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书名 中式面点实训教程(高职高专旅游类专业系列教材)
分类 生活休闲-烹饪美食-家常菜谱
作者 王美
出版社 清华大学出版社
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简介
编辑推荐

《中式面点实训教程》是一本实践性、工艺性、操作性极强的职业技能指导书,它用准确的数据、详细的操作指导,将读者带进中式面点工艺技术与技巧的世界,使读者在实践中少走弯路,尽情享受成功的喜悦。但是由于我国地域广大、气候多样,中式面点工艺中使用的原料有产地、品种、品质、上市季节之分,工艺操作有环境温度、季节变化、设备条件及民俗之别,所有配方只是在某一特定条件下的经验所得,需要学习者在实训中进一步体会总结。本教材由北京联合大学旅游学院王美任主编。

内容推荐

《中式面点实训教程》是一本以工作过程为导向,突出职业能力培养;以真实工作任务和真实工作情境为背景,为学生营造“现场第一线”工作氛围;以强调厨房核心能力培养为出发点,突出“职业化”特征的“工位性”教材。教材的编写者以高校“双师”素质教师为主,他们既有丰富的教学经验,又有实际操作能力,在教材的编写中能充分把握“教”与“学”的切入点,保证了本书内容的真实性、准确性和可操作性。本书附有详细的面点制作程序和准确的数据,使读者能迅速掌握各种中式面点的制作方法。

《中式面点实训教程》可作为大专院校烹饪工艺专业、烹饪营养专业的实训教材;也可作为餐饮管理专业、酒店管理专业、膳食营养配餐专业的公共选修课教材;还可作为饭店、娱乐、休闲、餐饮等行业的厨师培训教材。此外,本书对烹调技术爱好者、经营者也有很大的参考价值。本教材由北京联合大学旅游学院王美任主编。

目录

中式面点工艺课前工具准备

第一章 水调面坯

 第一节 冷水面坯制品

实训项目一:刀削面配酸菜豆腐卤

实训项目二:一根面配大酿卤

实训项目三:海参鸡汁面(10碗量)

实训项目四:海鲜猫耳面

实训项目五:酸汤小揪面

实训项目六:羊肉烤包子

实训项目七:帕尔目丁

实训项目八:沙律龙须卷

实训项目九:金丝馓子

 第二节 温水面坯制品

实训项目十:薄皮包子

实训项目十一:手撕饼

实训项目十二:炸花花

实训项目十三:蟹籽养汤烧麦

 第三节 热水面坯制品

实训项目十四:烫面炸糕

实训项目十五:蛋黄角

第二章 膨松面坯

 第一节 生化膨松面坯制品

实训项目十六:火腿花卷

实训项目十七:地软软包子

实训项目十八:回族小油香

实训项目十九:烤花馍

实训项目二十:五福寿桃

实训项目二十一:七彩面包圈

实训项目二十二:碗托子

 第二节 化学膨松面坯制品

实训项目二十三:核桃酥

实训项目二十四:宫廷奶饽饽

实训项目二十五:京式状元饼

实训项目二十六:椰蓉盏

实训项目二十七:莲蓉甘露酥

实训项目二十八:油条

 第三节 物理膨松面坯制品

实训项目二十九:可可蛋糕卷

实训项目三十:虎皮蛋糕

 第四节 交叉膨松面坯制品

实训项目三十一:羊盘肠

实训项目三十二:八宝大月饼

实训项目三十三:叉烧包

第三章 层酥面坯

 第一节 水油皮类制品

实训项目三十四:京式鸡油饼

实训项目三十五:焖炉烧饼

实训项目三十六:双麻酥饼

实训项目三十七:海棠酥

实训项目三十八:藕酥

实训项目三十九:酒壶酥

 第二节 擘酥类制品

实训项四十:叉烧酥

实训项目四十一:咖哩擘酥角

 第三节 酵面层酥类制品

实训项目四十二:黄桥烧饼

实训项目四十三:麻油糖酥饼

第四章 米制品类面坯

 第一节 米类制品

实训项目四十四:瑶柱白果粥

实训项目四十五:血糯饭

实训项目四十六:八宝饭

 第二节 饭皮类制品

实训项目四十七:艾窝窝

实训项目四十八:芝麻凉卷

 第三节 米粉类制品

实训项目四十九:花生糕

实训项目五十:松子枣泥拉糕

实训项目五十一:御前八珍糕

实训项目五十二:虾肠粉

实训项目五十三:花色船点

实训项目五十四:双酿团

实训项目五十五:长寿团

实训项目五十六:椰蓉双色凉卷

实训项目五十七:青团

实训项目五十八:蜜糕

实训项目五十九:小圆玫瑰松糕

实训项目六十:空心麻团

实训项目六十一:椰汁西米汤圆

第五章 其他面坯

 第一节 杂粮类制品

实训项目六十二:菜团子

实训项目六十三:玉米发糕

实训项目六十四:养面鱼鱼

实训项目六十五:荞面摊饼

实训项目六十六:芸豆卷

实训项目六十七:红高梁驴打滚

 第二节 果蔬类制品

实训项目六十八:豌豆黄

实训项目六十九:黄桂柿子饼

实训项目七十:金瓜绣球

实训项目七十一:什锦果肉果冻

实训项目七十二:淡奶栗子糕

 第三节 薯类制品

实训项目七十三:芋头糕

实训项目七十四:甜卷裹

 第四节 澄粉制品

实训项目七十五:笋尖鲜虾饺

实训项目七十六:鹅姐粉果

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更新时间:2025/4/9 3:26:04