“民以食为天”，中华美食文化源远流长。近年来我国各地餐饮服务市场尤为繁荣，据《中国职业技术教育》杂志报道：目前我国有400多万家餐饮企业，2200万从业人员，收入连续多年以两位数增长，烹饪行业教育市场很大。针对目前烹饪餐饮人才需求特点，全国职业培训教学工作指导委员会商贸专业委员会邀请了全国烹饪餐饮专业较突出的职业院校，在江西省井冈山召开了教学研讨会，及时地编写了这套烹饪系列教材。钱峰、许成主编的《烹饪实习与操作（新烹饪系列规划精品教材）》就是其中一本。

钱峰、许成主编的《烹饪实习与操作（新烹饪系列规划精品教材）》作为烹饪专业学生实训课程，是着重培养学生把所学专业知识运用到实践操作中的重要课程。学生通过实训学习，才能真正提高实操技能，也才能真正成为高技能的烹饪人才。

《烹饪实习与操作（新烹饪系列规划精品教材）》可作为中、高级烹饪技工学校、高职院校烹饪餐饮专业教材，也可供各类烹饪、餐饮企业职工培训选用。

以油为传热介质篇

 第一章 实习课题——炒

第一节 生炒

第二节 熟炒

第三节 清炒

第四节 滑炒

第五节 抓炒

第六节 软炒

第七节 爆炒

第八节 煸炒

 第二章 实习课题——□

 第三章 实习课题——爆

第一节 油爆

第二节 芫爆

第三节 酱爆

第四节 葱爆

第五节 汤爆

 第四章 实习课题——熘

第一节 脆熘

第二节 滑溜

第三节 软熘

第四节 糟熘

 第五章 实习课题——炸

第一节 清炸

第二节 干炸

第三节 软炸 

第四节 酥炸

第五节 纸包炸

第六节 香炸

第七节 油浸

第八节 脆炸

第九节 油淋

第十节 松炸

 第六章 实习课题——煎

第一节 干煎

第二节 软煎

 第七章 实习课题——贴

 第八章 实习课题——烹

 第九章 实习课题——拔丝

以水为传热介质篇

 第十章 实习课题——烧

第一节 白烧

第二节 红烧

第三节 干烧

第四节 葱烧

第五节 酱烧

第六节 煎烧

 第十一章 实习课题——扒

第一节 红扒

第二节 白扒

第三节 扣扒

 第十二章 实习课题——焖 

第一节 红焖

第二节 黄焖

第三节 油焖

第四节 酒焖

 第十三章 实习课题——煨

第一节 红煨

第二节 白煨

 第十四章 实习课题——炖

第一节 清炖

第二节 白炖

 第十五章 实习课题——煮

 第十六章 实习课题——汆

 第十七章 实习课题——烩

 第十八章 实习课题——涮

 第十九章 实习课题——蜜汁

以汽为传热介质篇

 第二十章 实习课题——蒸

第一节 清蒸

第二节 粉蒸

第三节 包蒸

以热空气或其他为传热介质篇

 第二十一章 实习课题——烤

第一节 暗炉烤

第二节 明炉烤

第三节 烤箱烤

第四节 微波烤

 第二十二章 实习课题——炯

 第二十三章 实习课题——薰

 第二十四章 实习课题——拌

第一节 生拌

第二节 熟拌

 第二十五章 实习课题——炝

第一节 普通炝

第二节 特殊炝

 第二十六章 实习课题——腌渍

 第二十七章 实习课题——醉

第一节 生醉

第二节 熟醉

 第二十八章 实习课题——糟

 第二十九章 实习课题——泡

 第三十章 实习课题——卤

 第三十一章 实习课题——酱

 第三十二章 实习课题——冻

 第三十三章 实习课题——酥

 第三十四章 实习课题——糖水

 第三十五章 实习课题——挂霜