日本料理的奢华是对“淡”的追求。从寻找高品质的食材开始，到只需捏起一小撮盐轻轻一撒，便圆满了食材的味道。

《真味(日本料理的奢华)(精)》的作者神田裕行是日本NHK电视台、《朝日新闻》、《每日新闻》、《东京新闻》等媒体推荐的名厨，他的“神田”餐厅连续八年荣登东京米其林指南三星榜的日式餐厅，是日本“乐坛教父”小林武史、无印良品设计师麹谷宏经常光顾的日本料理店！

打开本书，走进神田裕行与他的“神田”餐厅，感受他对日本料理独特的思考与见解。

在东京元麻布的小巷深处，隐藏着一家不起眼的日本料理店。店的招牌是用案板做成的，上面刻着靛蓝色的“神田”二字。清幽静逸的餐厅内只有十六个座位，曾被法国媒体祢为“全世界最小的米其林三星餐厅”。吧台将小小的餐厅一分为二，在吧台前享用美食的客人，能够亲眼看到神田袼行为自己制作料理的情景。

如果想要品尝到“神田”的美味料理，恐怕就只能晚上过来了。开业至今，神田裕行就坚持着“一天只营业一次”的原则。店内没有菜单，神田裕行会综合客人的情况以及当天的食村，用最少的制作步骤烹饪现有的食材，为客人呈现出食材的最佳风味……

《真味(日本料理的奢华)(精)》是有着三十多年从业经验的日本名厨神田裕行，将自己多年来积累的烹饪经验、对日本料理的所思所悟，以及制作日本料理的方法结集而成。从食材的选择搭配、烹饪的火候与时间，到各种酱汁调料的制作，无不蕴含着作者对日本料理独特的思考与见解。

序

第一章 前菜

 吧台即舞台

 根据第一口酒来设计菜单

 品尝四季的时令味道

 关于鸡蛋羹的那些回忆

 元麻布“神田”家的鸡蛋羹

 蒸鸡蛋羹的火候秘诀——慢

 白芝麻豆腐拌菜

 用酱汁冻搭配烫拌生鲜蔬菜

 芝麻橙醋

 日本料理和剑道

第二章 生鱼片

 鱼的大小决定了“神田”的座位数

 一天只营业一次

 春鲷、秋鲷、冬鲷

 夏天要吃鲽鱼

 牙鲆要第二天吃

 为什么要将鱿鱼切成细段？

 YOKO生鱼片的回忆

 生鱼片的厚度和酱油的挑选

 盐，还是酱油？

 鲣鱼和鲔鱼的大游行

 大海和太阳

 “元麻布神田”和“冲滨神田”

第三章 碗装料理

 双手捧碗品汤汁

 追求“淡”的哲学：“真味只是淡”

