在食品化学领域中，新的研究方法和成果不断涌现，本书力求充分地反映这方面的最新研究成果，因此在编写过程中参考了许多国内外食品化学的最新教材和文献。

本书的主要内容包括食品六大营养成分，食品色、香、味成分和有害成分的结构、性质以及在食品加工和贮藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响，酶和食品添加剂在食品工业中的应用等。本书还对近年来食品化学中的热点问题做了介绍和探讨，并注重反映食品化学的最新研究成果。章前有教学目的和要求，章后有思考题和参考文献，以便帮助学生更好地理解和掌握该章的重点、难点。

本书重点介绍食品化学的基础理论及其相关的实用知识。全书共分十三章，主要内容包括食品的六大营养成分，食品的色、香、味成分和有害成分的结构、性质和它们在食品加工和贮藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响，酶和食品添加剂在食品工业中的应用等。本书还对近年来“食品化学”的每一领域中的热点问题做了介绍和探讨，并注重反映食品化学的最新研究成果。每章都给出了教学目的和要求以及必要的思考题和参考文献，以便帮助学生更好地理解和掌握该章的重点、难点。本书内容新颖，理论联系实际。

本书不仅可作高等院校“食品科学与工程”和“食品质量与安全”专业本科学生的教材，也可供与食品科学与工程相近专业的师生及从事农产品生产与加工的科技人员、管理人员参考。

第1章 绪论

 1.1 食品化学的概念和研究内容

 1.2 食品化学的发展简史

 1.3 食品中主要的化学变化概述

 1.4 食品化学的研究方法

 1.5 食品化学在食品工业技术发展中的作用

 1.6 食品化学的发展前景

 思考题

 参考文献

第2章 水分

 2.1 概述

 2.2 水和冰的结构与性质

 2.3 食品中水与非水成分之间的相互作用

 2.4 水分活度

 2.5 水与食品的稳定性

 2.6 分子移动性与食品的稳定性

 2.7 小结

 思考题

 参考文献

第3章 蛋白质

 3.1 概述

 3.2 氨基酸

 3.3 肽

 3.4 蛋白质

 3.5 蛋白质的变性作用

 3.6 白质的功能性质

 3.7 蛋白质的改性

 3.8 食品蛋白质在加工和贮藏中的变化

 3.9 常见食品蛋白质与蛋白质新资源

 3.10 小结

 思考题

 参考文献

第4章 碳水化合物

 4.1 概述

 4.2 单糖和双糖

 4.3 多糖

 4.4 食品中的主要多糖

 4.5 其他植物多糖

 4.6 海藻多糖

 4.7 微生物多糖

 4.8 小结

 思考题

 参考文献

第5章 脂质

 5.1 概述

 5.2 油脂的组成和结构

 5.3 油脂的物理性质

 5.4 油脂在食品加工和贮藏中的氧化反应

 5.5 油脂在贮藏和加工中的其他化学变化

 5.6 油脂的质量评价

 5.7 油脂加工中的化学

 5.8 复合脂质及衍生脂质

 5.9 脂肪替代物

 5.10 小结

 思考题

 参考文献

第6章 生素

 6.1 概述

 6.2 脂溶性维生素

 6.3 水溶性维生素

 6.4 维生素类似物

 6.5 维生素在食品加工和贮藏过程中的变化

 6.6 小结

 思考题

 参考文献

 参考文献

第7章 矿物质

 7.1 概述

 7.2 食品中矿物质吸收利用的一些基本性质

 7.3 常见的大(宏)量矿物质

 7.4 常见的微量矿物质

 7.5 矿物质在食品加工和贮藏中的变化

 7.6 小结

 思考题

 参考文献

第8章 酶

 8.1 概述

 8.2 酶催化反应动力学

 8.3 酶促褐变

 8.4 酶在食品加工中的应用

 8.5 小结

 思考题

 参考文献

第9章 色素

 9.1 概述

 9.2 四吡咯色素

 9.3 类胡萝卜素

 9.4 多酚类色素

 9.5 食品着色剂

 9.6 食品调色的原理和实际应用

 9.7 小结

 思考题

 参考文献

第10章 滋味和呈味物质

 10.1 概述

 10.2 食品的味感

 10.3 食品的滋味和呈味物质

 10.4小结

 思考题

 参考文献

第11章 香气和呈香物质

 11.1 概述

 11.2 嗅觉

 11.3 嗅感物质

 11.4 各类食品的香气及其香气成分

 11.5 食品中香气的形成途径

 11.6 食品加热形成的香气物质

 11.7 食品加工与香气控制

 11.8 小结

 思考题

 参考文献

第12章 食品添加剂

 12.1 概述

 12.2 食品防腐剂

 12.3 食品抗氧化剂

 12.4 食品增稠剂

 12.5 食品乳化剂

 12.6 面粉漂白剂和面包改良剂

 12.7 酸度调节剂

 12.8 抗结剂和消泡剂

 12.9 甜味剂及糖的替代物

 12.10 食用香精香料

 12.11 风味增强剂

 12.12 食品添加剂使用标准、申报程序和管理办法

 12.13 小结

 思考题

 参考文献

第13章 食品中的有害成分

 13.1 概述

 13.2 有害物质的结构与毒性的关系

 13.3 食品中的各类有害物质概述

 13.4 食品有害物质的安全评价方法

 13.5 食品中有害物质的吸收、分布、排泄和生物转化

 13.6 小结

 思考题

 参考文献