第一章食品战争主题
主要观点
关于食品未来的不同远景影响着食品的生产和销售。不可避免的是，对国家、企业和市民社会而言，将会有各种政策选择。这些选择的核心必须是人类和环境健康。三个宽广的概念框架或“范式”为食品政策、食品经济和健康本身的未来设计了不同的道路。它们都认为需要增加生产，并通过食品来提供健康。政策制定者面临的挑战是细查证据，给予各种选项公平的发言机会。这一过程有时会非常困难，因为证据和政策之间的关系并不如其表面所呈现的。食品世界正处于深刻转型的风头浪尖。介绍
世界正在生产更多的食品，为有史以来最大数量的人口提供温饱。①食品和饮料产品方面的选择超乎想象——2002年一年，全球普通超级市场上有25000种产品和超过20000种包装的食品和饮料。②然而，很多人对于食品供应的未来感到不安和不信任。
食品与食品生产及消费相关的问题带来的政治和政策危机，是媒体的常规素材。此外，尽管过去40年里食品生产在减少贫穷方面取得了成功，但是过剩与饥饿仍如影随形。20世纪食品政策计划者乐观地认为，良好的管理和科学将会解决与食品相关的问题。这一梦想未能实现。食品产生问题的“能力”并没有减少。
正如我们要表明的，在从食品生产到消费的整个食物链中，新的关系已经非常明显。而且，食品经济主要结构的替代选择也已经被广泛提出。有如此多的关于食品的辩论就不足为奇了。变化的步伐和规模引起回应；食品供应链内的力量往往在关于未来的远景方面彼此冲突；关于未来是什么，存在着不同的远景，党派就这些问题进行争论。我们的简单结论是食品政策比以往任何时期都更为重要。
为了确定接下来20年食品政策的未来背景，我们把当前的食品供应世界看做是处于长期转型的繁忙之中：从一个由耕作和农业、农业综合企业及商品型生产主导的食品政策世界，转向一个由消费主导的世界——主要的品牌制造商、食品零售和食品服务。这一转型给从农场到消费者的整个食品链带来新的不安、挑战、威胁和机会，我们称之为食品战争：在述及我们的观点之前，需要从根本上重新组织我们分析、研究和执行食品生产的基本假定，食品战争包括关于食品未来的各种竞争性远景和模式，它们受到新兴的科学解释和伴生的技术的驱动，也受到食品政治和变化的人口结构(从与食品相关的疾病模式的角度来看)的影响，还受到消费者所选择的生活方式的影响。
本章里我们提出一种新的概念模式，它由三种竞争性食品框架或“范式”组成，我们称之为生产主义范式(主导和盛行的模式)、新兴的生命科学整合范式和生态整合范式。但是，首先我们需要说明关于食品政策和食品供应链的一些基本假定，这样我们才能理解这一概念模型。
食品政策选择
在整本书中，我们都使用“食品和健康政策”、“食品政策”和“食品和种植政策”：这些政策以及决策过程决定着食品供应链的结果、食品文化，以及谁在何时如何吃什么，有什么结果。我们这里的任务是解决各种竞争性利益和政策目的之间的混乱景象。食品政策并非只有一项，食品政策的决策者并非只有一个：多种政策和多个决策者影响着整个过程。
食品政策本质上是一种社会过程。食品供应链是从生产到消费的无数决策和行动的结果；它包括那些甚至并不认为自己是决策者的人和组织。比如，当食品业为食品设立明确说明的时候，事实上正在一定程度上决定着消费者的营养摄取；当医疗计划者面临着治疗某种疾病(如糖尿病和某些癌症)的成本攀升的时候，他们所作的决定就是“政策”，就是在处理食品的生产和消费方式导致的结果。同样的，竞争的权力机关或城镇计划者在决定零售市场的份额或超级市场的位置时，就是在决定着价格、食品店的便利性和地方文化等问题。对食品政策作这样宽泛的理解，其价值在于它有助于我们理解这一概念，否则它就仍是一团无法比较的、无穷无尽的乱麻。
