写在前面
在参考本书制作巧克力前
第1章 了解可可来扩展自己的想象力
“可可是水果”
在马达加斯加邂逅了3种可可
可可的“品种”与“产地”
制造是从“发酵”开始
干燥
漂洋过海、烘焙
变成流体
巧克力的完成
公平贸易
第2章 巧克力糖的创作
特制纯苦巧克力
Special bitter
制作甘那许
用食物调理机制作甘那许
用Stephan制作甘那许
用真空搅拌机制作甘那许
用切割器切割成形
倒进去凝固
用切割器切开
披覆
制作巧克力的环境
保存巧克力糖的环境
巧克力糖完成品的保存
巧克力的调温
大理石调温法
冰水冷却法
室温静置法
碎巧克力法
微波炉调温法
01
品尝可可的乐趣
特制牛奶巧克力
Special milk
圣彼拉诺75%巧克力
Sambirano 75%
圣彼拉诺51%牛奶巧克力
Sambirano milk 51%
葛兰德巧克力
Grand cacao
丹尼尔巧克力
Daniel
02
酒精带来的温和融口感
香槟松露
Truffe
朗姆酒
Rhu
熏香
Smoky
云顶
Springbank
胭脂红
Rouge
03
感受水果的香气、酸味与果肉
黑醋栗
百香果
Fruit de la passion
荔枝
Litchi
04
坚果飘香的果仁糖
榛果
Praline
杏仁
Prali
白芝麻&夏威夷豆
Praline sesame
noix de
椰肉&杏仁
Praliné noix de coco
05
焦糖与蜂蜜的柔软甘那许
盐味焦糖
Caramel au beurre salé
牛奶焦糖
Caramel au lait
异国风焦糖
Caramel exotique
冷杉蜂蜜
Miel de sapin
06
将香气萃取到极限后锁住
肉桂
Cannelle
香草
Vanille
咖啡
Café bitter
姜汁
Gingembre
最爱玫瑰
Guilty rose
07
向敬爱的料理人致意
红甜椒&血橙
Poiverone rouge et
orange sanguine
番茄罗勒橄榄
To-ba-o
08
来自日本人DNA的创作
抹茶
Matcha
一休
Ikkyu
米曲味噌
Komekoji-miso
京番茶
Kyo-bancha
柚子
Yuzu
黑七味-YABAI-
Kuro-shichimi-YABAI-
款冬
Fukinoto
黑大豆酱油
Kurodaizu-shoyu
金芝麻
Sesame doré
小鼓
Sake japonais
忍者
Ninja
第3章 臣服于巧克力之下的甜点——受乳化引导
巴布亚70%热巧克力
Chocolat chaud Papouasie 70%
多明尼加72%热巧克力
Chocolat chaud Dominique 72%
覆盆子冰巧克力
Ghocolat froid Framboise
抹茶热巧克力
Chocolat chaud Matcha
“凹陷”巧克力派
Terrine chocolat“hekkonda”
蒸烤巧克力
Souffle chocolat leget
费南雪巧克力
Financier chocolat
覆盆子费南雪巧克力
Financier chocolat et framboise
百香果费南雪巧克力
Financier chocolat et fruit de la passion
无名甜点
Namonaki kashi
小山奶酪+巧克力
Koyama cheese + chocolat
巧克力堡
Chocolate burger factory
覆盆子孟加里、果酱、百香果吉瓦纳
Manjari framboise、Confiture、Passion jivara
轻柔泡芙
Espuma
巧克力冰淇淋
Glace au chocolat
巧克力雪酪
Sorbet au chocolat
“心意”的包装
后记