他是生于日本的华裔作家；他一生充满传奇，获奖无数；他是一位实力派作家；他深受柏杨、司马辽太郎的推崇；他的作品风行日本四十年；他著述等身落落大满百余种，作品风靡销量多达两千万。

他就是是日本家喻户晓的大师级人物——陈舜臣。

本书为陈舜臣夫妇谐趣美食对谈集，作者以大家较熟悉的各种中式、日式食品为引子，在中日历史的渊源和对比中，深入浅出地将饮食文化娓娓道来。

本书为陈舜臣夫妇谐趣美食对谈集，书名“方丈”二字源自《孟子》里的“食前方丈”一句与日本平安时期著名歌人鸭长明的作品《方丈记》，在《美味方丈记》意指“餐桌的大小”。作者以大家较熟悉的各种中式、日式食品为引子，在中日历史的渊源和对比中，深入浅出地将饮食文化娓娓道来。例如，古代的中国人也吃生鱼片，为什么生鱼片后来就从主流饮食中消失了？为何说厨房是人生修行的最高场所？哪些食物具有抚慰人心的力量？……

陈舜臣夫妇的俏皮对话,让人想起钱锤书夫妇的温馨生活。本书还多处介绍陈氏私房菜谱，不乏实际操作性。

新年到，请吃甜

女强人西太后与宫廷宴

君子远庖厨

关于“点心”的定义

虚构的“百花双瞳”

凉菜头牌数海蜇

背黑锅的生鱼片

鱼翅，吃的是鲨鱼的勇猛精力

无“参鲍翅”不成宴

赏味何需“知识”

鸡恩人与鲍恩人

“广大教主”——猪肉

摄取猪身上的精华

哀猪全无立足之地

制作干猪肝的秘法

被禁的美味——三钱乌冬面

“拉面”的语源

来一碗挂卤中华面如何?

抚慰人心的食物

古代牛肉也是大餐

厨房乃人生修行的最高场所

夏日风物诗的回味

消暑的凉粉

中国人是做豆制品的天才

调味双雄——酱油和辣椒

长生不老菜单一览

历史悠久、味道出众的中国酒

食罢，吩咐上酒

带着“春饼”去扫墓

“灵龟”的堕落

五月五日为何要吃粽子

粽子的种种做法

丝瓜宜于夏日食用

让人满口留芳的植物

美人乳与河豚肚皮

凉荞麦面与南瓜

吃西瓜留“西瓜皮”

豆豉色的中国胃

各式各样的节日食品

以卓袱料理做风流宴会

跨越口舌“鸿沟”的味觉之桥

贫穷小岛饮食生活的智慧结晶

意外!意外!冲绳料理也不赖

低调的琉球料理

情调衬托出的旅行滋味

后记

附录：陈舜臣大事年表

吉利的“长生果”

日本人关于新年有很多第一次，例如新年第一场梦、新年第一次笑、新年第一天一早去寺庙祈福……那么，新年第一顿饭要吃什么呢？对于中国人来说，过年是一定要吃甜食的。中国人过新年的时候，无论去谁的家里，主人都会端出盛满蜜饯糕点、糖果、巧克力的盘子，说道：

“请吃甜！”

这时，您可不要客气，拿一个尝尝吧！

“甜言蜜语”这个词，总给人一种贬义的感觉。对于想向上爬、想挣大钱的人来说，这种巧妙说服他人的技巧很重要。于是流传这样一种说法，吃甜的东西就能够获得这种才能，因为那样就能说出“甜言蜜语”。

不过，这种说法不免有点牵强。日语里也有这样的现象。“痛苦”的“苦”和味觉上的“苦”用的是同一个汉字。如果吃与苦的味道相反的“甜”的东西，这一年就能摆脱“苦”的纠缠。我们可以理解为这是老百姓的一种美好愿望。

新年讲究各种好兆头。为了图吉利，一般是用落花生煮甜羹。

落花生又名“长生果”，即延年益寿的果实，因此甜甜的花生羹，也应该是很吉利的食品。

材料选用生花生，先焯水去皮。这一道工序也许有点儿费劲，不过为了做出亲自动手的味道，这点小麻烦还是应该忍一忍的。然后，跟熬“善哉”。的要领一样，用微火将花生煮到酥烂的程度，其间加入白砂糖。我们家一般都是熬好满满一大锅，想吃的时候就盛出来，让人看了满心欢喜。