食品政策是一个饱受争议的领域：一个利益、知识和信仰的战场。当前的食品经济是过去一系列有意识的政策选择的结果，包括国家和企业的决策，包括对某种食品生产和加工的资助，将某些研究和国家性或战略性目标置于优先地位，提供教育和信息，创造贸易规则和安全食品规则，在出现问题时的法律执行和制裁，等等。
我们的食品政策概念是，它应该包括整个食品链中的全部决策。图1.1是食品体系③或食品供应链的简化版本。这一概念最早是由一位农业经济学家提出来的，他现在改用另一个词“价值链”来分析原材料如何经过从农场到消费者的过程而增加了价值。值得注意的是，食物链视角的分析假定链条的一个部分的变化，无论是有意还是无意的，对其他部分都会产生影响。而且，食物链视角的分析被用于理解食品供应的趋势和全球重组之中。P10-12
食品和农业政策目的和影响应该是什么？《食品战争》给我们一个耳目一新的回答。在它的远景中，改进环境、减少饥饿、赢利性和健康的促进都被网罗在内。该书将让我们进入一场食品、营养和农业政策的革命，这场革命数十年前就应该进行了。
——德里克·亚奇（耶鲁大学公共健康教授、全球健康部主任，世界卫生组织非传染性疾病前行政总裁）
《食品战争》是一本令人振奋的书，它呼吁世界要完全改变饮食方式。它描绘了一个没有人饿着肚子上床睡觉的未来蓝图。在这一未来里，规则和全球食品政策与自然和谐共处，而非背道而弛。
——德里克·库布（BBC食品节目首位主持人）
这是一本非常重要的书，每一个关心食品的生产方式如何影响着我们的健康、环境和我们的国民经济的人都应该读一读这本书。
——玛丽恩·内斯特尔（《食品政治》作者，纽约大学营养、食品研究和公共健康波莱特·戈达德教授）
在全世界积极进行农业的工业化、经济全球化以及提出在生产者和消费者之间尽可能多地运用技术和商业时，基本的事实和冷静的分析很大程度上被遗忘了。提姆·朗和麦克·希斯曼在《食品战争》一书中令人钦佩地填补了这一鸿沟。我们非常需要这种视角，而且必须在人类健康、职业和整个星球被彻底毁坏之前遵照他们的建议而行。
——科林·图吉（《种瓜得瓜》作者）
主要观点
食品政策处于危机之辊，尤其是在健康方面。然而，健康可能是解决这一危机的关键。在过去半个世纪里，有一种主导性的食品供应模式。现在这种模式已经穷途末路，受到其他模式的挑战。挑战主要有三种，每一种都左右着食品和健康的未来。我们认为，任何新远景的核心都必须是一个关于如何将人类和生态健康连接起来的连贯理念。在与食品供应和食品政策的关系上，人类已经到达了一个关键时刻，无论是公共政策还是企业政策都未能把握这一关键的严重性。食品政策需要为全世界范围内的疾病、亚健康以及与食品相关的环境破坏等提供解决方案。在我们称之为“食品战争”的年代中浮现出一个新的实验时代，其特点是如何为设计食品的未来以及塑造思维、市场和饮食而挣扎奋斗。
食品是我们日常生活的亲密组成部分。虽然它是生理上的必需品，但是它也决定着我们与朋友、家庭、工作伙伴及自身的互动，并成为这种互动的手段。它伴随着愉悦、诱惑、痛苦、权力和关爱。我们每天吃东西的时候，在我们熟知的店里购买食品的时候，购买那些我们熟悉的品牌的时候，很难想象有这样一个叫做全球食品经济的东西，它从当地的街角店铺延伸到巨型食品集团，它广受关注，包括食品生产和加工的方式以及它对我们的健康和福祉的长远影响。
