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《蛋糕配方与工艺》是“食品配方精选”丛书之一。该书全面系统地介绍了各式蛋糕的配方与制作,有海绵蛋糕类、油脂蛋糕类、花式蛋糕类、装饰蛋糕类等。对每种蛋糕都给出了原料配方、制作用具或设备、制作过程和风味特点。在编写过程中,本书力求浅显易懂,以实用为原则,理论与实践相结合,注重理论的实用性和技能的可操作性,便于读者掌握,是广大蛋糕爱好者的必备读物。
本书简要介绍了蛋糕的概念和分类、原辅料,常用的制作工具或设备、制作原理,装饰技术以及蛋糕的质量鉴定与质量分析等知识,重点介绍了海绵蛋糕、黄油蛋糕、花式蛋糕、装饰蛋糕等的配方及制作工艺,每个品种都从原料配方、制作工具或设备、制作过程、风味特点等几方面做了详细的阐述。
本书可供食品相关企业的从业人员及广大蛋糕制作爱好者阅读,还可作为有关院校烹饪相关专业师生的参考教材。
第一章 蛋糕概述
1.概念
2.分类
第二章 蛋糕原料知识
……
第三章 蛋糕制作常用的工具和设备
第四章 蛋糕制作
第五章 蛋糕装饰技术及装饰用料配方
第六章 蛋糕的质量鉴定与质量分析
第七章 蛋糕配方案例
参考文献
附录 计量单位换算表
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