民以食为天。

连最懂得生活艺术的椿语堂大师，都认为美食是人世间最大的享受，何况我们小市民呢。所谓治大国如烹小鲜。在小市民的天地中，对烹小鲜的态度也跟治大国一样重要。为什么说是“小鲜”呢？任何食物如果不鲜，则不美。新鲜的食物就必须是当地出产而且合时令的食物。走遍天下，品尝各地时鲜，是芬娜的美食散文集《绕着地球吃》的主题。

周芬娜和先生都是IBM电脑公司的技术人员，随着工作需要，在美东、美西和日本都住过很长时间。加上公务出差与嗜好旅游，更常常在绕着地球跑。行远见多，遍游识广，对她写文章的内容，又有丰富的作用。你们看她写鳗鱼饭，思路便被她从日本牵回台湾再绕去美国。你们看她写泰国菜，情感又被她从台北带往美国最后才奔向泰国。不是两条腿到处跑，一张嘴随处吃，广东话叫“去到边，食到边”的一个人，又怎么写得出这种天开地阔，能放会收的美食文章来？

有周芬娜这种学养和阅历，《绕着地球吃》才有可能成为美食宝库，旅游经典。这也叫做“有斯人，而有斯文”。经常到世界各地去旅游的人，手中有一本《绕着地球吃》，走遍天下都吃香喝辣。有亲友住在美国、日本或准备去他乡定居的人，手中有一本《绕着地球吃》，就可以像周芬娜一样，在异乡活得如鱼得水，津津有味，三餐不愁。

推荐序一 有斯人，而有斯文

推荐序二 性情中人的生活品味

自序 所谓美食家

罗马的滋味

试试英国菜

伦敦的下午茶

德国菜之旅

匈牙利美食狂想曲

时尚捷克菜——魔鬼餐厅

来一杯荷兰啤酒

阿富汗莱与风筝节

旧金山的米其林餐馆

在北美吃龙虾

杯酒人生之旅

墨西哥菜在美国

教洋人吃中国菜

惊艳巴厘岛

韩国人过年

韩国烤肉及其他

品味越南菜

泰国菜的怀想

日本饮食文化杂谈

《古都》中的京都美食

东京与冲绳的新年

北海道风情画

下关吃河豚

拉面之恋

扶桑买米记

和果子写真

天妇罗物语

谁解蟹之味

寻找牛肉面

难忘的屏东小吃

罗马的滋味

罗马的滋味是什么呢？那是浓得化不开的浪漫，深切的思古幽情，清泉的甘甜，菜肴的死咸；满城夹竹桃的花香，七彩缤纷的蔬果芬芳……

自从我中学时代看过奥黛丽·赫本、洛赫逊主演的电影《罗马假日》后，一直想去罗马一游，走入电影的场景之中。奥黛丽·赫本优雅的侧影，为爱许愿的许愿池，铺着斑驳鹅卵石的中世纪小巷，残破的古罗马斗兽场，在脑海中交织成难忘的影像。近年来又读了《达芬·奇密码》一书成名的作家丹布朗以罗马为舞台的集惊悚、侦探、科幻于一身的长篇小说《天使与魔鬼》，更想一窥梵蒂冈城、圣彼得大教堂、万神殿、西班牙广场的庐山真面目。

我们两年前终于趁去德国开会之便，去罗马游历了一星期，度过美好的七天，虽并未发生任何传奇性的邂逅，却亲自体验了罗马的真味。许愿池的泉水湛蓝清澈，大理石雕像晶莹洁白、栩栩如生，如织的游客散播欢乐的节庆气息，我不由得在泉水前许下私密的心愿。罗马的地下埋藏着无数的甘美清泉，曾有位少女将许愿池的水源告诉了口渴欲绝的罗马军人，救了他们的性命，因此许愿池又名“少女喷泉”，但如今泉水受了成千上万的硬币的污染，早已不适合饮用了。倒是西班牙广场前还有一道虽不知名但未受污染的“破船喷泉”，喷涌不绝，许多人拿出瓶子来装水，省了买矿泉水的费用。我不禁以手掬水，喝了一大口，果然甘甜沁凉，消暑解渴。

