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书名 小山进的顶级食感巧克力
分类 生活休闲-烹饪美食-家常菜谱
作者 (日)小山进
出版社 辽宁科学技术出版社
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简介
目录

写在前面

在参考本书制作巧克力前

第1章 了解可可来扩展自己的想象力

 “可可是水果”

 在马达加斯加邂逅了3种可可

 可可的“品种”与“产地”

 制造是从“发酵”开始

 干燥

 漂洋过海、烘焙

 变成流体

 巧克力的完成

 公平贸易

第2章 巧克力糖的创作

 特制纯苦巧克力

 Special bitter

 制作甘那许

 用食物调理机制作甘那许

 用Stephan制作甘那许

 用真空搅拌机制作甘那许

 用切割器切割成形

倒进去凝固

用切割器切开

披覆

 制作巧克力的环境

 保存巧克力糖的环境

 巧克力糖完成品的保存

 巧克力的调温

大理石调温法

冰水冷却法

室温静置法

碎巧克力法

微波炉调温法

 01

 品尝可可的乐趣

特制牛奶巧克力

Special milk

圣彼拉诺75%巧克力

Sambirano 75%

圣彼拉诺51%牛奶巧克力

Sambirano milk 51%

葛兰德巧克力

Grand cacao

丹尼尔巧克力

Daniel

 02

 酒精带来的温和融口感

香槟松露

Truffe

朗姆酒

Rhu

熏香

Smoky

云顶

Springbank

胭脂红

Rouge

 03

 感受水果的香气、酸味与果肉

黑醋栗

百香果

Fruit de la passion

荔枝

Litchi

 04

 坚果飘香的果仁糖

榛果

Praline

杏仁

Prali

白芝麻&夏威夷豆

Praline sesame

noix de

椰肉&杏仁

Praliné noix de coco

 05

 焦糖与蜂蜜的柔软甘那许

盐味焦糖

Caramel au beurre salé

牛奶焦糖

Caramel au lait

异国风焦糖

Caramel exotique

冷杉蜂蜜

Miel de sapin

 06

 将香气萃取到极限后锁住

肉桂

Cannelle

香草

Vanille

咖啡

Café bitter

姜汁

Gingembre

最爱玫瑰

Guilty rose

 07

 向敬爱的料理人致意

红甜椒&血橙

Poiverone rouge et

orange sanguine

番茄罗勒橄榄

To-ba-o

 08

 来自日本人DNA的创作

抹茶

Matcha

一休

Ikkyu

米曲味噌

Komekoji-miso

京番茶

Kyo-bancha

柚子

Yuzu

黑七味-YABAI-

Kuro-shichimi-YABAI-

款冬

Fukinoto

黑大豆酱油

Kurodaizu-shoyu

金芝麻

Sesame doré

小鼓

Sake japonais

忍者

Ninja

第3章 臣服于巧克力之下的甜点——受乳化引导

 巴布亚70%热巧克力

 Chocolat chaud Papouasie 70%

 多明尼加72%热巧克力

 Chocolat chaud Dominique 72%

 覆盆子冰巧克力

 Ghocolat froid Framboise

 抹茶热巧克力

 Chocolat chaud Matcha

 “凹陷”巧克力派

 Terrine chocolat“hekkonda”

 蒸烤巧克力

 Souffle chocolat leget

 费南雪巧克力

 Financier chocolat

 覆盆子费南雪巧克力

 Financier chocolat et framboise

 百香果费南雪巧克力

 Financier chocolat et fruit de la passion

 无名甜点

 Namonaki kashi

 小山奶酪+巧克力

 Koyama cheese + chocolat

 巧克力堡

 Chocolate burger factory

 覆盆子孟加里、果酱、百香果吉瓦纳

 Manjari framboise、Confiture、Passion jivara

 轻柔泡芙

 Espuma

 巧克力冰淇淋

 Glace au chocolat

 巧克力雪酪

 Sorbet au chocolat

“心意”的包装

后记

编辑推荐

小山进的新巧克力甜点书巨作!

只要拥有这一本就能将巧克力的文化、美味、精髓全部掌握!

《小山进的顶级食感巧克力》主要介绍小山进独特的巧克力世界。他发挥创意,大胆运用酒粕、大德寺纳豆、酱油等素材,创作出各种独树一格的巧克力甜点。此外,也详细解说制作巧克力时极为重要的“乳化”技术、甘纳许的制作技巧和制作过程等。是小山进迷、巧克力爱好者、甜点师傅皆不能错过的专业书籍。书中配有详细的步骤操作图片,能够使初学者一目了然制作过程,通俗易懂。

内容推荐
本书主要介绍小山进独特的巧克力世界。他发挥创意, 大胆运用酒粕、大德寺纳豆、酱油等素材, 创作出各种独树一格的巧克力甜点。此外, 也详细解说製作巧克力时极为重要的乳化技术、甘纳许的製作技巧和製程等等。是小山进迷、巧克力爱好者、甜点师傅皆不能错过的专业书籍。
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更新时间:2025/4/9 6:41:48