我们这里关注的是食品政策：影响食品运作世界和受控方式的决策。我们把食品政策世界看做是通过一系列围绕三种世界观或“范式”(该术语在第一章得到了充分的解释)构成的冲突——食品战争——形成和变化的。它们以不同的概念来看待食品和健康之间的关系，并为公共政策、企业和市民社会提供了独特的、有时甚至是竞争性的选择。我们认为，健康往往在政策中被边缘化，在某种程度上，食品战争是那些希望影响食品未来的不同利益集团的地位争夺战。
探讨健康的挑战这一问题要求改进食品政策的决策过程和改革食品治理制度；这两者需要统一起来。除非实现这一点，否则，我们认为食品供应链将会失去公众的信赖。如果要得到大众的支持和获得其存在的合法性，它需要注入我们称为“食品民主”的特性，我们在本书末尾将探讨这一概念。
因此，我们的重心是人类控制其食品经济所采取的政策选择，以及促使公共政策在促进公共道德方面发挥积极的作用。为此，我们考察了食品世界中至关重要的五个元素。它们是：
·健康：饮食、疾病、营养和公共健康之间的关系；
·商业：从农场投入到消费整个环节中食品生产和处理的方式；
·消费者文化：人们如何、为什么及在哪里消费食品；
·环境：在生产食品的过程中土地、海洋和其他自然资源的使用和误用：
·食品治理：食品经济是如何受到管制的，以及食品政策是如何制定和执行的。
对这些问题的研究往往是孤立的，有时也是种微观关注。但是，全球食品供应中巨大的压力和挑战告诉我们，这种“分离式的”方法已经不再是处理食品政策的可行方式。我们在呼吁一个新的制定食品政策的模式。
尽管今天的食品经济基于生产、试验和技术变迁的长久历史，行业性的食品供应在人类历史上却仍然相对年轻——150年到200年左右。人口空前增长，到2003年已达到60亿，为了给这么大数量的人口提供食品，二战以来食品经济经历了明显的商业和技术扩张，在理论上已经能够提供足够的食品以结束世界饥荒。对于那些拥有购买食品的手段和途径的人而言，现代食品体系提供加工好的、全年的便利食品在以前是绝无可能的。
然而，在食品生产的巅峰，食品生产体系的可持续性以及食品在发展中国家和发达国家的质量也受到了空前的挑战。当前的食品体系似乎在危机中蹒跚前行：从新健康恐慌如疯牛病，到环境灾害如过度捕鱼和鱼类资源的枯竭。与此同时，全球食品供应面临着新的挑战：在世界某些区域，人口持续增长，而在另一区域则是人口的持续老龄化；新技术如基因改造的引入；消费者对食品治理和制度的信赖程度的降低；与暴饮暴食有关的健康问题如心脏病、肥胖症和糖尿病，以及这些疾病与饥饿、饥荒影响着亿万人。
显然，为了未来需要做些什么。《食品战争》认为单打独斗是应付不了这种挑战的，必须有一种新的公共健康视野。我们关心的是将这些互不相连的政策领域连接起来，从食品的生产到消费的管理再到食品的健康性方面进行不断思考。我们认为，只有在新的和一体化的政策选择下，才可能使未来的食品经济能够有效地向大众提供食品。
难题隐约显现出来。人口健康的目标如何与人们想以自己的方式生活这一问题和谐一致?消费者能否客观地期望继续得到更便宜的食品?哪一种强化生产的方式对人类和环境健康最有利?食品贸易的方式如何使更多的人受益?巨型食品企业的市场份额的集中限度是什么?如果可能的话，公共财政应当在什么程度上支持食品生严?
为什么是食品战争?
