大豆是我国重要的油料、食用蛋白质和饲料来源。大豆营养丰富，含有约40%的蛋白质、18%的脂肪、25%的碳水化合物、多种维生素和生理活性物质等。马涛、张春红编著的《大豆深加工》的编写力求反映新的理论成果和技术发展动态，既有较强的理论指导作用，也具有实践可操作性。内容包括大豆油脂加工、大豆蛋白质加工、豆乳及豆乳粉生产、非发酵大豆制品生产、发酵大豆制品生产等。

马涛、张春红编著的《大豆深加工》主要介绍大豆油脂加工、大豆蛋白质加工、豆乳及豆乳粉生产、非发酵大豆制品生产、发酵大豆制品生产、大豆功能性成分的提取、大豆加工副产品的应用等，产品涉及豆腐、腐竹、豆乳、腐乳、大豆分离蛋白、酱油、大豆低聚糖等。

本书适合从事大豆深加工技术研究的科技工作者、大豆深加工企业技术人员和食品相关专业师生参考使用。

第一章 概述

 第一节 大豆的加工特性

一、吸水性

二、蒸煮性

三、变性

 第二节 大豆制品中不良气味及有害成分

一、大豆制品中的不良气味

二、大豆中有害成分

 第三节 大豆蛋白质的功能特性

一、溶解度

二、水化性质

三、黏度

四、胶凝性

五、吸油性

六、乳化性

七、发泡性

八、组织形成性

九、结团性

十、调色性

第二章 大豆油脂加工

 第一节 原料预处理

一、大豆的选择

二、大豆预处理

 第二节 压榨法制油

一、压榨法制油的生产原理

二、大豆油脂热榨加工

三、大豆油脂冷榨加工

 第三节 浸出法制油

一、浸出法制油的生产原理

二、浸出法制油工艺

第三章 大豆蛋白质加工

 第一节 大豆蛋白粉加工

一、大豆蛋白粉的种类

二、大豆蛋白粉加工

 第二节 大豆浓缩蛋白加工

一、酸法加工

二、醇法加工

三、湿热浸提法加工

 第三节 大豆分离蛋白加工

一、碱溶酸沉法

二、超过滤法

三、离子交换法

 第四节 大豆组织蛋白加工

一、挤压膨化法

二、水蒸气膨化法

三、纺丝黏结法

 第五节 大豆蛋白质的改性

一、物理改性

二、化学改性

 第六节 大豆蛋白制品在食品中的应用

一、在肉制品中的应用

二、在面制品中的应用

三、在乳制品中的应用

第四章 豆乳及豆乳粉生产

 第一节 豆乳

一、豆乳的分类

二、豆乳的生产

三、豆乳常见的质量问题及控制

 第二节 豆乳粉

一、豆乳粉的分类

二、豆乳粉的加工

三、提高豆乳粉溶解度和速溶性的方法

第五章 非发酵大豆制品生产

 第一节 豆腐

一、豆腐生产的基本环节

二、特色豆腐的生产工艺

三、豆腐常见的质量问题

 第二节 腐竹

一、腐竹的生产工艺

二、腐竹常见的质量问题

 第三节 豆腐干和豆腐皮

一、豆腐干的生产工艺

二、豆腐皮的生产工艺

三、豆腐干和豆腐皮常见的质量问题

第六章 发酵大豆制品生产技术

 第一节 酱油

一、酱油的酿造

二、酱油常见的质量问题

 第二节 豆酱

一、豆酱的酿造

二、豆酱常见的质量问题

 第三节 腐乳

一、腐乳的酿造

二、腐乳的常见质量问题

 第四节 豆豉

一、豆豉的酿造

二、豆豉常见质量问题

 第五节 纳豆

一、纳豆生产中微生物学和生物化学

二、纳豆生产工艺

 第六节 大豆发酵饮料的加工

一、酸豆奶

二、大豆乳清发酵饮料

第七章 大豆功能性成分的提取

 第一节 大豆低聚糖的提取

一、大豆低聚糖的特性

二、大豆低聚糖的提取方法

 第二节 大豆磷脂的提取

一、大豆磷脂的特性

二、大豆磷脂的生产

 第三节 大豆异黄酮的提取

一、大豆异黄酮的特性

二、大豆异黄酮的提取方法

 第四节 大豆多肽的制备

一、大豆多肽的特性

二、大豆多肽的提取方法

第八章 大豆加工副产品的应用

 第一节 黄浆水的综合利用

一、黄浆水制备酵母

二、黄浆水生产白地霉粉

 第二节 豆渣的综合利用

一、提取豆渣蛋白

二、豆渣生产水解植物蛋白

三、豆渣发酵调味品

参考文献