连锁经营是近10多年来拉动餐饮业发展的最重要的发动机。全国排名靠前的餐饮品牌无一不是连锁企业，而这些餐饮企业又因采用连锁经营模式而日益强大。快速发展的同时，连锁门店的不断增加也给餐饮企业带来了不少的问题。要想得以长足地发展，连锁餐饮企业越来越需要贴近实战的理论支持。

《餐饮企业连锁营运》由陈玉伟所著，介绍了餐饮连锁公司的组织架构、连锁模式、连锁经营战略、总部在门店筹建中的各种职能、加盟连锁企业的拓展和管理等，同时系统阐述了新店筹建与投资规划。

《餐饮企业连锁营运》由陈玉伟所著，第一部分介绍了餐饮连锁公司的组织架构、连锁模式、连锁经营战略、总部在门店筹建中的各种职能、加盟连锁企业的拓展和管理等。第二部分重点介绍了餐饮连锁公司区域化管理和门店的目标管理等；在餐饮经理经营实战方面介绍了店长梯队建设、店长培养计划、店长能力提升以及店长考核体系等；另外，还介绍了餐饮公司的品牌管理、品牌推广、品牌维护以及信息系统化建设在连锁企业的应用。

上篇 总部运营管理

第一章 加盟连锁——餐饮企业迅速扩张的完美模式

 第一节 连锁组织结构

 第二节 总部重要职能

 第三节 主要连锁模式

 第四节 连锁经营战略

 第五节 总部具体职能

第二章 加盟拓展准备

 第一节 做好准备工作

 第二节 制订加盟流程

 第三节 确定加盟费用

 第四节 制订加盟合同

第三章 加盟商管理

 第一节 慎重选择加盟商

 第二节 加盟关系管理

 第三节 新店投资费用管理

第四章 门店选址

 第一节 地域与城市选择

 第二节 商圈地点选择

 第三节 门店地址选取

 第四节 签订租赁合同

 第五节 如何购买二手店

第五章 门店装修设计

 第一节 餐饮门店外观设计

 第二节 餐饮门店内部设计

 第三节 餐饮门店格调设计

 第四节 工程验收与风险防范

第六章 总部财务管理

 第一节 财务管理职责

 第二节 财务监控体系

 第三节 资金筹措

 第四节 利润管理

第七章 总部人力资源管理

 第一节 人力资源规划

 第二节 员工招聘

 第三节 人员培训

 第四节 薪酬管理

第八章 产品管理

 第一节 产品研发中心

 第二节 统一产品质量

 第三节 餐牌设计

 第四节 产品定价

下篇 门店运营管理

第九章 区域化管理

 第一节 中国区域市场简述

 第二节 区域化管理策略

 第三节 区域化管理中的沟通

第十章 门店管理

 第一节 标准化管理

 第二节 差异化管理

 第三节 目标管理

 第四节 财务数据分析

第十一章 店长管理

 第一节 店长梯队管理

 第二节 店长培养计划

 第三节 店长能力提升

 第四节 店长考核

第十二章 品牌规划

 第一节 什么是品牌

 第二节 品牌建立

 第三节 品牌定位

 第四节 品牌标识

 第五节 品牌推广

 第六节 品牌保护

第十三章 信息管理系统

 第一节 信息化管理

 第二节 软件购买和选用

后记

连锁经营战略是根据餐饮门店总体发展的需要而制定的，它所追求的是餐饮门店的总体效果；其阐述的是餐饮门店与市场环境相联系的方针，战略的要点并不在于餐饮门店内部管理，而在于考虑环境对餐饮门店的要求；战略不限于短期的利益，而是为餐饮门店谋求长期生存和发展而进行的统筹规划；其经营战略不是简单的口号和观念，而是与现实结合的行动计划；其战略不仅侧重于无生命的财和物的设计图，更侧重于人的因素。

1．商业化战略

必须以商业为主导，完全按市场规则来运作，这对于连锁餐饮门店显得尤为重要。商业化的标准有：

(1)明晰的产权，即必须明确连锁餐饮门店内部权责利；

(2)按市场运行规律运作，讲求实用和效率；

(3)以市场为主导，即一切跟着市场走，紧紧把握市场的脉搏才能使餐饮门店立于不败之地；

(4)追求利润，努力扩大销售，降低成本。

2．专业化战略

专业化指连锁经营的各个环节根据不同的生产经营过程分成几个物流部门，并使其固定下来，在连锁经营中，所有的商业活动都具有详细而具体的分工，以保证连锁经营的良好运作。

3．标准化战略

标准化经营是餐饮连锁的最基本策略。随着市场竞争的加剧、顾客需求的多样化，顾客从对产品的认可转移到对餐饮门店的认可，所以标准化的经营可以树立餐饮门店的形象进而赢得更多的消费者。而连锁餐饮门店经营中的标准化，主要表现在服务的标准化、产品的标准化以及餐饮门店整体形象的标准化。餐饮门店要使用同样的店牌设计，并使用相同的装修材料，秉持相同的装修风格；员工着统一的制服，提供标准化的服务；各餐饮门店使用统一的器具和用具，等等。此外，总部要制定标准化的运营手册，作为餐饮门店的行为指南。

