胡晓梅编著的《存真四百年》以贴近大众语言习惯的方式，对中国白酒的酿造技艺、历史文化、品鉴方式等做了通俗而生动的介绍。这既不同于白酒酿造的教科书，也不同于科技书，能够让爱酒的人更轻松地了解作为中国传统文化杰出代表的中国白酒。

胡晓梅编著的《存真四百年》以时间为轴，从传承、工艺、产品等方面讲述泸州老窖四百三十余年的品牌历史。从泸州老窖的出现，到现今的声名远播，每一个阶段都有值得纪念的人与事。在四百多年的漫长时间中，不但酿出了愈来愈香醇的好酒，也锻造出了特有的一种精神。《存真四百年》图文结合，共有精美图片一百余幅，力求真实还原历史，寻找香醇佳酿的成功奥秘，同时又不失语言生动，具有极强的可读性和收藏性。

第一章 物华天宝 国窖天赐

 ·所谓风土

 ·天时地利人和

 ·偶然中的必然

第二章 时光的雕刻家

 ·生而为酒

 ·甘醇曲药

 ·老窖生香

 ·龙泉井水

 ·天然密洞

 ·舌尖上的艺术

 ·火眼金睛

第三章 煮酒论英雄 国窖风情数万种

 ·中国白酒的地域性

 ·独一无二的酒城

 ·荔枝树下有人家

 ·小荷才露尖尖角，美酒初放最无华

 ·大唐风尚

 ·两宋雅韵

 ·元代尚饮

 ·明清畅饮

 ·历经坎坷的国窖1573——品牌拯救了老窖

第四章 酒道 酒礼 酒文化

 ·白酒与礼仪

 ·好酒需善品

 ·白酒养生

 ·味蕾的伴侣

 ·饮酒之“术”

第五章 新时代的泸型酒

 ·中国版本的鸡尾酒

 ·新品泸型酒

附录 泸型酒品牌巡礼

随着人类对于工具使用的不断进化，终年不见天日、四季潮湿的山洞，显然已不能满足人类的需求，山洞这一居所逐渐被木质或石质的房屋所取代。由此，山洞逐渐淡出了人类的视线，偶有小说或是传奇描写到山洞，或是世外高人的修炼场所，或为失传的宝藏的隐秘密室……曾经给予人类庇护的山洞，被蒙上了一层神秘的面纱。

现代科技发达了，山洞不再神秘，研究人员还原了山洞的真实面目：山洞内四季恒温恒湿，冬暖夏凉，终日不见阳光，空气流动极为缓慢，温度常年保持在22℃左右，湿度常年保持在80％——95％之间。如此的高湿度和不见光性，纵然冬暖夏凉，却也不适宜人类居住。那么天赐的山洞就没有其他用处了吗？

有存酒经验的人，看到山洞的这些特质，一定会为之一振，心中了然：恒温、高湿、不见光……这都是存放酒类的最佳环境！

于是，有着多年酿酒、存酒经验的泸酒人没有浪费“纯阳洞”、“龙泉洞”、“醉翁洞”这三大天赐的存酒“密洞”。

稳定的洞内环境，有助于在其中存放的白酒自然醇化，因为恒温，酒体不易浮躁；因为高湿，酒的挥发相对减少；没有日晒，酒质得到了保证；最重要的还在于，洞内终年不受外界的“打扰”，酒体的醇化过程得到了“恒定”的维护。若是一般的厂房存酒，温度湿度不好控制不说，就是人为来回的走动、细小的震动，对于酒体也具有不可忽视的破坏性。这三大天然藏酒洞，不仅是泸州老窖数百年积淀“基酒”的藏身之迷，更是国窖1573酒超凡脱俗的修身之地。

山洞，不再适宜人类居住，但是依旧为人类尽着一份“自然的眷顾”，对于泸酒人来说，更是对美酒的一种天然恩赐。

天时地利给予了泸州老窖三个山洞，泸酒人也发挥了人和之力，将“自然醇化”进行到底，对于醇化美酒的器皿也颇为讲究。

国窖1573原浆酒在洞库内用陶罐密封贮存老熟，陶罐系用陶土经高温烧结而成的陶瓷贮酒传统容器，其特有的微孔网状结构，保证了环境对酒体的不断滋养，酒体内不利于入体健康的物质也通过微孔通道渐渐消散。