罗马泉水的清甜，刚好中和了罗马菜肴的死咸。无论是如何浪漫的异国旅游，总离不开人间烟火。大抵说来，罗马不是个适合追求美食的城市。七天中我们大约吃了十几餐意大利菜，去的多是观光指南推荐的名餐馆，但无论是烤比萨饼、意大利面、烤鸡、小牛排，甚至名菜“烤乳猪”都咸得很，像是打死卖盐的。盐放得多食物不容易腐坏，罗马的观光客太多，许多名餐馆只想大赚其钱，早管不了顾客的口味了。或许在一些不见经传的小餐馆或私人厨房里，更能品尝到罗马的真味。

在国际美食排行上，意大利菜一向名列第三，仅次于法国菜和日本料理，中国菜名列第四。意大利菜讲究新鲜食材和原汁原味，烹调法简单，以烤、煎、炖、炸为主，刀工不讲究，酱汁制作也不难，容易普及化和国际化。我最赞赏他们揉面技术的高超和创意，面食五花八门，精美无匹。意大利细面和比萨饼都已是国际名食，在美国，比萨饼甚至已和麦当劳汉堡包、肯德基炸鸡并列，成为“三大国菜”之一。

根据我的观察，意大利菜的三大法宝是番茄酱、摩左瑞拉乳酪、面团，以此为基本食材，就可变出不同口味的比萨饼和意大利面来，每天换着吃，三个月都不令人生腻。番茄酱以椭圆的红梅番茄熬成，讲究家庭制作，口味酸中带甜。摩左瑞拉乳酪以羊奶提炼而成，要新鲜有弹性。面团发得好，掷地有声，丢到地上能弹回来。

意大利面依形状粗细有数百种之多，特点是面质爽滑，冷却后亦无黏连之忧，胜过中国面。食用时洒上不同口味的酱汁，变化无穷，很能发挥大厨的创意。我最喜欢小贝壳形的“贝壳面”，煮熟后或浇乳酪酱做成西餐，或加酱油肉丝烩炒成中国菜，中空的贝壳面最能吸酱汁，滋味特别浓郁。一颗颗玲珑的小贝壳铺陈在餐盘中，也令人食指大动。

比萨饼依口味，可分成“红比萨”和“白比萨”两种。加红通通的番茄酱的比萨饼是“红比萨”，传自西西里岛，也流行于罗马，浓郁醉人。清爽酥脆的“白比萨”不放番茄酱，纯放摩左瑞拉乳酪，只要再加点青花菜就很好吃，这就是北部的托斯卡尼的风味了。我在美国吃过做得极好的比萨饼，咬时咔嚓一声，饼皮脆而有咬劲，番茄酱是甜的，乳酪可拉出细丝来。饼上可以铺陈任何馅料：意大利香肠、橄榄、朝鲜蓟、肉丸、蘑菇、洋葱，甚至咸鱼，缤纷满目，不愧为人间绝味。  我一心以为在罗马会吃到更棒的比萨饼，却大失所望。我们当天去逛罗马的市政广场，逛累了在幽美的鹅卵石小巷里吃午餐。那什锦比萨饼上涂着番茄酱，铺陈着意大利火腿、朝鲜蓟、蘑菇、黑橄榄、蛋黄，绿、红、黄，白、黑相映，像是一幅美丽的图画。但入口后饼皮是软的，馅料是咸的，只好猛喝矿泉水解渴。又加点了半只烤鸡充饥，鸡皮上涂了太多盐，也咸得难以入口，只好悻悻而归。