4．规模经营战略

连锁经营必须具有相当的规模，这里所说的规模并不是指连锁店的数量，而是指销售额和利润额。只有达到足够的规模，餐饮公司总部在进货和销货上才能达到规模效益，才能降低固定成本和管理费用所占的比重。虽然同一餐饮品牌餐饮门店拥有两个以上分店，就算是连锁经营了，但要达到规模经营，两个分店远远是不够的。要实现规模经营，餐饮公司总部要通过特许经营的形式不断增开新店。

5．顾客满意战略

简单地说，顾客满意战略就是必须站在消费者的立场上，而不是站在生产者、销售者立场上考虑和处理问题。而且这种顾客第一、顾客至上的理念必须始终贯穿连锁餐饮门店从产品采购到最终销售的全过程。

6．品牌战略

经营连锁餐饮门店必须有知名品牌和良好的餐饮门店形象，这是吸引投资者加盟的基础，也是加盟餐饮门店争取市场的利器。良好的品牌能迅速提升连锁餐饮门店的形象与知名度，在一个高度信息化的社会，这一点尤为重要，消费者对品牌的认知能够使餐饮门店产生稳定的消费群；良好的平台能增强股东、金融机构、加盟者的好感与信心，有利于募集资金和吸引加盟者。

P14-15

连锁经营是近10多年来拉动餐饮业发展的最重要的发动机。全国排名前10位的餐饮品牌无一例外的都是连锁企业，餐饮百强中的大部分企业也因采用连锁经营模式而日益强大。如果没有采用连锁经营模式，中国餐饮业的排行榜将可能完全是另外一个样子。

2007年“味千拉面”在香港上市，同年“全聚德”在深圳上市，2008年“小肥羊”在香港上市，2009年“湘鄂情”在深圳上市，一系列餐饮企业的上市标志着餐饮业正快速稳健发展。同时国内外各种风险投资在2008年经济低迷之际纷纷投向餐饮业，如“迪欧咖啡”获得凯雷2000万美元投资，“两岸咖啡”获得高盛3000万美元投资，“真功夫”获得今日资本2亿元注资，“一茶一坐”等众多餐饮连锁企业均得到风险投资青睐。

餐饮业在国民经济中扮演着越来越重要的角色，但快速发展的同时，连锁餐饮企业也面临不少问题：连锁经营的门店不断增加，对总部的综合管理水平要求越来越高，需要一套信息化管理系统来保证门店的营运效率；由于各地经济发展、消费习惯的巨大差异，产品更新速度不能适应市场需求，厨房产品和吧台饮品不能标准化生产，使口味难以统一；市场竞争的不断加剧使得门店赢利水平下降，甚至造成亏损，加盟商与公司总部的矛盾日益加深。

连锁餐饮企业要想得以长足的发展，越来越需要贴近实战的理论支持。本套丛书正是一套系统地讲解连锁餐饮企业综合管理的书籍。《餐饮经理经营实战》《餐饮企业连锁营运》《厨房综合管理》《店铺筹建与财务管理》四本书适用于中餐、西餐、复合餐饮等不同业态的读者。《酒吧管理与产品制作》主要适用于复合式餐厅、西餐厅、酒吧、酒店吧台等业态的读者。

随着连锁分店的不断增加，餐饮公司可能需要同时管理几十家甚至上百家门店，餐饮行业的管理人才存在着巨大的缺口，各餐饮公司采取了与高校联合办班、建立企业内部人才培训中心、实行梯队式培训等应对措施，这些措施从一定程度上缓解了人才的紧缺，但同时也带来了一个问题，餐饮企业日益需要一套系统的餐饮行业管理教材。本套丛书就很好地弥补了这一市场空白。

作者曾经在台资大型餐饮连锁公司和欧美餐饮连锁公司工作多年，有着9年以上的行业管理经验，对国内餐饮行业的管理、区域发展、市场前景、经营模式有着深入的研究；参与了餐饮业中的日常管理、新店开发、物流配送、门店设计、市场拓展、区域营运与培训和公司管理等各方面的工作，在工作中积累了丰富的经验。这套丛书就是在此基础上诞生的。

本套丛书分为五本，分别从不同的角度介绍餐饮连锁经营的系统管理方法：

《餐饮经理经营实战》从门店综合管理的角度全面阐述了门店经营管理者在门店管理中的方法和策略，店长的定位、应具备的素质与能力，店长日常工作流程，如何从领导、人际沟通、时间管理、团队管理、会议管理、目标管理等各方面提升餐饮经理经营实战技能，店员招募与考核激励体系等，最后介绍如何分析门店营运状况并制订相应的整改方案。

《酒吧管理与产品制作》分为两个部分：第一部分主要介绍了吧台日常营运管理，包括吧台营业流程，吧台产品质量管理体系、成本控制体系、增加销售和利润的系统管理方法，以及吧台人力资源管理、培训管理系统、卫生与安全管理体系等。第二部分主要介绍了吧台饮品制作方法，包括咖啡、茶、酒类等常识。