用陶罐贮存酒液，与用陶罐煮汤比不锈钢美味一个道理。源于陶罐富含活性金属离子。天长日久的酒体浸润，陶罐本身所含有的钙、镁、锌等微量矿物元素离子溶解到酒体中，与酒体中的有机酸成分形成可吸收利用的“活性”矿物元素络合物，为酒增香助了一臂之力，同时也使得国窖1573酒更有益于人体的健康。  酒是陈的香。

国窖1573酒需要在天然洞库内，以陶罐贮存陈酿达五年，而用于对国窖1573酒酒体画龙点睛的调味基酒，则需要在天然洞库内，以陶罐贮存三十年以上甚至长达百年，即所谓的“陈年老酒”。泸州老窖拥有的天然藏酒洞不能不说是上天赐予大曲酒发源地的贮酒宝洞，堪称中国白酒的“液体黄金库”，成就了国窖1573酒的洞藏文化，亦是它身价非凡的又一奥秘之所在。

道家养生

提及中国本土的道家阴阳五行学说，有人会狭隘地想到房中术。其实，房中术相当于现代的生理卫生知识，或是性爱科学。殊不知博大精深的中医理论体系中始终贯穿有阴阳五行学说。道家养生的宗旨最重要的就是“阴阳平衡”。

举一简单易懂的例子，比如中医提倡要食用当季的蔬果，最为有利人体健康。夏天是属阳，西瓜则为阴，在酷暑时节食用西瓜，就在人体内产生了平衡之法，寒性的西瓜可以驱除暑气，也就是西瓜解暑、消渴之食用功效；相反，如果在冬天吃反季的西瓜，则打破了阴阳平衡的法则，引起胃痛等症状也就不足为奇了。

有心人不妨仔细观察一下道家的阴阳八卦，中间连接阴阳鱼的那条曲线，意味深长。阴阳的平衡是动态的，有变化的，故不用僵硬的直线来表示。

酿酒师也许不懂阴阳平衡的书面道理，但是却在酿酒过程中运用了这一原理：他们在师传的古法酿酒技艺中发现，明明是“低温入窖，缓慢发酵”，酒糟进入窖池后，通过微生物的作用，竟会渐渐发热，甚至达到35℃的发酵高温。用于封印窖池的窖泥上也会在表面慢慢形成一些小气泡。阳气是上升的热量，所以出产的固态发酵酒会呈现“极阳”的状态：酒烈，辣喉，容易上脸上头(阳气上冲)。

曾有20岁出头的小伙子，不知其“原浆”之“凶险”，只觉得闻起来有粮食的香味，便一饮而尽一大杯刚蒸馏出的烈酒，顷刻，便开始流鼻血。从阴阳平衡来说，这就是破坏了人体的平衡，故出现了不适应。

烈酒，在中医看来，都属于“阳”性，饮用不当，便会“损阴”，打破人体的阴阳平衡，产生健康隐患。喝酒之人都有亲身体验，喝多了烈酒(包括白酒、威士忌、白兰地、伏特加等)，就会有口干舌燥的感觉，便是佐证。

上品泸型酒，之所以能好喝不上头，还不易口渴“损阴”，在于原浆经过了长期的“洞藏”，阴阳产生了变化，达到了平衡。

在宋代，泸州便有了“大酒”，和烧酒已经非常相似，但那时大酒口感不尽如人意。直到明代洪熙年间的施敬章，发明窖藏陈酿法，才使泸州大曲的品质得到飞跃。而经过贮存的酒，往往价格也更昂贵。现如今，有了天然山洞的存在，泸州的好酒有了最佳的阴阳平衡之修炼“遭场”，更对得起自己尊贵稀有的身份。

天然山洞一直被誉为极阴之地，原本呈现“极阳”状态的原浆酒，在僻静的山洞中，缓慢地与空气进行交换，酒体中具有阳性气质的生烈、燥辣、冲鼻等元素，逐渐从酒体中分离；而洞中极大的空气湿度，还有贮存酒的容器——陶罐中的某些阴柔气质的矿物质，还有一些神秘的生香物质，却丝丝渗入了酒中。原浆酒在不断的自然造化中，从血气方刚的小伙子，蜕变成儒雅的中年人，褪去尘杂，终成大器。

品鉴泸型酒的时候，不经意间就会为其特别气质所吸引。一般来说，白酒属阳，而泸型酒的品质却是柔美异常。若按照法国左右岸酒的性别划分，只是形容其为“女性化”的酒，则又有失偏颇。