每天，数百万的男人、女人和儿童成为食品政策失败的直接或间接受害者。这些食品政策原本是为了提供安全、营养和能增强体质的饮食。在二战后的发达国家成长的人们可能认为，只有在世界上那些受到饥荒、营养不良或其他匮乏困扰的地方才会有这些问题，但是在富裕的世界里同样存在着这样的问题。当西方社会增加了饮食的热量成分和食品的数量时，同时引进了威胁食品体系未来的生产、分配和消费的方法。而正是这些食品体系传送着那些卡路里。这些方法同时减少了许多食品的质量和营养价值(如遗失像维生素和矿物质这样关键的活性生物成分)。人们想当然地认为，足够的供应就会带来健康。对食品的科学理解现在非常复杂，然而太多的政策制定未能面对政策带给人类和环境健康的损害。
在我们周围，食品文化是各不相同的。一方面，有“名厨”出现在收视率最高的电视节目中，烹饪和饮食类书籍出现在畅销书的排行榜上，以及大众媒体非常关注食品的质量、安全和销售。另一方面，食品供应的危机仍然是世界面临的主要问题。饥饿和营养不良仍困扰着许多地方，包括因消费不足或过度消费引起的未成年死亡。比如，2001年，美国卫生部长指出，美国有30万人的死亡仅仅是因为肥胖。②本书在一定程度上是关于这种二分法的探讨：过度消费和消费不足；过度生产和生产不足；过于便利和不够便利；密集型和粗放型；高科技方案和传统的、以文化为基础的方案。
在食品战争中，存在着无数冲突：食品质量；食品安全；营养；食品贸易；企业对食品供应的控制；食品短缺和供应风险；饮食过度和饥饿的共存；食品生产带来空前的环境破坏和技术的目标与作用，等等。组织、政策制定者、企业、农场主、非政府组织(NGOs)甚至是个人如何应对食品体系现在面临着的巨大的全球化和地方性挑战?尽管食品已经非常充裕，但食品供应并不是没有风险的。
我们着手写这本书是因为让我们感到灰心的食品政策中的关键人物总是绕开主要问题而不是直接面对这些问题，或者往往孤立地处理这些挑战而未能全面把握它们。大多食品业认为食品的责任在于个体消费者。他们认为，任何“自由”主义的食品干预都是自欺：把个人看做是受害者而非明智的食品消费者。我们认为，这样的思路无视现实，既没有看到食品和健康危机的规模远远超过了个体或单个企业的规模，也忽略了决定食品供应的权力关系。本书试图回答什么是真正的“食品和健康”以及如何去解决这一问题中存在的复杂战役。
食品和健康方面的激进选择是否可行或者可能?
在食品政策世界里，人们慢慢认识到激进的解决方案是必需的。种种全新的政策涌现出来，将影响企业和消费者的机遇。比如，在营养科学中，新的遵循演进原则的“生态营养”被开发出来，目的是寻找适合人类演进传统的饮食方案。这种思维将可能带来焕然一新的看待食品和健康(特别是生产食品)的方式，它超越了狭隘的“技术方法”，这是为了“喂饱世界”而提供的诸多方案的核心；也超越了发达国家中通过“增进健康的”食品和饮料来维持老龄消费者的健康和身材的理念。另一个重要因素是“生命科学”的显著革新，这种革新是基于这样一个理解，即基因使人们患病，而饮食方案引发基因的这种倾向。这种所谓的基因营养理解对于饮食的“个性化”或“个别化”将会有深远的意义。
“激进”这个词在这里的使用与世界商业专家加里．哈梅尔(GaryHamel)的用法一致，即，“一个激进的理念将会改变消费者的期望……改变竞争的基础……会改变工业经济。'，③我们认为，在食品供应链(尽管有各种丑闻和财务危机，产出仍不断增加且为越来越多的人提供食品，超过了历史上任何时期)平静的表面之下，有着危险的潜流。例如，消费者似乎能够从根本上改变他们对供应链的需求；近来食品经济的重组改变着竞争的基础，也改变着“市场”的含义；全球化的影响也改变着食品产业。
食品业产生激进思想的一个明显例子是营养科学被用于新产品开发、食品营销和企业战略的方式。2003年，全球最大的食品公司雀巢(Nestle)的首席执行官说，雀巢打算在五年内成为世界营养公司的领军者。④这宣告了我们正开始认识到的问题：只有通过营养和健康来创造新价值，食品企业才能够站稳市场。然而在公共政策方面关于食品、营养和健康的类似远景在哪里?这种远景应该是什么样的?它应该涵盖什么，不应该涵盖什么?它如何能够将种植到最终消费的整个食品链包括进来?
