《中式面点实训教程》是一本实践性、工艺性、操作性极强的职业技能指导书,它用准确的数据、详细的操作指导,将读者带进中式面点工艺技术与技巧的世界,使读者在实践中少走弯路,尽情享受成功的喜悦。但是由于我国地域广大、气候多样,中式面点工艺中使用的原料有产地、品种、品质、上市季节之分,工艺操作有环境温度、季节变化、设备条件及民俗之别,所有配方只是在某一特定条件下的经验所得,需要学习者在实训中进一步体会总结。本教材由北京联合大学旅游学院王美任主编。
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书名 | 中式面点实训教程(高职高专旅游类专业系列教材) |
分类 | 生活休闲-烹饪美食-家常菜谱 |
作者 | 王美 |
出版社 | 清华大学出版社 |
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简介 | 编辑推荐 《中式面点实训教程》是一本实践性、工艺性、操作性极强的职业技能指导书,它用准确的数据、详细的操作指导,将读者带进中式面点工艺技术与技巧的世界,使读者在实践中少走弯路,尽情享受成功的喜悦。但是由于我国地域广大、气候多样,中式面点工艺中使用的原料有产地、品种、品质、上市季节之分,工艺操作有环境温度、季节变化、设备条件及民俗之别,所有配方只是在某一特定条件下的经验所得,需要学习者在实训中进一步体会总结。本教材由北京联合大学旅游学院王美任主编。 内容推荐 《中式面点实训教程》是一本以工作过程为导向,突出职业能力培养;以真实工作任务和真实工作情境为背景,为学生营造“现场第一线”工作氛围;以强调厨房核心能力培养为出发点,突出“职业化”特征的“工位性”教材。教材的编写者以高校“双师”素质教师为主,他们既有丰富的教学经验,又有实际操作能力,在教材的编写中能充分把握“教”与“学”的切入点,保证了本书内容的真实性、准确性和可操作性。本书附有详细的面点制作程序和准确的数据,使读者能迅速掌握各种中式面点的制作方法。 《中式面点实训教程》可作为大专院校烹饪工艺专业、烹饪营养专业的实训教材;也可作为餐饮管理专业、酒店管理专业、膳食营养配餐专业的公共选修课教材;还可作为饭店、娱乐、休闲、餐饮等行业的厨师培训教材。此外,本书对烹调技术爱好者、经营者也有很大的参考价值。本教材由北京联合大学旅游学院王美任主编。 目录 中式面点工艺课前工具准备 第一章 水调面坯 第一节 冷水面坯制品 实训项目一:刀削面配酸菜豆腐卤 实训项目二:一根面配大酿卤 实训项目三:海参鸡汁面(10碗量) 实训项目四:海鲜猫耳面 实训项目五:酸汤小揪面 实训项目六:羊肉烤包子 实训项目七:帕尔目丁 实训项目八:沙律龙须卷 实训项目九:金丝馓子 第二节 温水面坯制品 实训项目十:薄皮包子 实训项目十一:手撕饼 实训项目十二:炸花花 实训项目十三:蟹籽养汤烧麦 第三节 热水面坯制品 实训项目十四:烫面炸糕 实训项目十五:蛋黄角 第二章 膨松面坯 第一节 生化膨松面坯制品 实训项目十六:火腿花卷 实训项目十七:地软软包子 实训项目十八:回族小油香 实训项目十九:烤花馍 实训项目二十:五福寿桃 实训项目二十一:七彩面包圈 实训项目二十二:碗托子 第二节 化学膨松面坯制品 实训项目二十三:核桃酥 实训项目二十四:宫廷奶饽饽 实训项目二十五:京式状元饼 实训项目二十六:椰蓉盏 实训项目二十七:莲蓉甘露酥 实训项目二十八:油条 第三节 物理膨松面坯制品 实训项目二十九:可可蛋糕卷 实训项目三十:虎皮蛋糕 第四节 交叉膨松面坯制品 实训项目三十一:羊盘肠 实训项目三十二:八宝大月饼 实训项目三十三:叉烧包 第三章 层酥面坯 第一节 水油皮类制品 实训项目三十四:京式鸡油饼 实训项目三十五:焖炉烧饼 实训项目三十六:双麻酥饼 实训项目三十七:海棠酥 实训项目三十八:藕酥 实训项目三十九:酒壶酥 第二节 擘酥类制品 实训项四十:叉烧酥 实训项目四十一:咖哩擘酥角 第三节 酵面层酥类制品 实训项目四十二:黄桥烧饼 实训项目四十三:麻油糖酥饼 第四章 米制品类面坯 第一节 米类制品 实训项目四十四:瑶柱白果粥 实训项目四十五:血糯饭 实训项目四十六:八宝饭 第二节 饭皮类制品 实训项目四十七:艾窝窝 实训项目四十八:芝麻凉卷 第三节 米粉类制品 实训项目四十九:花生糕 实训项目五十:松子枣泥拉糕 实训项目五十一:御前八珍糕 实训项目五十二:虾肠粉 实训项目五十三:花色船点 实训项目五十四:双酿团 实训项目五十五:长寿团 实训项目五十六:椰蓉双色凉卷 实训项目五十七:青团 实训项目五十八:蜜糕 实训项目五十九:小圆玫瑰松糕 实训项目六十:空心麻团 实训项目六十一:椰汁西米汤圆 第五章 其他面坯 第一节 杂粮类制品 实训项目六十二:菜团子 实训项目六十三:玉米发糕 实训项目六十四:养面鱼鱼 实训项目六十五:荞面摊饼 实训项目六十六:芸豆卷 实训项目六十七:红高梁驴打滚 第二节 果蔬类制品 实训项目六十八:豌豆黄 实训项目六十九:黄桂柿子饼 实训项目七十:金瓜绣球 实训项目七十一:什锦果肉果冻 实训项目七十二:淡奶栗子糕 第三节 薯类制品 实训项目七十三:芋头糕 实训项目七十四:甜卷裹 第四节 澄粉制品 实训项目七十五:笋尖鲜虾饺 实训项目七十六:鹅姐粉果 |
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