被称作中国药用博物之集大成者的《本草纲目》([明]李时珍著，1578年刊行)并没有关于落花生的记载，因为在十六世纪的时候，中国还没有这种植物。

乾隆、嘉庆年间刊行的《本草纲目拾遗》则出现了落花生的记载：

落花生，一名长生果……出外国，昔年无之……康熙初年，僧应元往扶桑觅种寄回。

“扶桑”指的就是日本。

然而，日本人却将落花生称作“南京豆”，仿佛是从中国传来的一样。要让中国人说的话，落花生应该是“日本豆”才对。这到底是怎么一回事儿呢？

据称落花生原产于南美，因此对于中日两国来说，都是从外国传人的舶来品。

到底还是为了图吉利，于是在中国，人们把“落”字去掉，一般把它叫做“花生”，大概是谁也不想“落第”、 “落马”或“名落孙山”吧！

海参烹饪是厨艺的试金石

在中国，落花生还可以叫做“花生肉”。明明是植物，为什么说是“肉”呢？也许是因为营养价值高，含有大量脂肪和蛋白质吧。

僧侣、素食主义者吃花生，就不会营养失调。看到脸色红润的和尚，可别以为人家是吃荤腥的主，也许是经常吃花生肉呢。

前面提到的《本草纲目拾遗》记载了一段趣事，说有一位一直以落花生为食的尼姑，“容颜不老”。

干花生泡水，就可以“泡发”到接近于生花生的形态，而这道甜羹则直接选用生花生烹饪。这两种方式都是人们在饮食生活中发现的智慧。

说到“泡发”，干海参也必须经过这道工序才能做成菜肴。

寒冷季节暧身的最佳食物，首推海参。中国各地都有用海参做成的美食，而据我所见，越到北方，海参就做得越好吃。这大概也是因为在气候寒冷的地区，人们会想尽各种办法烹制出暖身御寒的食品吧。身体暖和了，才能保证充沛的精力。

对中国人来说，最昂贵的药用食物是人参。人参是山珍，而海味中能与之相媲美的东西，当然就应该称为“海参”了。

人们说海参具有降血压的功效。能够降血压的海产品有三种，除了干贝、海苔，再有就是海参了。

海参本身没什么味道，怎么做都可以，这反倒成了烹饪手艺的试金石。内行的吃家为了品鉴餐馆的水平，经常会点海参料理，大厨的烹饪特性一吃便知。

海参烹饪法很多，在此向大家介绍其中一两种。

泡发干海参时，手一定要洗干净，如果海参稍微沾染油脂，就很容易腐烂变质。每天换水，直到泡软，然后从中间剖开，去除肠腹内脏。在此期间，加火煮三次。然后，将泡发好的海参连同萝卜、猪肉炖煮，直到海参软烂，一道美味可口的海参汤即告完成(一定要使用鸡汤作底)。

炒海参则比较简单。和猪肉、香菇、竹笋、胡萝卜一起炒，用山慈姑粉调糊挂浆。

这是我们家传的海参烹饪法。P5-8

为什么我们夫妇二人会答应写《美味方丈记》？事情决定后我们俩还觉得纳闷。这话听了叫人担心。这件事是时任《Sunday每日》杂志总编的高原先生到访寒舍之时提出来的，当时我借着酒劲，心想：食物方面由妻子负责，那是她的地盘。只要让她尝尝截稿地狱般的痛苦，就一定能充分体会到我的辛苦。而妻子想的又极其单纯，认为写作不过就是我的职业。于是，夫妇执笔写作一事便被我们应允下来。

可是，酒醒后面对现实时才发现，实际上全都是我一个人的事情。当我明白过来的时候，已悔之莫及。这种情况下，我只能横下心来依靠老相识——乐观主义。

本书标题的“方丈”二字，是我们自作主张，从《孟子》的“食前方丈，侍妾数百人”这句话中借用的。

正如大家所知，鸭长明的《方丈记》这本书标题中的“方丈”指的是一丈见方小屋的意思。而我们这里的“方丈”指的是餐桌的大小。孟子那时的一丈比现在短，约等于2.25米。

一丈见方的面积，用于居住当然过于狭小，用作餐桌则又过大。在这么大的桌子上摆上山珍海味，让数百个小妾在一旁侍奉——即使自己有朝一日出入头地，也绝不想过这种生活。这便是孟子说这句话的意思。而我只是借用了“方丈”二字，与这种壮烈的决心并无关系。

餐桌大是大了些，但是花了一年时间才在桌子上摆满各式菜肴和碗筷，所以也说不上有多么奢侈。相信孟子和鸭长明都不会用“盗用”这样庸俗的字眼的。

陈舜臣

蔡锦墩

1973年5月