连锁经营是近10多年来拉动餐饮业发展的最重要的发动机。全国排名靠前的餐饮品牌无一不是连锁企业，而这些餐饮企业又因采用连锁经营模式而日益强大。快速发展的同时，连锁门店的不断增加也给餐饮企业带来了不少的问题。要想得以长足地发展，连锁餐饮企业越来越需要贴近实战的理论支持。

《店铺筹建与财务管理》由陈玉伟所著，介绍了采购管理、库存管理等，财务管理中详细介绍了会计账务管理、现金安全管理以及营业收入安全管理、成本构成和控制方法、门店安全管理、后勤人事服务、家具设备清洁管理等，同时系统阐述了新店筹建与投资规划。

《店铺筹建与财务管理》由陈玉伟所著，主要介绍了店铺筹建与财务管理系统，包括采购管理、库存管理等，财务管理中详细介绍了会计账务管理、现金安全管理以及营业收入安全管理、成本构成和控制方法、门店安全管理、后勤人事服务、家具设备清洁管理等，同时系统阐述了新店筹建与投资规划。

第一章 店铺筹建与投资规划

 第一节 新店选址

 第二节 投资费用

 第三节 店铺设计

 第四节 相关证照办理

第二章 后勤——餐饮门店正常运营的保障部门

 第一节 后勤工作的职责范围

 第二节 后勤人员的角色定位

 第三节 后勤各职位的主要职责

 第四节 后勤人员一日工作流程

第三章 后勤采购管理

 第一节 采购管理内容

 第二节 原料与器具采购

 第三节 采购方式

 第四节 采购控制

第四章 后勤库存管理

 第一节 库存管理要点

 第二节 验收管理

 第三节 储存管理

 第四节 发货与领货

 第五节 盘点及报损

第五章 餐饮门店成本控制与管理

 第一节 成本简述

 第二节 成本控制

 第三节 人工成本控制

 第四节 食品成本控制

 第五节 其他费用控制

第六章 会计账务管理

 第一节 设置会计科目

 第二节 审核原始凭证

 第三节 编制会计凭证

 第四节 登记账簿

 第五节 对账与结账

 第六节 收入与支出账务处理

 第七节 固定资产管理

 第八节 报表制作

 第九节 营业收入分析

第七章 现金管理

 第一节 现金管理原则

 第二节 现金收入管理

 第三节 现金支出管理

 第四节 现金、银行存款日记账编制

 第五节 其他现金业务

第八章 营业收入安全管理

 第一节 营业收入控制

 第二节 应收账款管理

 第三节 收银员管理

第九章 人事管理

 第一节 人事管理制度

 第二节 员工人职、离职管理

 第三节 档案管理

 第四节 员工接听电话要点

第十章 餐饮门店安全管理

 第一节 安全管理总述

 第二节 食品安全

 第三节 消防安全

 第四节 财务安全

 第五节 员工安全

 第六节 突发事件的处理

第十一章 清洁与保养

 第一节 家具清洁与保养

 第二节 餐具清洁与保养

 第三节 地面清洁

 第四节 卫生间清洁

 第五节 清洁设备使用与保养

后记

餐饮门店的消费相对较高，主要针对的是收入较高的白领阶层，属“窄众”消费，因此应重视店面的装修风格和文化氛围，注意捕捉消费者的心理。

除了确保咖啡的纯正质量外，需要对餐饮门店进行中西合璧式的精心装修和布置，营造出一种舒适、浪漫、惬意的氛围。因为咖啡消费在很大程度上是情感消费、文化消费和时尚消费，餐饮门店的文化氛围是能否留住顾客的一个重要因素。餐饮门店可以通过环境装饰、灯光设计、背景音乐等，营造出引人人胜的场景氛围。

1.灯光设计

商店的霓虹灯是用光效果的最佳代表。餐饮门店的光当然不仅限于霓虹灯，灯光的用途首先是引导顾客进入，在适宜的光亮下品尝咖啡。因此，灯光的总亮度要低于周围，以显示餐饮门店的特性，使餐饮门店形成优雅的休闲环境，这样，才能使顾客循灯光进入温馨的餐饮门店。如果光线过于暗淡，会使餐饮门店显出一种沉闷的感觉，不利于顾客品尝咖啡。

此外，光线可用来吸引顾客对咖啡的注意力。因此，灯光暗淡的吧台，可使咖啡显出古老而神秘的吸引力。咖啡制品本来就是以褐色为主，颜色较暗的咖啡会吸收较多的光，所以若使用较柔和的日光灯照射，整个餐饮门店的气氛就会舒适起来。

餐饮门店内最好在光线较暗或微弱处设置一面镜子。这样做的好处在于，镜子可以反射灯光，使咖啡更鲜亮、更醒目、更具有光泽。有的餐饮门店用整面墙做镜子，除了上述好处外，还给人一种空间增大了的错觉。