 做高汤的水必须是软水

 热能可以对流的锅

 一等高汤的做法

 根据高汤的味道放盐

 谷氨酸和肌苷酸的方程式

 时令肉末真薯

 食材拥有的自然甜味

 虾仁蚕豆真薯

 一盘菜里最多有三样元素

 “第六感”感受到的“真品”美味

第四章 寿司

 寿司是告一段落的标志

 醋泡鱼必须用酸橘

 点缀四季的寿司

 日本料理不需要食谱

 母亲做的寿司卷

 美味的秘诀是香味和酸味

 用酸味串联起来的一道道料理

第五章 烤鱼

 盐烤活香鱼

 烤鲣鱼不要用冷水冷却

 用平底锅制作烤鲣鱼

 用砂锅浅儿炒芝麻

 干货的效果

 蒲烧要在焦痕处涂抹调味汁

 蒲烧沙丁鱼

 日本特有的炭火烧烤

 日本舌鳎与法国龙利鱼

 是烤，是蒸，还是炸？

 天妇罗的妙味

第六章 煮菜

 淡味煮菜

 适合煮菜的沙丁鱼干高汤的制作方法

 咸味煮菜

 feu expansion 和feu à l’intérieur

 调味的顺序

 圆形砂锅

 煮白萝卜和炭烧油菜花

 那些用日本蔬菜做出来才好吃的煮菜

第七章 肉类烹饪

 响应客人的需求

 牛肉松茸寿喜锅

 挑选牛肉的方法

 如何在牛排上烤出美味的焦痕

 嫩煎猪里脊要用肩部里脊肉

 炎热地区的猪肉更好吃

 美味的肥肉

 既有嚼头又有滋味的土鸡

 烤鸡鸭肉时，皮要烤至焦脆

 不同部位肉类的柔软程度

 肉类的成熟

 和牛、红肉、鹅肝——烹饪时如何活用食材的油脂

 进化的沙拉

第八章 米饭

 要“浅蒸”才能吃到最好吃的新米

 日本人是世界第一美食家

 米饭不需要保温

 新米就像新鲜的香菇

 过了一夏的大米如何吃才美味？

 大米的甜味

 用带沿儿铁锅和砂锅煮饭

 如何浇蛋液？

 做出蛋黄软糯的鸡蛋盖饭

 食材丰富的浇汁盖饭

 油菜花竹笋蒸饭

 北海道毛蟹蒸饭

 素面要用冰水揉搓后才会筋道

 番茄素面

 美味的大米产自严酷的环境

第九章 甜点

 “神田”的甜点

 日本料理中为什么没有甜点

 调味是为了调动食材的甜味

 根据菜肴和酒挑选最合适的甜点

第十章 饮品

 精选出来的日本清酒单

 对葡萄酒的兴趣

 葡萄酒的鲜味和酸味

 日本的葡萄和波尔多的葡萄

 血橙汁——两种酸味的协奏曲

 酒和环境

 醉酒的方式

 无酒精饮料

 中国绿茶的魅力

第十一章 味道的创造

 新料理诞生之时

 有深度的奢华

 厨师的经验

 一流的烹饪要用一流的餐具

 超越时空概念的料理

 质量上乘的朴素

后记

吧台即舞台

四十岁那年，我决心独立打拼，便在元麻布。开了一家店——神田。

在准备自己开店的时候，我有一个想法——店里的菜肴必须全部由我亲自来做。所以，开业的时候，除我之外，厨房里的同事只有两位女士——一位二十岁，另一位三十岁，她们两位的厨房经验几乎为零。我一人站在吧台后面，她们分别在我身旁和身后的厨房做助手。我必须一个人烹制全部菜肴。

切鱼肉，熬底汤，蒸米饭，甚至是做冰激凌，一切的一切都要亲自构思，亲力亲为。所以，我特意把店装修得看起来很小，希望拉近自己和客人之间的距离，让自己的眼神、双手甚至心情都能够关照到客人，能够和客人有所交流。我觉得，就应该这样做菜，这才是烹饪应有的方式。

厨师和食客之间只隔着一道吧台，相对而视，厨师便无处可逃。所以，我决心不逃避，努力为顾客做出好的料理。我认为，店铺归根结底反映了顾客和店主之间的信任关系，这实际上是一种人际关系。那种在很大的店铺里无法实现的人与人之间的羁绊，在“神田”会得到加倍珍视和精心呵护。也正因如此，对我来说，吧台是最理想的工作场所。

店内的空间分成吧台和厨房两部分。厨房位于吧台后方，很小，但舒适整洁。或许很多人觉得“厨房越大用起来越方便”，但是以我的经验，在制作日本料理的过程中，如果某个动作哪怕只有一瞬间的迟缓，菜肴的味道就会发生改变。所以我认为，厨房越小越好。尤其是炖菜或烤鱼，只要离开一小会儿，菜肴的状态很可能就会发生变化。必须确保菜肴始终在触手可及的地方。

厨房前面的吧台是厨师的舞台，客人在进餐的同时可以看到我们工作的样子。不过，厨师在案板上处理食材的情形，客人是看不到的。吧台的高度是经过精心设计的，客人能够感觉到厨师在吧台后面忙碌，但又不清楚他具体在做什么，这样才有想象的空间，才会有期待。“接下来会是什么菜呢？”希望客人能享受这种期待的感觉。

