由法国蓝带厨艺学院编著的《法国蓝带巧克力制作(初级)》为法国蓝带厨艺学院经典教材,是一本制作巧克力美食的基础指南书,详细介绍了原料的产地、种类、产地、历史到职称巧克力的过程、巧克力的种类,特别重点的介绍了34道巧克力糕点的制作方法,此外还有问答、诀窍等相关知识及材料、工具、常用语等基础知识。
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书名 | 法国蓝带巧克力制作(初级) |
分类 | 科学技术-工业科技-轻工业 |
作者 | 法国蓝带厨艺学院 |
出版社 | 中国轻工业出版社 |
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简介 | 编辑推荐 由法国蓝带厨艺学院编著的《法国蓝带巧克力制作(初级)》为法国蓝带厨艺学院经典教材,是一本制作巧克力美食的基础指南书,详细介绍了原料的产地、种类、产地、历史到职称巧克力的过程、巧克力的种类,特别重点的介绍了34道巧克力糕点的制作方法,此外还有问答、诀窍等相关知识及材料、工具、常用语等基础知识。 目录 序 巧克力制作基础知识 巧克力历史 HISTORIQUE DU CHOCOLAT 巧克力制作 FABRICATION DU CHOCOLAT 巧克力种类 VARIATION DU CHOCOLAT 巧克力调温技巧 TECHNIQUES DE MISE AU POINT PAR TABLAGE 黑巧克力大理石调温法 TABLAGE 巧克力甜品制作技法 18 甜品 LES DESSERTS MENAGERES 18·19 热巧克力 CHOCOLAT CHAUD 20·21 巧克力慕斯 MOUSSE AU CHOCOLAT 22·23 冻巧克力鸡蛋 UFS GARNIS AU CHOCOLAT 24·25 巧克力舒芙雷 SOUFFLE AU CHOCOLAT 26·27 巧克力冰激凌 GLACE AU CHOCOLAT 28·29 巧克力冻 TOCHOCO 30 塔 LES TARTES 30·31 榛橙巧克力塔 TARTES CHOCOLAT NOISETTES ET ORANGE 34 蛋糕 LES GATEAUX DE VOYAGE 34·36 巧克力蛋糕 CAKE AU CHOCOLAT 35·38 榛子巧克力蛋糕 MOELLEUX AU CHOCOLAT-NOISETTES 40 甜点 LES ENTREMETS 40·41 咖啡巧克力甜点 ENTREMET CAFE-CHOCOLAT 44·45 榛子牛奶巧克力甜点 ENTREMET GIANDUJA 48·49 红果白巧克力甜点 ENTREMET CHOCOLAT BLANC-FRUITS ROUGES 52 小点心 LES FOURS SECS 52·54 巧克力马卡龙 MACARONS AU CHOCOLAT 53·56 巧克力酥饼 SABLES AU CHOCOLAT 58·59 佛罗伦萨巧克力饼 FLORENTIN AU CHOCOLAT 60·61 榛子巧克力荞麦脆饼 CROQUANT NOISETTE SARRASIN AU GIANDUJA 62·63 香橙巧克力松糕 MIGNARDISES CHOCOLAT ORANGES 64 巧克力糖果 LES BONBONS AU CHOCOLAT 65 甘那许风味 64·65 蓝带巧克力 PALET CORDON BLEU 64·66 红茶柠檬巧克力 THE CITRON 68 果仁糖风味 68·69 榛子三兄弟 TROIS FRERES NOISETTES 69·70 杏仁巧克力脆 CROUSTILLANTS AMANDES 72 焦糖风味 72·73 焦糖苹果巧克力 CARAMEL-POMMES 73·74 焦糖巧克力 CARAMEL-CHOCOLAT 78 杏仁糖霜风味 76·78 开心果巧克力球 CHARDON PISTACHE 76·79 香橙巧克力球 CHARDON ORANGE 80 经典巧克力糖 77·80 糖霜巧克力 CANDISE 77·81 脆岩巧克力、坚果葡萄巧克力 ROCHERS CROUSTILLANTS, MENDIANT LAIT 82 巧克力零食 LES CONFISERIES AU CHOCOLAT 82·84 焦糖巧克力软糖 CARAMELS MOUS AU CHOCOLAT 83·86 巧克力牛轧糖 NOUGAT AU CHOCOLAT 88·89 巧克力瓦片酥 TUILE AU CHOCOLAT 90·91 巧克力面包酱 PATE A TARTINER AU CHOCOLAT 92 巧克力装饰 MONTAGE CHOCOLAT 92·93 闪亮巧克力盒 BONBONNIERE (BRILLANTE) 96·97 心形巧克力盒(喷饰巧克力) BONBONNIERE (PISTOLET CHOCOLAT) 100 器具 MATERIEL |
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