐为全国读书月书目并获广东省和广州地区优秀科普图书奖……当然，最好的永远是下一本。

好吧，篇幅所限，就此打住。如读者阅读本书后，抑或在肿瘤预防、治疗和康复方面有什么疑问，可以在《肿瘤咨询在线》的留言簿上留言咨询（网址：www.chiaaonco.net），或者到笔者的《今日头条号》评论和讨论（网址：www.toutiao.com/m50019039736），笔者将尽快予以回复，《肿瘤咨询在线》网站提供电子资料下载。以促进传统媒体与网络媒体无缝链接，做到一本书一个网站——读者与作者的互动；一个病人一个专家——病人与专家的交流，做好“一对一”的后续服务。

让我们，把医学科普进行到底！