北京风味小吃有辉煌的历史，凡到过北京的人，说到吃，除了提及全聚德的烤鸭，都一处的烧麦外，都会对北京小吃颇感兴趣。

陈连生，肖正刚，一位是地道的北京人，一位是美食家，带您深入感受京汁京味的北京小吃！

北京小吃可分为汉民风味、回民风味和宫廷风味三种。在烹制方式上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、冲、煎、煨、熬等各种作法，共计约有百余来种。有人将北京小吃比作千年都城史的“活化石”；着名作家舒乙先生以“小吃大艺”四个字，言简意赅地概括了北京小吃的内涵。有段歌词中唱到“北京小吃九十九，样样叫你吃不够”。

陈连生，肖正刚，一位是地道的北京人，一位是美食家，带您深入感受京汁京味的北京小吃！

北京小吃的讲究

 小吃最讲究个货真价实

 做小吃讲究个精细

 卖小吃讲究个“精气神儿”

 小吃摊前无贫富

 北京小吃的守望者

第一章 烙烤类

 一咬20多层的烧饼

 绵甜香软糖火烧

 丝丝入扣螺蛳转

 给慈禧圆梦的肉未烧饼

 蛤蟆吐蜜——豆馅烧饼

 可口夜宵硬面饽饽

 香中带脆热煎饼

 松软绵润墩饽饽

 杠子面的大锅饼

 满街飘香的烤自薯

第二章 蒸煮类

 京城人的“专利”喝豆汁

 大名鼎鼎艾窝窝

 小驴打滚豆面糕

 黑荞白荞做扒糕

 三蒸一糗成切糕

 黄米江米两相宜的年糕

 正月十五闹元宵

 江米小枣做粽子

 宫廷小吃豌疆黄

 仿膳名品芸豆卷

 慈禧最爱小窝头

 暄暄腾腾吃蒸饼

 极品流食豆腐脑

 老浆点出老豆腐

 “小资”冷食杏仁豆腐

 “吸溜”下肚吃凉粉

 “冰盏”当当酸梅汤

 回汉两族各有别的包子

 面褶如花的烧卖

 重阳时节吃花糕

 豆粒碎碎豆（豆昔）糕

 用瓦盆做的盆儿糕

 老母鸡汤煮馄饨

 秋冬美食杂碎汤

 利水消肿小豆粥

 一抿即化豌豆粥

 倒挂碗的茶汤

 润肺止咳杏仁茶

 转着碗喝的面茶

 甜咸两宜喝油茶

 冰清玉洁糖葫芦

 消食降脂的金糕

第三章 煎炸类

 蒜香扑鼻的煎灌肠

 形如绳头的脆麻花

 佳人缠臂金的馓子麻花

 一摔八瓣的焦圈

 甜糯松软蜜麻花

 中看中吃的姜丝排叉

 “口春儿”面粉炸薄脆

 水磨江米面炸糕

 回族茶食——茶菜

 鸡蛋套布袋炸荷包蛋

 酥香松脆炸油条

 中西合璧的奶油炸糕

 大众的最爱热油饼

 焦酥甜嫩烫面炸糕

 山药大枣甜卷果

 皮酥汁足的馅饼

 吃一个想仨的褡裢火烧

 回汉两式炸三角

第四章 烩汆炒等类

 解馋解饱卤煮火烧

 肉薄如纸的白水羊头

 囫囵下肚吃爆肚

 精制猪杂喝炒肝

 “穆桂英”的炒疙瘩

 鼓王刘宝全的“专利”炮煳

 实惠的炸丸子和炸豆腐

 着吃不贵的卤丸子

 京城独有的炒麻豆腐

“摔山子“与“打花杖”

(1)“摔山子”

和好了面，烧饼师傅就要开始“表演”了。只见师傅掐出一块面团(以10个烧饼的量为例)，用手揉几下，按成长圆形，然后拿擀面杖擀薄，接着用左手抄起面的一端，从左向右凌空抡去(也有用右手反向抡的)，只听“啪”的一声，面片平摔在案板上，不留神能吓您一跳。这一招有个名目，叫“摔山子”。

“山子”就是江湖隐语中的“手”，并引申为“片状物”。“摔山子”含有“拍、击打”的意思。只因过去厨师靠耍手艺吃饭，带有“走江湖”的性质，所以厨行中有很多“江湖隐语”(即“切口”)。例如把“快”称为“马前”，“慢”称为“马后”，“多”称为“郎当”，“少”称为“秀”(读“秀”的二声xiu，普通话中无此发音)。

