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本书以菜谱为主,辅以烹饪基础知识。书中名词、术语附有注释。菜谱中主、配、佐料的数量是按大份菜的标准计量的,家庭烹制如主料量少,配、佐料也要相应减量。菜肴的装盘方法和配、佐料的选择,以及刀法的运用是按饮食行业传统方法设计的,目的是突出其外形的美观,一般家庭烹制只能适当参照,不必受此限制。
一、菜谱
1、冷菜类
2、猪、牛、羊类
3、水产类
4、素菜类
5、禽蛋类
6、山珍海味类
7、野味类
8、甜品类
9、其他类
二、烹饪知识
第一章 原料的初步加工
第二章 干料的涨发
第三章 家禽肉类的分档取料
第四章 刀工技术
第五章 烹调基本知识
药蒸肚片的制法
猪肚切成4.5厘米长、2厘米宽的长块,药料和红枣用冷水洗一下,桂圆、荔枝去壳,同装入绿釉钵内,加白胡椒(拍碎)、细盐、猪油、冰糖上笼干蒸20分钟,再加鸡清汤750克,蒸烂即成。
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