《厨房综合管理》主要介绍了厨房日常营运管理系统，包括厨房日常管理流程、各岗位工作流程、厨房综合管理要点；重点介绍了厨房产品生产管理、品质管理、出品管理、销售管理、自助餐全面管理以及成本控制体系、增加销售和保持利润的系统管理方法；同时介绍了厨房人员管理、培训管理、设备管理、卫生与安全管理以及厨房设计、厨房综合营运管理体系等。

《店铺筹建与财务管理》主要介绍了店铺筹建与财务管理系统，包括采购管理、库存管理等，财务管理中详细介绍了会计账务管理、现金安全管理以及营业收入安全管理、成本构成和控制方法、门店安全管理、后勤人事服务、家具设备清洁管理等，同时系统阐述了新店筹建与投资规划。

《餐饮企业连锁营运》第一部分介绍了餐饮连锁公司的组织架构、连锁模式、连锁经营战略、总部在门店筹建中的各种职能、加盟连锁企业的拓展和管理等。第二部分重点介绍了餐饮连锁公司区域化管理和门店的目标管理等；在餐饮经理经营实战方面介绍了店长梯队建设、店长培养计划、店长能力提升以及店长考核体系等；另外，还介绍了餐饮公司的品牌管理、品牌推广、品牌维护以及信息系统化建设在连锁企业的应用。

这套丛书的出版相信对高层、中层到基层的餐饮业从业人员和管理者，均有参考价值；对于广大的高校、高职、大中专餐饮专业师生以及餐饮业投资者等，也有较大的参考价值和学习价值。

经验用来分享，知识得以推广！最后希望本套“中国餐饮经营实战书系”能够对餐饮行业的发展有所裨益，对广大读者有所裨益！欢迎广大读者朋友来进行交流和开展各种合作。

陈玉伟

2010年8月9日于上海

“中国餐饮经营实战书系”历经5年多时间的努力，经过再三修订终于完成。该丛书分为五本，分别介绍餐饮门店在不同层面的系统管理方法，我把自己多年来的实践经验、管理心得凝结成系统的管理书籍。

在管理中我常常思考有没有更好的管理方法可以提升工作的质量，有没有更好的管理理论和管理理念可以提升店铺与企业的管理水平。在从业之初，我经常去图书馆、书店查阅相关的书籍，却每每失望而归，系统介绍餐饮店管理的书籍较少，针对性强而又突出实践的更是凤毛麟角，于是我萌发了出版一套复合式餐饮管理书籍的想法。

写书对我而言并不像管理那样的轻车熟路，在写作中我参阅了大量的图书资料及其写作手法，最终确定将此书定位为以理论提纲挈领，以实践为章节特色，将管理心得穿插其中。写作的过程也使得我的管理思路和管理方法得以系统总结，使我对连锁餐饮业及其区域管理以及企业全面运作有了更加深刻的认识，这些极大地帮助了我的成长！使我能够以更加系统和全面的眼光来看待经营管理在企业运作中的作用。

在参阅大量图书的过程中，我发现一些值得深思的问题，很多管理方面的书籍偏重于理论，读者理解运用有一定难度；有的偏重于实际操作而无法使读者得到系统的全面提升。究其原因是从事写作的人没有实践的管理经验，写作中不免有纸上谈兵之嫌；有实践经验和亲身体会的管理人员又不一定能表述出来，尤其是不能系统地表达并最终形成系统的和结合实践的管理理论。我正是基于这样的考虑，才力求将自己多年的从业经验在本套丛书中加以系统表达，希望能够为餐饮行业的发展出一分心力！

同时，我希望同更多的在餐饮、咖啡、烘焙、酒店领域有着深厚管理经验的专业人士合作，继续出版更多的实战书系，为中餐、西餐、中西快餐、特色小吃、火锅店、酒吧、酒店、比萨饼店、冰激凌店、茶馆等提供一整套的系统管理方法，为餐饮、咖啡、烘焙、酒店连锁领域做一些工作。

本套丛书的编写过程中，得到了中国物资出版社的大力支持和帮助，在此表示感谢！正是由于中国物资出版社的帮助与支持，这套丛书才能得以顺利出版并与广大读者见面。

感谢我的同行，餐饮行业资深职业经理人李振宇、谢茂利、王增翼、李强先生，他们提出了很多有见解的管理方法和思路。感谢在餐饮行业给予我指引和教导的餐饮业资深管理人缪汉清先生，同时感谢陈耀明先生在以往工作中给予的指导和帮助！感谢对我的职业生涯产生重大影响的企业管理专家叶通先生！

感谢我的女友在我写作过程中给予的支持与帮助！感谢我的父母、亲人、朋友对我的一贯支持！

最后希望能够开展和本丛书相关的各种合作和交流，认识更多的专业人士和对餐饮行业感兴趣的人士，和他们共同探讨餐饮行业在国内的发展。

同时希望和餐饮、咖啡、烘焙、酒店等相关行业的资深管理人员建立联系与合作，为这些行业出版更多的实战书系是我的最大愿望！

陈玉伟

2010年8月9日于上海