另一个激进思想的冲突以两个极端的形式体现出来，即全球对于“转基因，，(又称基因改造，GM)的未来及“有机”的未来的争执。这两大阵营都声称他们是以增进健康为基础来生产食品的。我们尽可能地通过这些例子来考察食品和健康政策方面的“激进”选择的可能性及可行性，其规模如何，甚至“技术方法”是否是最恰当的前进方式。
我们呼吁一个关于食品种植和生产的更激进的理念，我们的呼吁是建立在以下基础之上的： ·20世纪中期的食品和农业模式在提高产出方面非常成功，但是它重数量甚于质量。
·人类已经在相当短的时间内从农业／乡村食品文化走向超级市场／城市食品文化，这一过程在当前的发展中国家更为迅速。
·当政策关注点还集中在农业之上时，在农场上发生的事实是食品加工、零售和服务业正有效改变着食品经济，更不要提那些生活条件恶劣的廉价劳动力了。
·在整个世界范围内，饮食结构的变化极大地影响着健康并带来巨大的挑战。部分因为贸易自由化，部分因为消费者的要求；从这方面来看，食品体系中“推”和“拉”的力量同时存在。
·食品、营养和健康挑战是全球性的。如巴西、印度和中国之类的国家已经深受与食品相关的疾病的双重负担：退化性疾病(心脏病、癌症、糖尿病和肥胖症)在这些国家都是致命的原因。而这些国家同时存在着大量的饥荒。
·食品和营养的个体化医疗模式盛行，被当做是应对食品和健康挑战的唯一恰当方法。
·环境给食品生产带来的压力接近危机边缘，从过度捕鱼(这是加拿大和欧盟面临的现实)，到可供耕种的土壤流失，再到农业生产和灌溉的水源不足。
·因为缺乏一个统一的生态视角，食品政策仍将无法为消费者提供长远的信心或保障食品供应和再分配方面的安全。
·越来越多的证据表明在食品体系内部正在出现一种非正义。这包括食品的分配不当，良好饮食的不易获取，劳动过程中的不平等和食品链中主要供应商的巨额回报。
本书的基本框架
本书是关于如何形成和构想关于食品未来的理念。我们在第一章建立了三个范式，以探讨这一问题。我们详细地讨论了食品战争的特点，启发本书的范式背后的基本假定，以及我们所称的范式指的是什么。我们认为，食品政策往往与证据不匹配——有时落后，有时超前。需要多少证据来改变政策呢?
第二章到第七章详细说明了支撑我们概念体系的证据，这些证据来源于健康、食品政策和食品体系的动力。我们首先分析世界的饮食结构是如何在改变，如何在面对消费不足和过度消费(往往在同一国家内出现)的问题，并检视这方面的证据。有这样的传言，说富裕国家受累于心脏病，而贫穷国家则饱受饥荒之苦。与饮食相关的疾病如心脏病在中低收入国家正越来越普遍，我们显示出有关饮食和健康的问题在规模上正在扩大，而非缩小，这正是更好的食品供应所必然带来的问题。除了心脏病以外，如肥胖症和糖尿病之类的新问题也在增加。
第三章分析了公共政策如何对饮食和疾病的证据作出回应。我们简单考察了公共健康的概念在历史上的变化和营养的重要性，认为营养是一个战场，交战双方中的一方认为营养是由社会目的决定的，另一方则认为更有效的干预应当定位于“有风险”的个体。我们回顾了政府是如何依赖健康教育来改进公共健康、设立饮食目标和提供指引从而使个体为自己的健康负责的。我们质疑这一食品政策战略。
食品政策的成败将取决于它如何与食品经济的经营联系起来，以及它如何影响特定的食品企业的利益。在第四章我们总体考察了食品体系／经济，认为尽管食品业的合并和集中是一个长远的趋势，但是这一变化的规模和步伐却是新的。食品业正依赖一个双重策略将之带向未来：首先，依赖技术和“技术方案”来解决大多数的问题；其次，将自己和消费者的利益捆绑起来。