泸型酒是浓香型白酒的典范，故初闻泸型酒，其张扬的香气是有“煽动性”的，让你闻之则不能自已，恰似遇到了一位多年不见的故交，热情洋溢地劝你：“兄弟，喝吧！”

待你小酌一口，泸型酒的绵软酒体又让你感到浑身一阵放松，却像怀抱着暖玉温香般酥痒无力，泸型酒的柔美让你不知不觉就会有与佳人幽会的错觉。

不知不觉，一口泸型酒滑过了舌尖，淌进了喉咙，肠胃顿时温暖如冬日的阳光照射般……这个时候，你又觉得遇到的是一位真性情的汉子：真挚、热烈、诚恳。

上品泸型酒，就是具有这般阴阳平衡的超凡特质。

笔者认为，天下武功，最高境界不是纯阳的少林“童子功”，亦非纯阴的“九阴白骨爪”，而是东方不败从极阳转化为极阴所练就的《葵花宝典》。若有人想通过喝白酒，练就阴阳同体的不破身法，没有专业人士的指导，怕是会落得“就算自宫，未必成功”的惨痛境地，此为玩笑。

可以说，上品泸型酒，之所以能独步中国白酒武林，闲庭信步，就是遵循了道家的阴阳平衡之道。阴阳平衡之道，之于白酒，就是一种符合自然规律的酿造、陈酿过程。

泸型酒与道家的养生之道，是酿酒人的有意为之，还是无意偶拾，不可究。但谁也不能否认道教对于泸型酒浑然天成品质的千丝万缕的联系。泸州当地流传着各种道教八仙的传说；泸州当地很多建筑以道教命名，在泸州现存的清代百子图浮雕墙上，我们不仅可以看到各种生动有趣的酒事：或酿酒、或敬酒、或饮酒后载歌载舞……还有一个醉醺醺的小人，脚下踩着一把宝剑——“八仙过海各显神通”中的吕洞宾正是依靠此宝剑乘风破浪。

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初秋，一个还带着夏日余温的清晨。淡淡的雾气散去，拨云见天，阳光重返大地。

火红的高粱地里，到处都是一番忙碌的景象。一个皮肤黝黑，穿着迷彩短袖的中年汉子却没急着收割，他将草帽取下，搭在身边的石头上，随手抓起一把高粱穗放在手心静静地观察。色泽、颗粒饱满程度都没问题，穗长也足够成为周围几家农户里的佼佼者。剥开一颗，放进嘴里细细咀嚼，微甜的口感夹着高粱特有的香味顿时流淌在整个唇齿之间。

这汉子姓王，祖辈都在这里耕种。到了老王这一代，也曾跟同乡外出打过几年工。但在外打工挣钱不易，而且年龄越大，老王越觉得还是家乡最好，于是便决定不再出去。恰逢泸州兴起种植有机高粱的热潮，凭着自己祖传的种植技术和经当地农科所培训的科学种植方法，他的高粱年年都能成为最好的酿酒原料。如今一年的收入，比外出打工两三年赚得都多。

嚼着嘴里甘香的糯红高粱，老王脸上原本存在的沟壑因为笑容变得更深。在他眼里，红艳艳闪着点点金光的高粱宛若待嫁的女儿，弯着腰，脸上一抹霞红，千娇百媚，心中满含憧憬，略带忐忑。他预感到，一段传世佳缘便在眼前。

迎接她的，是凤凰山下千年来不断亦不语的龙泉井水。它们一直默默地滋养着黄泥窖池，以特有的弱酸性水质，助数以亿万计的微生物与糯红高粱发酵一臂之力，暗暗生香。

陪伴她的，是幽暗寂静的制曲房里自然发酵而成的麦香酒曲。

最后张开温暖臂膀环抱她的，是源自明代，蕴涵着各种奇妙微生物的酿酒泥窖。泥窖的窖泥已然被时间和微生物的新陈代谢积淀成了油亮的黑色，若捧一把窖泥在阳光下，它映射出的却是如同彩虹一般的五色斑斓。

蒸熟后的糯红高粱，携着散发麦香的酒曲，汲取了清洌甘甜的龙泉井水，义无反顾地沉睡在了那已经拥有几百年生命的老窖池中。凭着那一抹芳心暗许的情怀，缓缓在岁月长河中发酵，在日日夜夜中涅槃，等待蜕变，期许着盛大绽放的那一天……

