食物，对于中国人来说，不仅仅是温饱，还是追思、希冀与传承。所以，齐如山编著的这本《中国馔馐谭》是一部说“吃”的书，但又不仅仅关于吃。在吃的法则里，风味重于一切；在法则之外，则是中国人对美食独特、敏锐、深刻的理解。本书引领你穿越美食的香气，看到人与自然、人与人、人与文化、人与传统，甚至人与时间的关系，而贯穿这些关系的，却是流连在我们味蕾上的亲情、人情与乡情的味道。

《中国馔馐谭》为散文家、戏曲理论家齐如山关于饮食文化的随笔集。从中国传统官席的必备菜式到街边的各色杂食，从中西方甜食、面食的差异，到中国菜的烹饪方法，齐如山先生对中国饮食文化做了详细的研究，阐释了中国美食各方面的精髓，为后来的研究者们提供了详实的资料。

一、官席与火候菜

二、中国菜的种类

三、中西宴席之差别

四、道地的中国食品

五、中国菜的烹饪法

六、因国宴谈到中国官席

七、谈炒木须饭及明朝太监

八、前清御膳房

附录一：自传

附录二：我的外公齐如山

近几十年来，各国人尤其是美国，有许多人欢迎中国的饮食，于是也有许多人想研究中国的烹饪法。不过有一层，大家不可不知，就是西洋人吃过中国菜的固然不少，但吃的都是冠冕堂皇的菜，真正中国讲究的细致菜，还没能吃过，就是有吃过的，也是极少的少数，这是敢断言之的。因为外宾来到中国，我们请他们吃饭，总是官席，如烧鸭、鱼翅，等等，这些菜当然是中国最贵重最好的菜，但离细致特殊风味的菜还相当远。因为这种做法的菜，其口味虽与西洋不同，然做法尚差不了多少，口味不同者，虽不只一种原因，但大分别则是黄油与酱油：比方红炖猪肘、红烧鲤鱼等等这些菜，可以说是完全中国口味了吧，可是你若不放酱油，改放黄油（其他佐料都照旧），立刻就可以变成外国味道。至其烹饪法，则不过是煨炖而已，烹饪的时间及方法，都与西洋没什么大的分别。所谓细致菜者，则讲刀口、烹饪、时间，等等。所谓刀口者，切的要合式，大也不可，小也不可。烹饪者要讲方式，该用大勺颠的，不许用小勺搅；加佐料的情形及先后，都有分别。时间者，烹这种菜的时间，要以秒计，时间不足，或稍过，则口味都不合式，此层容在后边稍详论之。

这种细致菜，可以说是家庭菜，只宜于阔而且细致的家庭待客，或几位讲究吃的好友聚餐尚可，最不宜于官席，就是勉强用上，也万做不到好处，就是做的好，也吃不好。因为官席往往一开就是三两桌，或十桌几十桌，而且吃饭的时候，等于行礼，不许随便夹食，必须等让两次，才许拿筷子。这种菜吃的是火候，故中国亦名火候菜，一勺只可炒一盘，最多炒两盘，若一开三四桌，那是万不会做好；这种菜做来就得吃，过几秒钟，便过时不适口，若大家谦让半天再吃，口味一定要退败的，有这种种原因，所以官席不能用。这种火候菜在台湾家庭中当然尚有，在饭馆子中，就很难见到了。不必说台湾，就是在大陆，在南方饭馆子中，也不容易见到，而江浙一带，则家庭中多有之；所以在前清时代中，江浙人请客多在家庭中，此看袁子才他们的笔记，便可明了。饭馆子中有这种细致火候菜者，首推北平，因为它已经做了七八百年的都城，一切事业都很发达，饭馆子不但不能例外，且更特别的发展。北平饭馆子种类极多，我另有一文详述之，兹不多赘，只说饭庄子与饭馆子两种：

饭庄子规模较大，、凡到饭庄子请客者，都是成桌的菜，因为多不卖临时的菜，非预先定菜不可，它有院落有戏楼，所以凡到彼请客者，多是生日、满月、婚丧、庆寿、团拜，以至请春酒，等等，多则几十桌，几百桌，少亦十桌八桌，就是接风、送行等事，至少也是一两整桌之席。所有的菜，如大海碗则小外：

红烧鱼翅、红烧海参、清汤燕菜、清蒸整鸭、红烧鲤鱼、清蒸炉鸭、烧鸭等等

大碗的菜，则不外：  四喜丸子、干贝肚块、青汤鱼肚、青汤海参、川三片、东坡肉、米粉肉等等

盘中之菜，则不外：

糟煨冬笋、锅塌豆腐、糟溜鱼片、虾子海参、烩虾仁、溜黄菜、烩生鸡丝、等等

以上这些菜，都是极讲究的菜，也都是很好吃的菜，来到中国的外宾，大多数都吃过。不过都是所谓冠冕堂皇的菜，没有火候的关系。做这些菜的时间。差几分钟，毫无关系，而且有许多种，可以做一锅，现吃现在碗里盛，也有的可以前一天做好，吃时现蒸现热，虽然也都很好吃，但与细致火候菜，口味大大的不同。简单着说，这些菜的要点，是讲“香软”二字，火候菜则讲“鲜嫩”二字。

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正是读书时候

寂寂素然，朗朗玉震都在阅读的美好里。

一抹青山，几点桃红，流水泛着暖，草庐里煎着新鲜的叶子，清茗味伴着竹林薄烟。读书的人在檐下合着书卷，透过江南，念着塞北归信。

曲苑风荷，松荫叠碧，红鲤潜得深深，浮萍随着水韵，凉薰过后，唐诗也懒得动。知了一声入云，山更幽，人愈定。

枫燃南山，菊点陶舍，拾枯枝、煮瀑布、插花、焚香、抄小令，散散几句，情起处，搁笔向天轻颂：古道西风瘦马。

圆月寒山，天下清白。尘客绝履，仙猿无踪。围炉可与谁人夜话，挑灯汉书在杯酒中。古往今来，灰里冷，名就功成有还空。

几行文韬，几行武略，几行悲切切，几行激烈烈。人间事，不过冷了向火困了眠。有书作枕，便是福田。

窗前、月下、马上、溪边……处处可与千古相契。晴耕雨读，向来家风，这些都是画里的往事了。

土壤长出了钢筋和水泥，我们住进了盒子里，眼睛镶进了显示屏，读书成了浏览资讯……

急、燥、慌……

电视里唱着歌：

“这个世界变化太快了，我又该如何是好！”

我想，还是读书吧。印在纸上的书，翻着有声，有扉页，有笔尖在文字下的行走，有一声叹息，有拍着膝盖忘了疼。

澄心澈智，读善其身。

当下，正是读书时候。

齐先生实可称为具有卓识的史学家。他生平有许多部著作，属于专门的社会史，都是活泼新鲜的事实，有如凤鸣高岗，自开户牖，诚为难能可贵。

一一张其昀（著名历史学家）