底线，鲜
如今一提咱们济南菜，多数人的刻板印象是咸。家父讲说：“过去生活困难时，好多人家来了客，还要用个茶碗借酱油炒菜。”改革开放后，生活好了，不少人拼命放酱油，结果养成了咸的口味。祖父还在时，我常常观察他的口味，老人家用盐、用酱都是适可而止，做出来的饭菜并尝不出特别咸，但是总有鲜味。
济南菜的底线是“鲜”。菜一端上来，只咸不鲜的是次货，请不要买账。做菜要做到鲜味突出，方法很多：或说靠高汤调味，有道理，“厨师的汤，唱戏的腔”；或说靠火候把握，也没错，一道“老爆三样”，火大一点、小一点，时间长一点、短一点，里脊、猪肚、猪肝的那股子脆甜劲儿出不来，鲜味也一定被憋回去；或说靠食材，更正确，“奶汤蒲菜”若是没有足够嫩的蒲菜，汤愈浓就愈俗气，怎么会鲜？
好菜，一定鲜美。至于用什么方法，悉听尊便，所谓“一有多种，二无两般”，就是这个道理。如果我们照足传统讲话，那么济南菜擅长用汤，口味咸鲜，以咸定调，突出鲜美。鲜这个字很难做到，做得到，就是第一。如果忘记烹出鲜味，只一味的咸，就不及格。
咸鲜，是一个人的下半身与上半身。在济南菜里，永远不能被分开。做到了咸而鲜，就是真正的济南菜；做不到，也不管是不是济南人炒的，这盘菜就是冒牌货——永远没有中间那条路。
所以，鲜，是济南菜的唯一底线，再没有其它了。
清汤，济南菜的魂
制汤、用汤，做济南菜的厨师，没有这两把刷子，请趁早转行。由于制汤耗费颇多，故此也是对从业者良心的考验，钱狠子们一定做不来的，也请赶快放弃。
清汤，是传统济南菜必需之物。十斤汤，用猪肘肉三斤，二斤重的肥鸡三只，四斤重的水鸭一只，捶碎又烤过的牛、羊骨若干。熬汤前，剔下鸡的腿肉与胸肉，剁蓉，一谓红俏，一谓白俏，备用。净水熬汤，足够火候，先下红俏，扫匀，待杂质浮起，捞净。再滤过，又烧至将沸，下白俏，再扫再滤，至汤色清明，就有六十分，及格。
同样是制清汤，味道高低有差，“清”的程度也各不相同。最顶级的，如开水一样，味却极鲜。如今许多食肆早已不用汤调味了，汤菜也不下那么多工夫，自然很少见到好清汤。红、白俏扫过的汤，杂质没了，但是染了黄色，到底是肥鸡身上剔下的缘故。为使清汤更清，那就要用剁细的猪里脊肉蓉再提扫一遍。如此，九十分，优秀。
要满分，再取蛋清一大碗，最后时刻倾入，用手勺沿着汤锅边，轻柔地推若干周，待所有渣滓浮起，一网打尽。一百分的清汤，是济南菜的魂。 崔义清老先生还不糊涂时，燕喜堂二次倒手，当时的新东家想请老爷子重出江湖。崔老说，后厨要制汤，用汤，答应这一条，就出山。东家一合计成本，算了！两下里干净。不久，燕喜堂倒闭，崔义清鲁菜馆红红火火。直到2013年，我再去崔义清鲁菜馆吃饭，一尝奶汤全家福，完了。打那儿以后，就再没去过。如今提笔，甚是挂念崔老。
没有这个汤，济南菜就没有灵魂。因为鲜味发不出来，即使是用味精、鸡精，猛得鲜掉舌头，那舌头掉了就再也接不回去了。制汤的过程就决定了用汤比用味精鲜得更有层次。好比是一首交响乐，用汤就是全场乐器齐上阵，用味精，就是只剩下一架大鼓，最多再加上一块三角铁。
火候看“全爆”，用心是法门
有句老话，叫做“食在中国，火在山东”。济南菜讲究对火候的把握，不同食材，要同样精准。其中，爆，是最擅长的技法，用这一技法制作的菜，鲜、嫩、香、脆，好下酒，回味长。基础的有水爆与油爆，独树一帜的是酱爆和芫爆。吃爆的菜，有一道最痛快，叫做“全爆”，是济南老聚丰德饭庄的招牌菜。猪肚头、猪黄管、猪腰、鸡胗、鸡牙子、草鱼背、青虾仁、鱿鱼，尽在一盘，另掺冬笋、荸荠与青豆，可杀美酒数碗。
看着是噼里啪啦，一锅炒出来了事。一入口，每样都要仅熟，整盘汪油包汁，吃完盘底干净。不是够火候就能做到，要够准才行。如果将济南菜比作拳脚功夫，那么火候就是这套拳脚的功架，不够准，混不过关的。
济南菜，吃脆口或软口的不少，即便是年岁大一些的人，只要爱吃，总能吃下肚。这就对厨师提出了要求，得会拿捏火候才行，尤其是以“爆”字名之的菜，火候掌握不好，一定失败，反之，就是佳肴，没有半好半坏一说。像爆炒腰花，皮脆里软，嫩滑味厚，连笋片也触牙即断，要做到这么优秀，用心，再用心，是不二法门。
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