假以时日，那晶莹剔透、溢着浓浓香气的原浆酒，便将从持续使用三百余年的青条石甑中源源不断地流淌出来。

四百多年以来，这个中国最古老的酿酒圣地一直都坚持传承着这样的酿酒之路，尽管在酿酒之“术”上不断改革，却始终谦卑而恭敬地遵循着酿酒之“道”。

酒是有生命的，跟人无异——刚酿出的原浆分头、中、尾三段。头段刚猛有余，好比入世不久的年轻人，香味不足，底蕴不够；尾段则像垂垂老者，虽老骥伏枥，却少了精气神；只有中段的酒液才是精华之所在，犹如羽扇纶巾、挥洒才情、指点江山的中流砥柱，精英人士。

然而，少了宁静致远、淡泊明志的内心修炼，再早慧的精英，也乏有江湖历练，并将最终阻碍其修成正果。

这时，泸州当地的天然山洞便成了原浆晋级为佳酿所必备的修炼场所。至刚至阳的原浆酒在至阴至纯的山洞里“韬光养晦”。阴阳便在这里完美地诠释了天道的平衡。

天然密洞内，在纯手工制作的陶坛中吞吐吸纳的“原浆酒”，吸收了日月之精华，经历了岁月的积淀，逐渐褪去了烈性，愈发醇厚。

窖藏多年的酒，在“闭关修炼”后，脱胎换骨，宛若坠入人间的仙界精灵。她有着袭人的香气，瞬间就能征服你的嗅觉，让你情不自禁地追随她的足迹，好比在暗夜中追逐唯一的星光。

牵起她的手，迫不及待地小酌一杯，顿时满口生香，既有糯红高粱的甜美，也有龙泉井水的清洌，更有天然泥土孕育的质感，还有你无法用语言描述，来自悠远岁月的复杂味道，在舌尖上徐徐绽放……不知不觉，滑过了喉间，精灵已经跳跃着走远了，只留下你欲罢不能的向往。  透明无华的一杯泸酒，看似简单朴实，实则蕴涵丰富，超越最初的感官体验，需要同样具有非凡体验的你，才能感受到其深刻与不俗。

凡集大成者，历经沉浮，洗尽铅华，返璞归真。

每一滴泸酒，都是源自大自然的馈赠，其中既蕴含有珍贵的物华天宝，也有传承了几百年优良基因的微生物，更有对酿酒孜孜以求的泸酒人的坚持与不懈。

这是来自天、地、人的完美结合，个中滋味尽在不言中。只有你喝到了这杯酒，通过细细品味，才能最深切地体会到这一切。在最美的时光中，邂逅了一个精灵，感受其在舌尖上的舞蹈，灵动兮，优雅兮，飘飘袅袅，沉醉其中，浑然忘我。

2008年，泸州老窖推出国窖1573定制酒的时候，我就认为这件事很有意义，是对作为国家物质文化遗产和非物质文化遗产杰出创造的中国蒸馏酒酿造技艺的继承、弘扬和发展，进一步提升了中国白酒品牌的世界地位。今天，这本《存真四百年》的出版，用一种全新的表述方式，让中国蒸馏酒传统酿造的技艺和艺术呈现在广大读者面前，我觉得，这更是一件意义非凡的事情。

——国家文物局古建筑专家组组长、中国著名古建筑学泰斗 罗哲文

《存真四百年》这本书，以贴近大众语言习惯的方式，对中国白酒的酿造技艺、历史文化、品鉴方式等做了通俗而生动的介绍。这既不同于白酒酿造的教科书，也不同于科技书，能够让爱酒的人更轻松地了解作为中国传统文化杰出代表的中国白酒。我觉得泸州老窖做了一件很有意义的事。阅读这本书，不仅能够获得一种轻松有趣的阅读体验，还能同时获得很多关于白酒的知识，可说是一举两得。

——中国著名白酒权威、中国食晶工业协会白酒专业协会副会长 沈怡方

我总觉得酒这个东西，是越传统，才越有味道。那些从先进的流水线、高科技的酿造机械中出来的酒，多了科技的感觉，却少了传统的韵昧，恰恰我觉得这部分少掉的东西，才是酒的灵膨能在这本《存真四百年》里看到泸州老窖这份对传统的坚持，让我觉得弥足珍贵，也从内心生出一份感动。

——中华考古文学协会副会长、著名考古纪实文学作家、《南渡北归》作者 岳南