味觉体验是一种能保持很久的感觉，儿时吃过的妈妈做的饭菜，某次无意间吃到的口味独特的小吃，总会让人念念不忘；回到阔别已久的老地方，吃一顿当年极喜欢的菜肴或小吃，也能在最短时间内找到当年的感觉。所以，记住一个地方，一个人，一件事，最简单的方法可以——吃一次只属于那个地方那个心情下的美食。《食全酒美》是美食专栏作家巴陵十几年的美食散文的精华汇总，书里各地名肴、小吃、特色饮食，包罗万象，不仅包含了对各种美食文化背景、吃法的精彩讲解，还将做法做了一一讲解。那么，用你记忆力最长久的味觉，回味那些你难忘的地方，与散落民间的美食来一场经济适用型的邂逅吧。

《食全酒美》是美食专栏大师巴陵的心血之作。一方水土养育一方人，一方美食蕴藏一方人文，巴陵从事美食散文创作十余年，创作百余万字的美食散文作品，行走中国的大江南北，尝遍各地名肴和小吃及特色饮食。在对各种美食的了解、品尝、对比、及反复回味之后，深得各色美食“味”和“品”的雅兴。在行走的美食路上，巴陵肆意地寻找旅途的美食，把旅行当作美食探秘的线路，挖掘隐藏在当地民居深处的人文素养以及美食的存在意义。《食全酒美》集合了人文地理、美食、菜谱、旅游等书的优点，形成巴陵食经，是每个爱吃之人了解中国美食，品味中国美食的不二指南。

第一辑　湘煎湘煨

 年夜砧板肉

 沅陵晒兰肉

 铎山牛席

 思乡的辣椒炒肉

 梅山狗

 侗寨腌肉

 衡东头碗

 张家界三下锅

 涟源珠梅鸡

 芷江鸭

 风味鸭寸骨

 临澧钵子肥肠

 红烧肉

 湘式扣肉

 牛肚花

 长沙臭豆腐

 永丰辣酱

 长沙唆螺

 长沙瓿豆角

第二辑 川味江湖

 成都卤鸭脚板

 成都鸭舌

 广汉烤兔

 广汉兔头

 成都土豆泥

 成都冒菜

 成都茶味

 豆花

 广汉金丝面

 南溪豆腐

 四川黄油茶

 宜宾燃面

第三辑 鱼味无穷

 橘子洲黄鸭叫

 浏阳手撕鱼

 南方烤鱼

 鱼片飘香

 鱼嘴巴的冬天

 甜酒涝鱼

 梧州石鼓鱼

 凤凰苗鱼

 鱼跃岳阳楼

 松鼠鳜鱼

 鲃肝汤

 湘水鲶鱼

 宝塔鳝鱼

 剁辣椒鱼头

 酸汤鱼

 蟹王鱼唇

第四辑 味国味民

 安庆口水鸡

 黄州水煮鸭

 豌豆颠的颜色欲望

 兰州酸辣羊蹄筋

 兰州马大胡子羊羔肉式样

 格尔木烤羊杂

 盐城糯藕

 合肥龙虾

 鹅尚

 平江炸肉

 扬州狮子头

 闽东佛跳墙

 重庆兔丁河虾

 大连海参

 南京野水鸭

第五辑 食全酒美

 平江撤席

 南岳斋席

 通道合拢宴

 侗寨苦酒

 衡阳湖之酒

 新化水酒

 青稞甜醅

 新化酒蒜花

 品酒养性怡情

 一杯热酒的温度

 常年有酒养身

 藏酒篆刻养颐年

 习酒修德

第六辑 京华烟云

 北京爆肚

 北京炒肝

 北京炸酱面

 豆汁焦圈

第七辑 银妆素果

 建水临安豆腐

 桑植菜豆腐

 白溪煨豆腐

 江华豆腐酿

 南岳豆腐煲

 靖港豆腐

 辰溪酸萝卜

 庄埠芋头

 临湘十三村酱菜

 敦煌酒枣

 兰州热冬果

 东北人参

第八辑 茶香四溢

 黑茶故里

 高椅油茶

 云南普洱

 奉家米茶

 湘阴姜盐茶

 罗布麻茶

 衡山云雾茶

 闲煮铁观音

 沱茶纪事

 奇兰白茶

第九辑 食话实说

 昆明洋芋饭

 驴肉火烧

 西北锅盔

 肉夹馍

 牛羊肉泡馍

 南京哧啦

 敦煌酱驴肉黄面

 兰州马子禄拉面

 武汉热干面

 敦煌洋芋粉

 长沙百味粉

 桂林米粉

 津市牛肉粉

后记　享受口福之外

年夜砧板肉

梅山深处的新化山民，有些古老的年俗。进入腊月，家家为了砧板肉而奋斗。大人商议杀年猪的时间和屠户，腌年肉的日子，熏年肉的时间及煮砧板肉的柴火。

俗话说：“大人望插田，小孩望过年。”家中的孩子最为急切的就是过年，他们忙着准备柴火，等着过年。大年夜是梅山山民送往迎新的日子，也是梅山家庭最忙碌的时刻。他们对过去的一年要做个总结，对新一年的到来要准备最好的食物款待客人，特别是新年吃的年肉，最需认真。

