虽有“民以食为天”，可“食以安为先”更为重要。本套图书是一本揭秘食品背后——食品添加剂的生活用书。

你能想到吗？好看的颜色、可口的味道都是添加剂做出来的，本书告诉你根本想象不到的食品加工背后的真相，教你怎样选择真正的好东西。

本书以食品添加剂中的色+香家族为基础，在一个非常客观的角度介绍了一些必要的食品添加剂安全知识，并纠正大家对食品添加剂的认识误区，旨在为读者营造一个更加健康、安全的饮食环境。

食品添加剂让我们随时随地都能够吃上一顿色、香、味俱全的可口饭菜，但是在它带给你舒适便捷的同时，也带来了无法挽回的危害。近年来，“苏丹红”“三氯氰胺”“地沟油”等事件的发生，更是让食品添加剂背了黑锅。

为什么重大食品安全事件背后都有添加剂的影子？本书使用让你倍感轻松的文字，带你走进神秘的食品添加剂的世界。

在这里，作者并没有告诉你什么食物“能吃”或“不能吃”，而是告诉你根本想象不到的食品加工背后的真相，让你在轻松的氛围下，不必知道那些难懂的专业词汇就能了解添加剂的相关知识，破除你心中的偏见和误解，让你科学地、放心的吃。

色

着色剂（色素）

 苋菜红

 日落黄

 柠檬黄

 诱惑红

 辣椒红

 焦糖色素

 β-胡萝卜素

 红曲

护色剂

 亚硝酸钠

香

食用香料

 香兰素

 乙基麦芽酚

营养价值

营养强化剂

 无机盐——碳酸钙

 维生素——维生素C

 氨基酸——牛磺酸

乳化剂

 大豆磷脂

“食”面埋伏

穿着“马夹”的蛋白质——三聚氰胺

“鸡蛋门”

从毒大米引发来的“毒品”大汇演

我的早餐你的午餐，总有一餐遭遇地沟油

苏丹红是食品添加剂吗

最为常见的6种有害食品“添加剂”

一滴香

转基因食品

奇妙的水、油相混

食品乳化剂添加于食品中后可显著降低油、水两种界面之间的张力，使原本水火不容的油和水形成一种乳浊液。它能稳定食品的物理状态，改进食品结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感、提高食品质量，延长货架期等等。简单地说，主要是起蓬松、定型不塌架的作用，如果面包里没有乳化剂，那么你看见的面包就会像老奶奶的脸一样，相当不漂亮。乳化剂从来源上可分为天然和人工合成两大类。

食品一般都由碳水化合物、蛋白质、脂肪和水组成，为保持结构稳定，食品乳化剂广泛应用于面包、糕点、饼干、冰激凌、蛋黄酱、乳制品、饮料、人造奶油、

罐头、豆制品、肉制品等。

食用乳化剂除具有乳化作用外还有很多其他功能，比如说，可以在糖的晶体外形成一层保护膜，防止空气及水分侵人，提高制品的防潮性；涂抹在水果外面，使水果保持新鲜等等。

成分及品种

食品乳化剂需求量最大的为脂肪酸单甘油脂，其次是蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、月桂酸单甘油酯、丙二醇脂肪酸酯等。

大豆磷脂是天然产物，它不仅具有极强的乳化作用，且兼有一定的营养价值和医药功能，是值得重视和发展的乳化剂，但在磷脂的提纯、以及化学改性方面尚需加强研究。我国所用即为改性大豆磷脂。

月桂酸单甘油酯是婴儿的好伙伴，它存在于母乳中，在婴儿自身的免疫系统发育完全之前对婴儿的健康起着保护作用。

大豆磷脂

磷脂是一雨中生物活性物质，它具有独特的营养价值。因此，磷脂在世界范围内的食品、保健品、医药以及饲料行业也越来越多地被广泛使用。

大豆磷脂是唯一的天然乳化剂。它是一种混合磷脂，由卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂等成分组成。大豆磷脂制品被各国列为安全的多用途天然食品添加剂。除有乳化作用外，还具有生化功能，可增加磷脂胆碱、胆胺、肌醇和有机磷，以补充人体营养的需要。因而广泛用于糖果、饼干、巧克力和人造奶油等食品中。目前大豆磷脂的最大加工业生产来源是大豆油生产过程中的副产品，其次来源于新鲜动物脑。由于大豆是世界性的经济作物。产量很高。已形成规模生产，所以大豆磷脂最具有经济和商品价值。而在大规模生产前，大豆磷脂主要来源是蛋黄。  糖和奶油混合的好帮手

如今，大豆磷脂已经是家喻户晓的保健食品了，它在降脂、护肝和提高大脑功能等方面都有很好的保健应用。那么它在食品添加剂方面又有怎样的应用呢？大豆磷脂的分子结构比较特殊，它既可以和水结合又可以和油脂结合。在我们制作糖果时，糖和奶油的混合通常会非常困难，即使已经混合得很均匀了，在冷却以后，糖又会和奶油分开。如果加入一定量的大豆磷脂作为乳化剂，就可以使糖和奶油很好地混合，即使在糖果冷却以后，也不会再发生分离的现象了。巧克力的生产也同样存在类似的问题，可可脂通常很难溶解，它既不溶于水又不溶于油，很难均匀地分布在巧克力中。大豆磷脂的乳化性可以很好地解决这一问题。

大豆磷脂的众多应用

面条的口感很重要，大豆磷脂能改善面条的口感。通常大豆磷脂能和面条中的淀粉形成一种复合物质，这样便能防止面条过早老化。同时又增加了面条的柔韧性，在水中不易被煮断，减少了浑汤现象。

在冰激凌的生产中加人适量的大豆磷脂，可以增加冰激凌的光滑性和色泽，同时还可以防止在制作的过程中出现起沙等现象，加入大豆磷脂还能减少鸡蛋的使用量，并且使奶油更稳定、更长时间的保存。

速溶奶粉是一种大颗粒的、特别容易被水溶解的奶粉，冲调能力明显优于普通的奶粉。在奶粉的制作中加人一定的大豆卵磷脂可以使奶粉本身的溶解能力得到显著的提高，其分散度也大幅度地提高了，在常温的水中即可冲调。

在我们烤糕点和面包的时候，食品与托盘或容器之间的粘连是一个令我们头疼的问题。而添加一些大豆磷脂町以防止这种现象的发生。

大豆磷脂还有很好的抗氧化性，在人造奶油的制作中加入大豆磷脂能防止奶油酸败并延长保存期，加入大豆磷脂的糕点和面包能保持自身的色泽和柔软性不变，而且增大了气孔使其变得更加松软。

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