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本书根据四川菜的特点和风格,比较规范地按成菜标准,初步加工、原料成形、配菜组合和烹调成菜的工艺程序,展示了各款四川菜的成菜方法、要领提示和诀窍,对每种菜式作了举一反三的提示,力图准确,全面地表达烹调全过程。全书融入作者多年悉心从事烹饪研究,教学和实际操作的成果与经验,供同行朋友们参考。
凉菜篇
1 蒜泥白肉
2 糖醋排骨
3 豉汁排骨
4 果汗排骨
5 麻辣牛肉干
6 陈皮牛肉
7 牛肉干丝
8 果味牛肉
9 夫妻肺片
……
热菜篇
1 回锅肉
2 生爆盐煎肉
3 酱爆肉
4 合川肉片
5 江津肉片
6 锅巴肉片
7 夹沙肉
8 芽菜感烧肉
9 鱼香肉丝
熟鸡脯肉片切成薄片,核桃仁放鸡片一端卷成状。依此方法将其余鸡片和核桃仁均制成桃仁鸡卷,用刀修齐两端,装入器皿,浇上滋汁后撒上熟芝麻即可食用。
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