有一晚特去一家著名的Alla Ramp餐馆品尝罗马名菜烤乳猪，并点了蘑菇汁宽面相配。这家餐馆在西班牙广场附近，占地利之便生意很好，但滋味并不高明，价格也贵。世界上许多国家都有烤乳猪这道菜，滋味有高下之分。西班牙烤乳猪闻名欧洲，中国广东的烤乳猪称霸天下，都皮脆肉嫩，咸淡适中，香气扑鼻。罗马烤乳猪传自西班牙，滋味却丝毫无法相比，皮不脆肉不香，连皮带肉都咸得要命。宽面是一种加了鸡蛋揉制的面条，形状宽而短。那盘蘑菇宽面看起来美味，酱汁也是成滋滋的。

我当下大为光火，向侍者抱怨一番，他连声抱歉地说两道菜都可以退换。饥肠辘辘之下，我只要求将蘑菇宽面换成意大利炖饭，留下烤乳猪垫垫肚子。大约十分钟后，他才端来我们的炖饭，滋味倒是不坏，香浓的番茄和乳酪滋味与白米饭交融，味如醍醐，虽然味道偏咸，仍吃得精光。

P25-31

有斯人，而有斯文

这本书是被我逼出来的，若不是我把出版日期预先订死，绝不更改，喜欢当湖海散人的周芬娜，至今还不会把三十篇文章全部交来。

头一回阅读周芬娜的文章是在一年半前。当时她在美国洛杉矶的世界书局买了一本《吃在中国》，觉得很合胃口，便写了一篇《伦敦的下午茶》寄来投稿。我看到这篇稿子，兴奋得无以名状，它是那么的简明流畅，言之有物，又带着丰富的感情。于是立刻修书一封，央请她出任撰述委员，定期为本刊写些精彩的报道。

周芬娜的“美食作家”生涯，就从这时开始；而我则是看到她寄来的第三篇稿子，便决定要为她出版一本专集。起初她对我的建议有点犹豫，担心出一本书现成的材料只有十分之一，剩下的十分之九干起来会把她的生活整个搅乱；尤其是不能随心所欲地出门度假。后来我再三劝说，威逼利诱，并且把出版的日期都订好了，她才勉为其难和我签约，将近几年的美食经验、旅游见闻理出头绪，化为一篇篇精彩翔实的报道，寄到我手上，汇整成书。

因有我这个锲而不舍的编者，《绕着地球吃》这本有看头的美食专集才会顺利问世。这就叫做“有斯人，而有斯文”。

周芬娜书读得很好，台大历史系毕业，政大东亚研究所毕业，考取公费留学，在美国又念了一个电脑硕士。人文的、科技的东西，她都有专精的底子；这对她写文章的风格，有很大的影响。一般的作家文采焕发，下笔如行云流水，但普遍缺乏逻辑训练。他们的作品成篇读来有如玲珑宝塔，炫入耳目；而拆开来看又支离破碎，不成片段；当中饰词、助词、虚词用了一箩筐，却没有把一件简单的事情说清楚。周芬娜的文章毫无此弊，不但结构严谨，丝丝入扣，像一套电脑程式；而且凡是涉及人、事、时、地、物的地方，一定交代明白，有根有据，绝不含糊笼统一笔带过。

周芬娜的经历也特殊。因为她和先生都是IBM电脑公司的技术人员，随着工作需要，在美东、美西和日本都住过很长时间。加上公务出差与嗜好旅游，更常常在绕着地球跑。行远见多，遍游识广，对她写文章的内容，又有丰富的作用。你们看她写鳗鱼饭，思路便被她从日本牵回台湾再绕去美国。你们看她写泰国菜，情感又被她从台北带往美国最后才奔向泰国。不是两条腿到处跑，一张嘴随处吃，广东话叫“去到边，食到边”的一个人，又怎么写得出这种天开地阔，能放会收的美食文章来？

有周芬娜这种学养和阅历，《绕着地球吃》才有可能成为美食宝库，旅游经典。这也叫做“有斯人，而有斯文”。经常到世界各地去旅游的人，手中有一本《绕着地球吃》，走遍天下都吃香喝辣。有亲友住在美国、日本或准备去他乡定居的人，手中有一本《绕着地球吃》，就可以像周芬娜一样，在异乡活得如鱼得水，津津有味，三餐不愁。

这不只是广告，也可算是一种劝告。