郝生宏主编的《食品分析检测》将企业工作程序和学校学习过程进行融合,形成既具有企业工作过程特点,又方便学生学习的教材体例。全书共分为7个模块,分别为饮料检测、罐头检测、发酵酿造产品检测、肉制品检测、焙烤食品检测、水产品检测、乳制品检测。
郝生宏主编的《食品分析检测》是国家示范性高职院校优质核心课程系列教材之一。本书将企业工作程序和学校学习过程进行融合,形成既具有企业工作过程特点,又方便学生学习的教材体例。全书共分为7个模块,分别为饮料检测、罐头检测、发酵酿造产品检测、肉制品检测、焙烤食品检测、水产品检测、乳制品检测。每一模块结构基本相同,分别为【理论前导】、【案例分析】、【能力拓展】、【知识延伸】和【任务模拟】等5部分。以项目检测任务为主体,穿插背景知识和化验室管理知识,形成教材主本;7个模块的【任务模拟】形成《学生实践技能训练工作手册》附本,作为学生独立完成检测任务时记录和反馈手册。
《食品分析检测》可供高职高专院校食品类相关专业学生使用,也可供食品检测技术人员参考或作为企业培训用书。
模块一 饮料检测1
【理论前导】1
1 饮料分类1
2 饮料产品加工工艺2
3 饮料产品检测指标体系3
4 饮料产品样品采集与制备4
【案例分析】5
情境一:苹果浓缩汁总酸度的测定5
情境二:杏仁乳(露)可溶性固形物的测定8
【能力拓展】食品检验员职业道德10
【知识延伸】着色剂14
思考题17
参考文献18
模块二 罐头检测19
【理论前导】19
1 罐头产品分类19
2 罐头产品加工工艺22
3 罐头产品检测指标体系22
4 罐头产品样品采集与制备23
【案例分析】24
情境一:糖水山楂罐头食品净含量和固形物含量的测定24
情境二:五香猪排罐头氯化钠含量测定27
情境三:蘑菇罐头锡含量测定29
【能力拓展】食品检验室设施与环境管理31
食品检验室安全管理33
【知识延伸】罐头食品的商业无菌检验(GB/T 4789.26)36
罐头食品常用术语与定义38
思考题40
参考文献40
模块三 发酵酿造产品检测41
【理论前导】41
1 发酵酿造产品分类41
2 发酵酿造产品加工工艺42
3 发酵酿造产品检测指标体系43
4 发酵酿造产品样品采集与制备45
【案例分析】47
情境一:浓香型白酒酒精度的测定47
情境二:淡色啤酒中双乙酰的测定50
情境三:酿造酱油中氨基酸态氮的测定54
【能力拓展】化验室岗位管理58
【知识延伸】酒的掺假检验61
思考题63
参考文献63
模块四 肉制品检测65
【理论前导】65
1 肉制品分类65
2 肉制品加工工艺66
3 肉制品检测指标体系68
4 肉制品样品采集与制备71
【案例分析】72
情境一:火腿过氧化值的测定72
情境二:熏煮香肠总脂肪的测定76
情境三:熏煮火腿亚硝酸盐的测定83
【能力拓展】食品检测室仪器设备管理88
【知识延伸】肉品新鲜度的综合检查方法89
注水肉的鉴别91
思考题93
参考文献93
模块五 焙烤食品检测95
【理论前导】95
1 焙烤食品分类95
2 焙烤食品加工工艺96
3 焙烤食品检测指标体系97
4 焙烤食品样品采集与制备102
【案例分析】103
情境一:面包中水分的测定103
情境二:蛋糕中酸值的测定106
【能力拓展】食品检测室药品试剂管理109
【知识延伸】焙烤食品原辅料111
焙烤食品原辅料卫生标准115
思考题118
参考文献119
模块六 水产品检测120
【理论前导】120
1 水产品分类120
2 水产品加工工艺122
3 水产品检测指标体系122
4 水产品样品采集与制备124
【案例分析】127
情境一:鲅鱼中挥发性碱性氮的测定127
情境二:烤鱼片中大肠菌群的测定131
情境三:脱皮鱿鱼丝中亚硫酸盐的测定136
【能力拓展】食品检验工作过程管理总则139
【知识延伸】水产品中大肠菌群的快速检测144
思考题146
参考文献147
模块七 乳制品检测148
【理论前导】148
1 乳制品分类148
2 乳制品加工工艺149
3 乳制品检测指标体系150
4 乳制品样品采集与制备153
【案例分析】154
情境一:巴氏杀菌乳杂质度的测定154
情境二:全脂加糖乳粉蛋白质的测定156
情境三:婴幼儿乳粉中锌的测定167
【能力拓展】食品检验室内部审核174
食品检验室管理评审177
【知识延伸】乳的掺假检验178
思考题184
参考文献185