今天大多数企业都宣称自己及其活动是“消费者导向的”，这种说法过于肤浅。我们认为，更好地掌握食品和消费者文化将会帮助公共政策分析家面对现代食品市场中发生的事情。在第五章我们勾画出我们眼中的消费者文化和图景。即使在最基本的市场引导的层面，富裕世界的消费者也在发展一个非常不同的食品概念：便利、快餐、速食品、外带文化以及节省时间的饮食方式，这种方式认识到女性在社会中的新角色。
第六章转向另一个战争区：本质上是关于食品质量的争论。我们认为，食品供应链是以环境上不可持续、浪费的方式来生产系列食品的，这种方式影响人类健康。这种似乎适合过去情况的食品供应链，今天已经在破坏和威胁着环境。食品，作为生活的一种方式，已经在威胁着它自己的持续生产。太多的政策制定者仍然相信他们能够仅依靠生态环境友好的市场来应对食品和环境危机。如果我们同时关注人类和环境健康的话，就需要重新为整个食品供应链定向。
在商业环境下，殃及农村和农场地区的悲剧永无停歇。在农场主和土地受到压榨的同时，求大于供的情况主导整个食品供应链，从农业综合企业、食品加工到零售甚至是食品服务业。我们认为，目前为止的许多公共政策应对最多的只是反应性的，而非主动性的；在许多情况下，NGO和企业及科学家社群较政策制定者和政府而言更理解食品和健康方面的社会趋势，尽管他们融入这种社会趋势的方式各不相同。然而，正如我们在第七章中指出的，未来的食品和健康选择最终必须通过公共对话来解决：设计和重组食品政策的制度tt结构”以提供公共产品，这是迫在眉睫的挑战。现有的公共论坛很少从整体上讨论食品和健康政策，更不用说创造这样的整合政策了。在所有层面——地方、国家、区域和全球都存在着制度和治理(governance，这一奇怪的英文词指的是政府的科学和实践)危机。政府审核往往被束缚在责任性的“匣子，，内，没人对跨越不同部门的事情承担总体责任。
本书的目的是推进这一辩论，并表明已经存在着大量的政策选择和不同的声音。在第八章里，我们认为决策者过于频繁地认为他们的选择有限，因此使另外的选择很难出现。但是我们认为，一个新的实验时代正在来临，通过我们的“范式”，我们表明存在着评估和制定决策的不同方法。
将人类和生态健康连接起来的新健康概念必须是新政策远景的核心。为了使消费更健康，我们必须重新界定食品供应链内的优先环节。我们需要关于食品和健康的新知识。总体来看，食品政策还需要补充一些其他方面的内容，如对不可预见的危机采取“保险政策”，以及处理上个世纪的疾病、亚健康和环境破坏所带来的遗害。
本书提供了一个全景。我们认为，在整个20世纪，食品给公共政策和企业政策带来了难题，反之，公共政策和企业政策也为食品世界带来了困难。无数的危机引发了越来越多的改革，近来则日益集中在食品安全方面。然而，关于食品的公共政策框架太过零散和有限。问题往往是以特殊或暂时性的方式得以解决，而我们需要的是一个解决食品政策的系列框架，一个能将如健康、商业、环境影响、消费者经验和政策管理等核心动力整合起来的框架。这一更具协调性的途径可能仍处于萌芽状态，但它已经在这个充满冲突的战场显现出来。有一种加入食品战争的方式会给我们带来和平。
提姆·朗等编著《食品战争》是美国大学公共管理和公共政策专业必读书，可说是一部关于食品未来理念的开创性图书。
全球市场的出现对我们的饮食和健康、食品安全、社会正义和生活质量产生着深远的影响。现在重要的问题不是我们吃什么，而是它是如何和在哪里生产、分销、加工的，以及这一生产的背后假定是什么——食品和健康的全球政治。
当食品安全越来越成为焦点，身处食品危机的时代，我们对食品究竟了解多少？这本书对于这些问题有比较全面的回答。