根据第一口酒来设计菜单

客人的饭量如何，喜欢喝什么酒，酒量如何，这些问题都可以从客人落座后点的第一道菜、第一杯酒中找到答案。他是如何饮下第一杯啤酒的？虽然也有例外，但一般来说，能喝酒的人会毫不犹豫地一饮而尽，他们喝第一杯酒的速度都非常快。

一个人喝第一杯酒的速度，基本上与他整体的酒量和喝酒速度成正比。只能喝一杯啤酒的客人，很少出现大口喝掉第一杯后接下来只点茶水的情况。所以，当我根据喝第一杯酒的速度，判断出这是一位酒量很好的客人时，我会考虑根据他的喜好，为他做一些下酒菜。像这样的客人，最后的主食不适合吃富含碳水化合物的菜蒸饭，最好吃点清淡的食物，比如菜粥，夏天的话就吃点清水素面。

前两道菜吃得很快的客人，一般是食量比较大的人。因此，我会在兼顾预算的前提下，为客人设计菜量相对较大的菜单。

每一位客人的情况都不同。有时候来的是一对银发老夫妇，有时候是年轻女士和她的朋友，还有和上司一起来喝酒的年轻男士。如果是接待客户，就不适合吃那种吃起来很麻烦、影响谈话的食物，比如带刺的鱼。如果是年长者，味道清淡的炖菜应该很合他们的口味。如果是外国人，做的菜最好不要太过偏离他们本国的饮食习惯。我们努力的终极目标，是让所有客人用餐后，都能由衷地感到美味和愉悦。为此我们既要下功夫钻研食谱，又要细心体察客人的需求。这才是我理想中的吧台烹饪。

日本料理，就像一株生长在日本，并在这里盛开的鲜花。

仿佛是只能生长在高山上的花朵，又仿佛是只能生存于清流中的鱼儿，日本料理也只能存活于日本的水、土壤和空气之中。若是换了别处，这株鲜花就会枯萎，或是变成其他种类的植物。在我看来，日本料理就是这样的存在。

我年轻的时候，曾在巴黎做日本料理。我当时认为，在国外做日本料理是一件很有意义的事，一心想让外国人也感受到日本料理的魅力，并且下定决心把这件事当作毕生的事业来经营。

回国以后，我并没有放弃这个念头。那段时间，我有时在前辈介绍国外烹饪的讲座上当助手，有时去参加巴黎饭店的日本料理展览会。与此同时，这个念头也在我心里变得越来越强烈。

可另一方面，我也在不停地追问自己：“在国外做出真正意义上的日本料理，是不是一件根本就不可能的事？”

日本料理，以日本特有的食材和日本人的审美意识为基础。食材的新鲜程度与品质，会直接左右菜肴的口味。首先要找到好的烹饪食材，然后在这种食材的口味达到最佳状态的时候，对其进行最小程度的加工，这就是日本料理的烹饪方法。烹饪的目的不是为了将食材加工得美艳华丽，而是要让加工后的食材进发出最自然的光彩。

依靠技术和方祛论的法国料理，可以漂洋过海，在全世界开花结果。即使在日本，也有许多著名的法国餐馆，他们将法国料理的烹饪技术和方法论运用在日本食材上，依然能够制作出美味的法国料理。日本料理却不是这样。日本料理更多依赖的是日本特有的食材以及日本快捷的运输速度所保障的食材的新鲜程度，因此在海外很难烹饪出真正意义上的日本料理。