诸如此类，江湖中叫作“调(djao)侃儿”，常用于彼此间的交谈，外人即使听见也不懂。即便同是走汀湖的，由于行业不同，“调侃儿”也不尽相同。

摔山子只是制作烧饼中一个步骤的代称。在厨行中很多地方使用隐语和代称，是为了避免许多麻烦。例如厨师说“直接用手抓”，讲究点的顾客听见了可能很反感。而厨师若是说“抄山子”，顾客就不会有什么反应。其他可能影响食欲的词在厨行中都另有说法。再举个简单的例子，过去“跑堂儿的”(服务员)的嘴里不能直接问顾客：“您吃醋吗？”否则非挨骂不可。得说“您来点儿‘忌讳’？”因为忌讳说“吃醋”，于是“忌讳”就成了“醋”的代称。

说完“摔山子”，再看烙烧饼，只见师傅一记“山子”过后，用擀面杖擀几下，“啪”，又是一记“山子”摔过去。

有人说了，不就是烙几个烧饼吗，整出这么大动静儿来干嘛？这可大有说法。

原来，过去烙烧饼的全是小买卖，很少有大门脸儿，基本上是露天作业。都知道做买卖讲究“吆喝”，那烙烧饼的手里干着活儿怎么吆喝呢？抬头吆喝看不见手里的活儿了；低头吆喝使不上劲儿，也显得傻；停下活儿拄着擀面杖干吆喝又耽误做烧饼。怎么办？他们有主意——“摔山子”！用突然的响声来吸引路人的注意。另外，通过“摔”还可以调节面团的韧性，也有实际作用。

(2)“打花杖”——“怯打”与“俏打”

不过“摔山子”毕竟比较单调，也不能摔个没完没了。于是还有一招，“打花杖”，也就是用擀面杖在案子上按照一定的节奏击打，发出清脆的响声。

打花杖分“怯打”与“俏打”。所谓“怯打”，就是右手握住擀面杖一头，用另一头敲打案板，有如打鼓一般。这些往往都是半路出家或是未得师傅真传的“力本儿”(过去老北京对跑腿儿的、打下手儿的人的称呼)，功夫还没到家，只得打“乱槌”。

“俏打”则不同。只见烧饼师傅用手指横掐着擀面杖中间，然后手指一松，枣木的擀面杖水平落下，落到案板上又弹起来。此时师傅再用手把面杖按下去，然后是再弹起来、再按下去。如果需要调节击打节奏，则用手把面杖按住或攥住片刻即可。这样不仅可以打出长短音，还能打出连音和颤音。如此这般在擀面的间隔不时击打，既潇洒又动听。

打出点儿来不算什么，还要讲究打出“花点儿”来，不能乱打。常听见的是秧歌点，“锵、锵、戚锵戚”；或是高跷点，“戚拨龙咚锵——”。京剧“场面”上的锣鼓经也常是花杖模仿的对象。这些“花点儿”融入老北京声势浩大的“市井叫卖交响乐”中，成为极具特色的一景。

“山子”摔得山响，“花杖”点声传出，自然就是最好的“吆喝”。与此同时，烧饼师傅手里的活儿仍在继续。这种动作的夸张性和声音的节奏感形成了烙烧饼过程中最具观赏性的亮点。

看到烙烧饼的为生计而劳作，摔山子、打花杖，自在从容、自娱自乐，表现出市井平民的手艺人骨子里的乐观与从容，让我们能感悟老北京人的生活态度与风骨。

个别烧饼师傅恶作剧，故意击打出“光棍叹五更”之类唱段的节奏，被称为“汉子点”。也有的按照“蹦蹦儿戏”(评戏的前身)《马寡妇开店》或是《小老妈儿开畴(p6ng)》等唱段打点，则被称为“寡妇点”。听出“点儿”来的人，往往对这种“创意”会意地一笑了之。

制作烧饼的关键环节

擀好“山子”就要抹麻酱了。麻酱分量绝不是多多益善，最佳配比大约是1斤干面配1两麻酱。麻酱里还要加入适量的油、盐以及炒干研细的小茴香和花椒细末。为防止盐沉在酱盆底部，抹麻酱的时候要注意抄底、拌匀，以

使咸味均匀。P12-13