2．餐饮门店店门设计

显而易见，店门的作用是吸引人们的视线，并使人产生兴趣，激发想进去看一看的参与意识。怎么进去，从哪进去，就需要正确的导人，告诉顾客，使顾客一目了然。在餐饮门店店面设计中，顾客进出门的设计是重要一环。

(1)店面的位置根据店铺大小决定。将店门安放在店中央，还是左边或右边，这要根据具体客流情况而定：一般大型餐饮门店大都可以安置在中央，小型餐饮门店的进出部位安置在中央是不妥当的，因为店堂狭小，直接影响了店内实际使用面积和顾客的自由流通。小餐饮门店的进出门，不是设在左侧就是右侧，这样比较合理。

(2)店门应该是开放性的。从商业观点来看，店门不能太隐蔽，所以设计时应当考虑到不要让顾客产生“幽闭”“阴暗”等不良心理，导致拒客于门外。因此，明快、通畅，具有呼应效果的门扉才是最佳设计。

(3)考虑店门前的路面状况。店门设计，还应考虑店门面前路面是否平坦，是水平还是斜坡；前边是否有隔挡及影响店门面形象的物体或建筑；采光条件、噪声影响及太阳光照射方位等。

餐饮门店内的装饰和设计，特别要注意的是要体现一种与咖啡相适应的独特气氛。

P10-11

连锁经营是近10多年来拉动餐饮业发展的最重要的发动机。全国排名前10位的餐饮品牌无一例外的都是连锁企业，餐饮百强中的大部分企业也因采用连锁经营模式而日益强大。如果没有采用连锁经营模式，中国餐饮业的排行榜将可能完全是另外一个样子。

2007年“味千拉面”在香港上市，同年“全聚德”在深圳上市，2008年“小肥羊”在香港上市，2009年“湘鄂情”在深圳上市，一系列餐饮企业的上市标志着餐饮业正快速稳健发展。同时国内外各种风险投资在2008年经济低迷之际纷纷投向餐饮业，如“迪欧咖啡”获得凯雷2000万美元投资，“两岸咖啡”获得高盛3000万美元投资，“真功夫”获得今日资本2亿元注资，“一茶一坐”等众多餐饮连锁企业均得到风险投资青睐。

餐饮业在国民经济中扮演着越来越重要的角色，但快速发展的同时，连锁餐饮企业也面临不少问题：连锁经营的门店不断增加，对总部的综合管理水平要求越来越高，需要一套信息化管理系统来保证门店的营运效率；由于各地经济发展、消费习惯的巨大差异，产品更新速度不能适应市场需求，厨房产品和吧台饮品不能标准化生产，使口味难以统一；市场竞争的不断加剧使得门店赢利水平下降，甚至造成亏损，加盟商与公司总部的矛盾日益加深。

连锁餐饮企业要想得以长足的发展，越来越需要贴近实战的理论支持。本套丛书正是一套系统地讲解连锁餐饮企业综合管理的书籍。《餐饮经理经营实战》《餐饮企业连锁营运》《厨房综合管理》《店铺筹建与财务管理》四本书适用于中餐、西餐、复合餐饮等不同业态的读者。《酒吧管理与产品制作》主要适用于复合式餐厅、西餐厅、酒吧、酒店吧台等业态的读者。

随着连锁分店的不断增加，餐饮公司可能需要同时管理几十家甚至上百家门店，餐饮行业的管理人才存在着巨大的缺口，各餐饮公司采取了与高校联合办班、建立企业内部人才培训中心、实行梯队式培训等应对措施，这些措施从一定程度上缓解了人才的紧缺，但同时也带来了一个问题，餐饮企业日益需要一套系统的餐饮行业管理教材。本套丛书就很好地弥补了这一市场空白。

作者曾经在台资大型餐饮连锁公司和欧美餐饮连锁公司工作多年，有着9年以上的行业管理经验，对国内餐饮行业的管理、区域发展、市场前景、经营模式有着深入的研究；参与了餐饮业中的日常管理、新店开发、物流配送、门店设计、市场拓展、区域营运与培训和公司管理等各方面的工作，在工作中积累了丰富的经验。这套丛书就是在此基础上诞生的。

本套丛书分为五本，分别从不同的角度介绍餐饮连锁经营的系统管理方法：

《餐饮经理经营实战》从门店综合管理的角度全面阐述了门店经营管理者在门店管理中的方法和策略，店长的定位、应具备的素质与能力，店长日常工作流程，如何从领导、人际沟通、时间管理、团队管理、会议管理、目标管理等各方面提升餐饮经理经营实战技能，店员招募与考核激励体系等，最后介绍如何分析门店营运状况并制订相应的整改方案。

《酒吧管理与产品制作》分为两个部分：第一部分主要介绍了吧台日常营运管理，包括吧台营业流程，吧台产品质量管理体系、成本控制体系、增加销售和利润的系统管理方法，以及吧台人力资源管理、培训管理系统、卫生与安全管理体系等。第二部分主要介绍了吧台饮品制作方法，包括咖啡、茶、酒类等常识。