日本是一个四季分明的国度。用于烹饪的食材自然也随着四季的更迭而改变。

春天，是吃嫩芽的时节。常见的食材有槐木芽、荚果蕨嫩芽、玉簪嫩芽等。整个冬天，太阳都有气无力地悬挂在天空中，而到了春天，万物复苏，太阳也恢复了生气，播撤阳光，照耀大地。于是，土壤的温度开始上升，微生物开始活动，各种植物也渐渐发芽。荚果蕨、蜂斗菜、欧洲蕨、玉簪、土当归、竹笋……所有植物竞相拱出嫩芽。春天是食用植物嫩芽的季节，人们通过这种方式将生命的能量摄人体内。

夏天则要吃“果实”。黄瓜、茄子、西红柿、苦瓜以及吸收了太阳的能量而结出果实的各种蔬菜。西瓜、甜瓜、南瓜等各种瓜类都是藤蔓类植物的果实。从“吃嫩芽”到“吃果实”，说明人类从古时候起，就已经知道根据营养的流动来食用蔬菜的相关部位。还有一样也是要在夏天吃的，那就是叶子。夏天，植物的叶子沐浴了充足的阳光，吃起来十分美味。

到了秋天，树木开始积蓄能量，为留下来年的种子而结下果实。有柿子、梨、银杏、栗子……这类孕育着种子的果实中储藏了丰富的营养。不久后，果实掉落地面，回到土壤中；又或者被动物吃掉，种子则被带到陌生的土地上，在那里等待春天的到来。

冬天来临，植物的枯枝败叶和种子一起落到地上，为土壤提供了营养。这个时候最好吃的，是那些在大地中不断积蓄营养的蔬菜，比如萝卜、芜菁、胡萝卜等根菜类蔬菜。在寒冷的季节里，生命在土壤中静静地孕育并成长。

日本人便是依着四季的更迭来安排饮食，我觉得这就是“时令”。品尝和享受日本四季里新鲜的时令食物的味道，称得上是日本料理的精髓。当然，日本料理也有其独特的烹饪技术、风格和哲学，但所有这些，都是为了更好地发挥出时令食物本身的味道。

美味存在于自然之中，在非自然的食物中是寻找不到美味的。

我所说的“自然”，除了“四季”“天然”，还包括了烹饪学角度的含义，或者说是一种自然的法则。

在锅里，在案板上，烹饪的奇迹每时每刻都在发生。如果用科学的眼光来看待，你会发现许多现象都是十分自然的。为什么锅的形状不同，炖煮食物所需的时问也不同？为什么只要将锅盖错开一点点，就能做出水润细腻的鸡蛋羹？为什么用木炭烧烤食物，味道会如此醇香？这二十多年来，我几乎每天都有一大半的时问是在厨房里度过的。这期间，我目睹了许多烹饪过程中的神奇现象，而现在我知道，这些“奇迹”都是自然发生的。是的，我想把烹饪的这种不可思议之处分享给大家。

年轻的时候，我喜欢夏加尔。和马蒂斯。等人的油画。也是因为这个缘故，我来到了法国。如今，我更喜欢日本绘画，尤其钟爱水墨画这类构图简洁、画风质朴的绘画。我最喜欢的画家是长泽芦雪。长泽芦雪是江户时代中期、十八世纪后半叶的画家，浅淡的色彩和巧妙的墨色运用是其画风的主要特征。日本画往往用一根线条勾勒出轮廓，或是只用轮廓的弧线来表现一个实际的事物。比如只用一根线条勾勒出臀部或是脸颊的轮廓，而不是通过反复细致的修改来完成。这样的创作，最大限度地利用了空间，但同时也无法进行二次修改。与此相对照，西洋绘画的创作方式则是一遍遍地涂改。通过不断的涂抹、上色，让图案充满整个画面，不留余白。

油画和水墨画的区别，让人联想到法国料理中的高汤和日本料理中的底汤的不同。日本料理中的底汤“出汁”，主要成分是水。百分之九十九的水加入少许鲣鱼干与海带的美味和香气，以及非常少的盐和酱油。法国料理中的小牛高汤(fond de veau)看起来也有很多水分，但实际上大部分都是胶质和蛋白质，并不是液体，而是液态的固体物质的集合。之所以这么说，是因为小牛高汤一旦冷却，就会凝固成类似肉冻的东西。这种高汤的做法是先将牛骨放在烤盘上烤，然后放人洋葱和胡萝卜翻炒，再加入香草，将多种香味重重叠加，最后炖煮，熬制成高汤。

