董国成等编著的这本《香辣川菜精选全集》不仅精选了水煮鱼、毛血旺、辣子鸡、麻婆豆腐等经典川菜的详细做法，还为勇于创新、勇于实践的巧手们准备了新派川菜，让您能用不一样的原材料烹饪出别样的川味。

为了方便读者查阅，本书根据原材料的不同将其细分为凉菜类、热菜类、素菜类、水产类、肉菜类、汤煲类几大类，以精美的图片、详细的步骤介绍了各种菜肴的制作过程，每道菜还提供了操作关键，让读者掌握各种小窍门，材料易得，真正做到好学易做。为了使读者朋友们做出好吃、正宗、够味的川菜，本书还详细介绍了如何掌握川菜味道的变化、调味料的选用、火候的到位等至关重要的细节内容，从理论到实践，让您深刻体会到川菜的内。

董国成等编著的这本《香辣川菜精选全集》分为经典川菜和新派川菜两大篇，满足读者回味经典、体验时尚的不同需求。每篇根据原材料的不同将其细分为凉菜类、热菜类、素菜类、水产类、肉菜类、汤煲类几大类，以精美的图片、详细的步骤介绍了各种菜肴的制作过程，每道菜还提供了操作关键，让读者掌握各种小窍门，材料易得，真正做到好学易做。

《香辣川菜精选全集》还详细介绍了如何掌握川菜味道的变化、调味料的选用、火候的到位等至关重要的细节内容；以及人气火锅的神秘配方和川味小吃的制作秘籍，既全面又实用，绝对能让您成为川菜高手、川菜达人。

上篇 经典川菜

凉菜类

怎样才能做好川菜/1

西芹

 椒麻西芹/1

 花生碎拌西芹/1

 姜末浇芹菜/1

包心菜

 四川泡菜/2

 皮蛋包心拌三丁/2

 麻酱椒油包心菜/2

蒜薹

 泡蒜薹/3

 小米辣泡蒜薹/3

 蒜薹末拌皮蛋/3

莴笋

 麻香莴笋/4

 爽脆莴笋/4

 花生酱拌莴笋/4

竹笋

 竹笋拌青菜/5

 香炝竹笋/5

 竹笋拌火腿/5

冬笋

 红油冬笋/6

 脆拌冬笋/6

 冬笋拌黑芝麻/6

菜花

 红油菜花/7

 怪味火腿菜花/7

 油泼双花/7

野菜

 腊肠拌野菜/8

 红油野菜/8

 野菜拌木耳/8

木耳

 水煮花生拌木耳/9

 红肠末拌木耳/9

 黑耳拌黄豆/9

豆腐干

 麻辣豆干/10

 芹菜椒油豆干/10

 醪糟豆干/10

绿豆芽

 糟味绿豆芽/11

 辣妹子拌豆芽/11

 蒜薹豆干炝豆芽/11

豆角

 凉爽小拌/12

 姜汁豆角/12

 小米辣泡豆角/12

萝卜

 酸辣萝卜/13

 豆豉拌萝卜/13

 辣酱拌萝卜/13

茄子

 麻酱红油茄子/14

 山椒末拌茄子/14

 美味茄片/14

皮蛋

 姜末花生皮蛋/15

 川味皮蛋/15

 尖椒蒜泥皮蛋/15

花生

 麻辣花生仁/16

 豆干花生/16

黄豆芽

 辣椒拌豆芽/17

 豆芽拌芹菜/17

 豆芽萝卜拌火腿/17

鸭头

 辣味鸭头/18

 泡辣椒鸭头/18

 椒麻鸭头/18

鸭脖

 鸭脖拌黄瓜/19

 辣椒面拌鸭脖/19

 姜汁鸭脖/19

鸭脚

 花生碎拌鸭脚/20

 泡椒鸭脚/20

 卤味鸭脚/20

鸭翅

 川味卤鸭翅/21

 菜帮蒜泥鸭翅/21

 怪味鸭翅/21

鸭

 麻椒卤鸭/22

 小米辣拌鸭/22眕

 红油鸭/22

鸭肠

 香菜拌鸭肠/23

 芝麻菜心拌鸭肠/23

 红油鸭肠拌西芹/23

鸭肝

 川味拌鸭肝/24

 菜心拌鸭肝/24

 麻辣鸭肝/24

鸡肉

 棒棒鸡丝/25

 口水鸡/25

 川味熏鸡架/25

 红油鸡块/26

 盐水鸡/26

 红油白斩鸡/26

鸡肝

 辣子拌鸡肝/27

 鸡肝拌菜丁/27

 老干妈拌鸡肝/27

鸡胗

 香葱拌鸡胗/28

 泡椒卤鸡胗/28

 麻辣鸡胗/28

牛肉

 麻辣牛肉丝/29

 怪味牛肉/29

 夫妻肺片/29

牛肚

 麻辣肚/30

 辣子拌牛肚/30

 山椒红油拌牛肚/30

牛心

 香菜拌牛心/31

 牛心拌菜胆/31

 麻辣牛心小拌/31

牛百叶

 麻辣牛百叶/32

 百叶拌木耳山椒/32

 葱白萝卜拌百叶/32

蹄筋

 麻辣牛蹄筋/33

 牛蹄筋拌洋葱/33

 黑芝麻蹄筋拌芹菜/33

黄喉

 麻辣黄喉/34

 黄喉拌黑木耳/34

 青瓜丝拌黄喉/34

羊肉

 辣椒拌羊肉/35

 芥末羊肉块/35

 香菜拌羊肉/35

羊杂

 麻辣羊杂/36

 辣酱拌羊杂/36

 菜心羊杂/36

猪肉

 蒜泥白肉/37

 山椒拌肉片/37

 辣子黄瓜拌猪肉/37

猪肚

 红油猪肚/38

 猪肚木耳拌大葱/38

 黄瓜拌猪肚/38

猪心

 葱末辣椒拌猪心/39

 红油猪心拌冬笋/39

 菜心拌猪心/39

猪肝

 川椒拌猪肝/40

 黄豆碎拌猪肝/40

 小米辣拌猪肝/40

猪腱子肉

 辣拌腱子肉/41

 木耳拌腱子肉/41

 腱子肉拌山芹/41

猪耳朵

 红油猪耳朵/42

 洋葱拌猪耳朵/42

 麻辣猪耳朵/42

猪大肠

 香菜拌大肠/43

 红油大肠/43

 辣子拌大肠/43

猪口条

 麻辣口条/44

 蒜泥口条/44

 姜汁口条/44

海蜇

 辣子菜心拌海蜇/45

 海蜇菜心拌百叶/45

 肉片海蜇拌青菜/45

虾仁

 菜叶拌虾仁/46

 凉瓜拌虾仁/46

 醪糟虾仁拌青瓜/46

海螺

 姜丝拌螺片/47

 红油麻辣螺片/47

 螺片芹菜拌竹笋/47

毛蛤蜊

 青瓜拌毛蛤蜊/48

 菠菜红油毛蛤蜊/48

 姜汁辣子毛蛤蜊/48

虾皮

 辣椒皮蛋拌虾皮/49

 虾皮青瓜拌洋葱/49

 凉瓜拌虾皮/49

草鱼

 银牙炝鱼片/50

 红油鱼片/50

 姜末浇鱼片/50

热菜类

汤煲类

下篇 新派川菜

肉菜类

素材类

水产类

附录