《厨房综合管理》主要介绍了厨房日常营运管理系统，包括厨房日常管理流程、各岗位工作流程、厨房综合管理要点；重点介绍了厨房产品生产管理、品质管理、出品管理、销售管理、自助餐全面管理以及成本控制体系、增加销售和保持利润的系统管理方法；同时介绍了厨房人员管理、培训管理、设备管理、卫生与安全管理以及厨房设计、厨房综合营运管理体系等。

《店铺筹建与财务管理》主要介绍了店铺筹建与财务管理系统，包括采购管理、库存管理等，财务管理中详细介绍了会计账务管理、现金安全管理以及营业收入安全管理、成本构成和控制方法、门店安全管理、后勤人事服务、家具设备清洁管理等，同时系统阐述了新店筹建与投资规划。

《餐饮企业连锁营运》第一部分介绍了餐饮连锁公司的组织架构、连锁模式、连锁经营战略、总部在门店筹建中的各种职能、加盟连锁企业的拓展和管理等。第二部分重点介绍了餐饮连锁公司区域化管理和门店的目标管理等；在餐饮经理经营实战方面介绍了店长梯队建设、店长培养计划、店长能力提升以及店长考核体系等；另外，还介绍了餐饮公司的品牌管理、品牌推广、品牌维护以及信息系统化建设在连锁企业的应用。

这套丛书的出版相信对高层、中层到基层的餐饮业从业人员和管理者，均有参考价值；对于广大的高校、高职、大中专餐饮专业师生以及餐饮业投资者等，也有较大的参考价值和学习价值。

经验用来分享，知识得以推广！最后希望本套“中国餐饮经营实战书系”能够对餐饮行业的发展有所裨益，对广大读者有所裨益！欢迎广大读者朋友来进行交流和开展各种合作。

陈玉伟

2010年8月9日于上海

“中国餐饮经营实战书系”历经5年多时间的努力，经过再三修订终于完成。该丛书分为五本，分别介绍餐饮门店在不同层面的系统管理方法，我把自己多年来的实践经验、管理心得凝结成系统的管理书籍。

在管理中我常常思考有没有更好的管理方法可以提升工作的质量，有没有更好的管理理论和管理理念可以提升店铺与企业的管理水平。在从业之初，我经常去图书馆、书店查阅相关的书籍，却每每失望而归，系统介绍餐饮店管理的书籍较少，针对性强而又突出实践的更是凤毛麟角，于是我萌发了出版一套复合式餐饮管理书籍的想法。

写书对我而言并不像管理那样的轻车熟路，在写作中我参阅了大量的图书资料及其写作手法，最终确定将此书定位为以理论提纲挈领，以实践为章节特色，将管理心得穿插其中。写作的过程也使得我的管理思路和管理方法得以系统总结，使我对连锁餐饮业及其区域管理以及企业全面运作有了更加深刻的认识，这些极大地帮助了我的成长！使我能够以更加系统和全面的眼光来看待经营管理在企业运作中的作用。

在参阅大量图书的过程中，我发现一些值得深思的问题，很多管理方面的书籍偏重于理论，读者理解运用有一定难度；有的偏重于实际操作而无法使读者得到系统的全面提升。究其原因是从事写作的人没有实践的管理经验，写作中不免有纸上谈兵之嫌；有实践经验和亲身体会的管理人员又不一定能表述出来，尤其是不能系统地表达并最终形成系统的和结合实践的管理理论。我正是基于这样的考虑，才力求将自己多年的从业经验在本套丛书中加以系统表达，希望能够为餐饮行业的发展出一分心力！

同时，我希望同更多的在餐饮、咖啡、烘焙、酒店领域有着深厚管理经验的专业人士合作，继续出版更多的实战书系，为中餐、西餐、中西快餐、特色小吃、火锅店、酒吧、酒店、比萨饼店、冰激凌店、茶馆等提供一整套的系统管理方法，为餐饮、咖啡、烘焙、酒店连锁领域做一些工作。

本套丛书的编写过程中，得到了中国物资出版社的大力支持和帮助，在此表示感谢！正是由于中国物资出版社的帮助与支持，这套丛书才能得以顺利出版并与广大读者见面。

感谢我的同行，餐饮行业资深职业经理人李振宇、谢茂利、王增翼、李强先生，他们提出了很多有见解的管理方法和思路。感谢在餐饮行业给予我指引和教导的餐饮业资深管理人缪汉清先生，同时感谢陈耀明先生在以往工作中给予的指导和帮助！感谢对我的职业生涯产生重大影响的企业管理专家叶通先生！

感谢我的女友在我写作过程中给予的支持与帮助！感谢我的父母、亲人、朋友对我的一贯支持！

最后希望能够开展和本丛书相关的各种合作和交流，认识更多的专业人士和对餐饮行业感兴趣的人士，和他们共同探讨餐饮行业在国内的发展。

同时希望和餐饮、咖啡、烘焙、酒店等相关行业的资深管理人员建立联系与合作，为这些行业出版更多的实战书系是我的最大愿望！

陈玉伟

2010年8月9日于上海