与此相对，日式底汤则是以水为根本，有一种清淡的香味和风味，给人一种似有若无的淡泊味道。

水墨画中，画的部分固然重要，但余白也不可或缺，空白处是不能画多余的东西的，这和日本料理有异曲同工之处。底汤给我的感觉，就像画师一边思量要在何处留出余白，一边挥洒自如，绘出意境深远的水墨山水。

余白之美一一正是日本人的美学思想。不加入任何多余的东西，没有浓妆重彩，即使必要的东西也不过度使用。

我在二三十岁的时候，曾一度认为，要努力创作出全新的菜式，必须打破既有的观念，否则自己做烹饪又有什么意义呢？也就是说，当时的我，一心只想满足自己的表现欲。于是，我不断尝试制作各种各样的料理，可做着做着，自己却厌倦了，因为有太多多余的东西。渐渐地，我无法认可自己做出的料理。我开始明白，这样的料理中并没有我所追求的真实。虚假的创作是毫无意义的。当我过了不惑之年，终于悟出了这个道理。唯有经历这个过程，你才会发现——日本这个拥有丰富的自然资源的国家所孕育出的食材，是多么优质，多么珍贵。

从记事起，我的身边就都是和烹饪有关的东西。所以高中毕业之后，我顺理成章地进入了烹饪的世界，不断磨炼技艺，制作料理，一直到现在。

在大阪的修学时代，我不顾一切地埋头学艺，练习刀法，切葱花，切鱼肉，认为前辈说的话都是对的。只要做出美味的食物，就会获得成就感。

那个时候，我误以为自己什么都行。抱着这样的想法，我去了巴黎，结果却发现自己什么都不会。于是回国后，我想要从零开始，重新学习，便去了一家高级日式酒家工作。

三十岁出头的时候，我才渐渐明白什么是“美味”。从那时起，我意识到，客人说出的“好吃”，才能带来真正的喜悦，这成了我一生的追求。

我很清楚自己想做什么菜。

日本料理。

不是“和食”，而是日本料理。

“和食”的“和”字同“倭”字一样，都有“日本”的意思。不过现在这个字，已经成了能够兼收各国文化的日本文化的象征。我所追求的，不是“和文化”中能够体现日本人灵活创新的“和食”，而是更日本、更纯粹、更洗练，甚至有些禁欲性质的日本料理的世界。

这种菜在现在的日本家庭已经不常见了，只有去餐馆才能吃到。我认为，日本料理正渐渐退出普通家庭，这或许是被时代淘汰的结果。可是我们不能遗忘，因为这是日本极为重要的文化。

日本料理的形成，离不开陶艺、漆艺的发展，当然还有以茶室为代表的日本建筑。毫不夸张地说，哪怕是为了保存这些文化，也一定要精心呵护日本料理中蕴含的独特的世界观。

我深刻地感受到，身为日本人真好。

我能生为日本人，能够出生在经营日本餐馆的家庭，能够以日式烹饪为终生的事业，实在是一件很幸福的事。

自从被评选为米其林三星餐厅，日本各地、甚至世界各国的客人们都来到“神田”，寻找“最美味的日本料理”。在这份期待面前，我有了更大的自信和责任感，这也成了支撑我奋斗的动力。

路漫漫其修远兮，惟有这份志向敦促着远未成熟的自己不断向前。今后，我将不骄不躁，永不懈怠，向着自己坚信的日本料理的境界不断钻研，孜孜不倦地修炼技艺。

在我长达三年的充满困惑的写作过程中，给予我帮助的讲谈社各位，以及耐心阅读拙作的各位读者，在此请允许我向大家致以最衷心的感谢。

期待在“神田”的吧台与大家相会。

神田裕行