年肉是一刀猪屁股尖子肉，大概二十多斤。屠户杀年猪，开膛破肚之后，到砍肉的时候，就要问家庭主妇，年肉怎么个砍法、腌法，不能有丝毫马虎和差错。家庭主妇首先选定带尾巴的一边，根据猪的大小不一，决定年肉的长短。三百斤左右的年猪砍二十斤左右，一百六七十斤的年猪砍十五六斤。屁股尖子肉是猪身上精肉最多最集中的地方，肉厚实，精肉成块，脂肪少。有姑娘、小伙子的家庭，主妇就要求连肘子一起砍在年肉上。

肘子是梅山山民款待客人的最高礼物，嫡亲亲属上门拜年，必须用肘子款待；先年结婚的小夫妻，新郎去拜新年，必须以肘子款待。其次，肘子是春节初一早饭上的主菜，一家人要为肘子动刀，分割肉皮或者精肉，吃过开门红。

年肉一般是一块整肉，从来不切碎。聪明的主妇，在屠户砍肉时，就要屠户在肉心均匀地切几条缝，留肉皮处相连，缝与缝一寸宽。在腌制的过程中，直接把盐搽到刀口上，让盐水沁入肉里，达到快速腌制的效果。腌三天左右，把还滴盐水的年肉挂上灶膛的横梁，就着柴火烟子熏，半个月左右，年肉的肉皮熏得黄金金，肉上结满烟尘，就成了完美的年肉。

年肉是春节半个月（初一至元宵节）里的主打菜，每餐都要一大菜碗上桌。无论客人吃不吃，都要有一碗充数。讲究的家庭，在春节期间是不吃新鲜肉的，也不再煮肉。

梅山山民为了忙团年饭，一天三餐改为两餐，或者改到中餐吃团年饭。早饭过后，山民就准备杀鸡，这是团圆饭的主菜，每家每户都会做这道菜。新年初一，家中养鸡的山民，是不吃鸡肉的。团年饭其他的菜蔬，一般有猪肚子、整鱼、猪腰子等六大碗菜，从来不吃七碗八碗，可以做九碗或更多。

饭后，全家人准备过年。家庭主妇扫地，家庭主男挑水、劈柴。大人把锅刷洗干净后，煮年肉的活儿就交给小孩，由他们生火煮肉。

熏黑的年肉，在温水里洗去烟熏的痕迹。多用生铁锅煮年肉，如果锅小，就顺着刀痕切成两三块；锅大，直接整块放进锅里煮。在生起的柴火上，多加干柴，火力猛，速度快。有条件的家庭，还会烧几根枫树柴，煮出来的年肉会香些。煮上半个小时到四十分钟，主妇用筷子试试，可以插进肉皮里，就不要煮了。

主妇把年肉从锅里提出来，摆在砧板上。切下带尾巴的部分，端来放在堂屋里的八仙桌上，准备祭祖。其他肉切下肘子，开始把肉减小，就是对年肉进行细加工。先按刀痕切成条，再切成两指见方的小块，整整齐齐地摆在砧板上。年肉飘散出浓郁的肉香，这种肉香，与普通肉味不一样，它掺和了精肉的咸香、肉丝的清香、肥肉的熏香以及浓郁的醇香。给人极大的诱惑力和吸引力，很有想吃的冲动。

主妇系着围裙，站在砧板边，认真地切着年肉，孩子们已经围成一圈，可谁也不下手。等主妇切完肥肉，拨到一边，开始切纯精肉时，香味越来越大，越来越刺激鼻孔。主妇切好几坨精肉，给每个孩子捏一坨；孩子们可以拒绝或者要求更换，主妇会按着孩子所指的给他捏起，交到他手里，或者塞到嘴里。孩子们拿着香喷喷的砧板肉，边吃边回到灶膛边烤火、聊天，听祖父母讲故事。主妇自己拣起一块小小的精肉，塞进嘴里，边吃边给祖父母每人切块大的精肉送去。回到砧板边，再给在祭祖的丈夫切一块大的精肉，等他回厨房。丈夫刚好祭完祖先，跨进厨房大门，喊孩子们去放鞭炮。主妇就把切好的砧板肉塞进丈夫的嘴里，说着：“过年了，你也吃块砧板肉吧！”

鞭炮声中，全家开始辞岁，观看焰火。大人往往意思一下，又回到厨房，趁这个机会多吃点砧板肉，表示一年的辛劳和快乐。

现在的孩子，已经不再惦记砧板肉的味道，坐在电视机旁看春晚。主妇把切好的净精肉端到孩子面前，说砧板肉好香，给每个孩子发一坨，要他们吃完才准睡觉。孩子们挑三拣四，寻找最小的那坨，吃了就算辞岁。

