《烹饪工艺与营养(禽蛋类)》由南京旅游职业学院张荣春担任主编。全书以禽与蛋烹饪原材料生产为主线，以岗位工作任务为路径，以饭店行业标准为依据，以提高学生的职业能力、创新能力和社会适应能力为方向。课程的编排，打破传统的文化基础课、专业基础课、专业课的三段式课程设置思路和模式，紧紧围绕工作任务完成的需要来选择和组织课程内容，突出工作任务与知识的联系，增强课程内容与职业岗位能力要求的相关性，让学生在职业实践活动和富含人文元素的多元化主题教学的基础上掌握知识，培养职业能力，塑造职业形象，培育职业精神。

概要

模块一 认识禽与蛋

 附录 常见禽、蛋类原料展示

模块二 整禽出骨

 模块2.1 整禽出骨(鸡类)菜肴制作

 模块2.2 整禽出骨(鸭类)菜肴制作

 模块2.3 整禽出骨西式菜肴制作

模块三 分割家禽

 模块3.1 分割家禽鸡菜制作

 模块3.2 分割家禽鸭菜制作

 模块3.3 分割家禽类西式菜肴制作

 模块3.4 分割家禽类面点制作

 模块3.5 分割家禽类花色饺子制作

模块四 风味野禽

模块五 绿色蛋品

 模块5.1 鸡蛋类菜肴制作

 模块5.2 其他蛋类菜肴制作

 模块5.3 蛋糕制作

 模块5.4 西餐蛋类菜肴制作

模块六 禽类腌腊

模块七 禽、蛋类冷菜

主要参考文献