通红的砧板肉，能够明显地看到肉丝间的距离。山民吃砧板肉，没人狼吞虎咽，他们拿在手里，一丝丝扯精肉，嚼进嘴里，慢慢品味它的醇香。有种充实感，觉得饱满、踏实，吃起来有劲。

主妇招呼好大家，自己回到砧板旁，继续切年肉。把年肉切完，放入锅里，烧一把火，用火星的余温焖着年肉，就去守岁。漫漫长夜，在数说家庭的丰收和喜悦中慢慢过去。鸡叫头遍，主妇打发孩子去睡觉，自己收拾好年肉才上床。天刚蒙蒙亮，又爬起来，开始新年的忙碌。

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享受口福之外

近段时间，常有文友与我谈及我的美食图书的出版和讨论饮食文化。其实，这个话题说来话长，我从2003年始，利用出差、旅游、探亲的机会遍尝各地美食，十多年的功夫吃遍大江南北，品尝的美食有数干种小吃和菜肴，因行旅匆匆，很少静心记录，闲暇之余记有数百种，多散见于报刊，以专栏、专版、专题的形式与读者见面，在旅游、饮食报刊发稿较多。在同乡好友马灯的协助下，终得以图书的形式行于世。

吃是个极其复杂的问题，不单单是品食者在味觉上的享受，还调配了尝食者诸多神经组织的运转，把一个极其简单的吃全面阐释出来，涉及到咬嚼啃撕吞咽尝品等动作。《食全酒美》所记录的各地美食，我在于保存它们的特色和流传它们的制作方法，莫被时间所漫没，为后人遗憾和追忆。我寻觅美食，注重挖掘民间食材，寻找优良和健康的烹饪方法及技巧，深挖其文化内涵，寻找它的存在意义和价值。

我是个闲散惯了的人，厌恶那些繁琐的礼仪和中规中矩的条款，常研究吃喝玩乐的奇闻逸事，被人说成心怀闲情逸致；其实只是一种心胸的超脱，沉湎于书山稿海的低唱浅吟，这种文化的淘洗，积累了知识和素养。长期的品食养成了关注地方美食的习惯，每到一地，十分关注当地的名优小吃、品牌菜肴、土特产等，并且想方设法尝食、品味。我十多年来广交文友，结识食客，了解各地美食资源，乘机现场体验美食滋味，终有所得。

十多年来，我一直处于遍地游食的状态，吃到过很多美食，却都是偶遇和碰吃，带有尝食和体验接触，无法考察它的细枝末叶和历史渊源。我深入美食原产地，在于感受当地风土人情、民俗民风、人文地理及土壤、气候、阳光、水分等形因，了解其产生的历史渊源和发展过程及对这道美食所起到的推动作用的人和事及形成鼎盛之势的过程进行全面了解，经过尝食了解这道美食的文化品位和生活习气，感悟它的精髓所在，加入我独特的品味方式和味觉识辨能力，对每道美食进行细微的区别和鉴赏，形成自己的文字，对食材和配料及烹饪方法、技巧及主要食材的药性、营养成分进行鉴定、区别，再记录成文，奉献给天下食客和吃货。

我记录美食始终抱着一个信仰——全国百姓的贡献，普天下人的口福，把自己吃到的极品美味和特色美食介绍给读者朋友，让他们通过我的文字去了解、品味那些美食，再寻找机会去当地体验、品味、感受。

我在全国各地尝食的过程中，发现一个非常奇怪的现象，那就是我吃过的很多奇异美食，只在小范围内流行或者很少流行，也很难吃到。当地人不关注它的存在，习以为常；当地餐饮企业也视若无睹，从来没有人要挖掘、包装此菜的想法；厨师把精力集中在改版经典菜上，加入过多的现代元素和饮食垃圾成分，把一道原本人见人爱的美食做得四不像，还美其名日创新。我国八大菜系及没入流的菜系，有数不胜数的新派菜、创新菜，其实都是不健康、不营养、不绿色的垃圾菜，却堂而皇之在餐馆里出现，食客也不拒绝。地方美食与餐馆美食已经严重脱节，成为各自的阵地和阵营，吃货在两者之间无法抉择。

我在思考之后，决心把自己尝食过的美食记录下来。我注重挖掘每道地方菜的文化底蕴，进行合理改良，适应都市食客和方便厨师开发，推荐给尊重文化的厨师和餐馆，由餐馆推荐给食客，给人类留住口福和味道，也给城里人带来美昧。这几年，我一直兼职做美食推广、包装的工作，不仅推荐美食的外形，还推广其产地的文化和人文，做到推广产地文化的功能。我一直在寻觅一条绝佳的推广之路，让我所发现的美食走向全国、走向世界，把地方美食介绍给国人，做到广布世界、宣扬吃法，就是现在的《食全酒美》。

中国饮食资源丰富，我已经尝食过的有数干种，还在继续尝食，将撰写更多的饮食书籍来完成我的尝食使命。