“新化学”丛书共计6册，纵览中学基础化学课所没有深入探讨的化学领域中当前最先进、最卓著的研究成果。本书所涉猎的题目从最基本的诸如物质和宇宙的起源，到诸如药品和食品构成等等这类新材料化学在日常生活中的实际运用。

《食品化学》一书中讨论了食品保存及加工技术——比如提升食品口感、色泽、风味，即营养价值等——以及对“新兴”合成食品的种种争论。书中详细讨论了各种食品的科学，社会价值以及可能存在的风险，列出了围绕有机和非有机食品的种种问题以及用人造物质代替天然维生素和矿物质可能带来的影响。

饮料美酒，零食小吃，美食大餐无一不是生活中不可缺少的部分。但是你究竟对它们了解多少，我们每天吃的食品中到底含有哪些成分呢，就让《食品化学》这本书带你走进神奇的食品化学世界。你将会看到世界上第一种甜味剂是在一个多么偶然的机会下发现的，古罗马的面包师傅又是如何用白垩粉和牛饲料给面包掺假的。食盐中为什么要加碘？防腐剂到底是什么东西？什么是绿色食品？可口可乐里面到底含有什么神奇的原料？这些问题就让《食品化学》来一一为你解答。

前言

简介

1．食品加工的历史

 从熏乳齿象到腌猪肉

 食品添加剂：优点和挑战

 美国的食品立法历史

 哈维·华盛顿·维莱(1844—1930)

 保尔·卡勒(1889—1971)

 食品法和食品立法方面的优点和问题

2．食品添加剂

 防腐剂

 尼古拉斯·阿佩尔(约1750—1841)

 营养添加

 沃尔特·诺曼·霍沃思(1883—1950)

 市场促销

 食品添加剂的相关法律

 食品添加剂的安全问题

3．合成食品

 最成功的合成食品：汽水

 汽水及其营养价值

 有热能的甜味剂

 合成甜味剂

 艾拉·雷姆森(1846—1927)

 阿斯巴甜糖

 安赛蜜、三氯蔗糖和纽甜

 环磺酸盐和阿力甜

 孟山度公司

 合成脂肪

 公共利益科学中心

4．转基因食品

 生物技术的历史

 重组DNA的相关研究

 基因植入技术

 转基因产品

 因戈·伯特利科斯(1933— )

 针对转基因食品的论战

 对人类健康的威胁

 对环境的影响

 法律问题

5．食品诱发的疾病及食品辐照

 食品诱发的疾病及预防措施

 托马斯·威利斯(1621—1675)

 美国食品相关疾病的发展趋势

 食品相关疾病的预防措施

 食品安全的管理措施

 美国食品安全情况调查

 进口食品的安全问题

 辐照食品能解决问题吗？

 塞缪尔·凯特·普雷斯科特(1872—1962)

 食品辐照的方法

 对于辐照的争论

 公众对辐照食品的态度

6．有机及天然食品

 渐受青睐的有机及天然食品

 伊娃·巴尔弗女勋爵(1898—1990)

 艾伯特·霍华德爵士(1873—1947)

 有机食品的成本

 有机食品：消费者的选择

 对有机食品及有机种植技术的质疑

结语

译者感言

食物对于人类生存至关重要。它不仅能够提供人体生存、生长、保持健康必不可少的蛋白质、碳水化合物、脂肪、纤维素、维生素和微量元素，有时还有社会和宗教意义。人们常常因为传统习俗聚在一起享受美味大餐，比如犹太教的逾越节家宴、生日宴会、庆功宴等等。几千年来，食物在人类社会中扮演的角色几乎没有什么太大的变化。

虽然有时人也会直接从树上摘苹果吃，也会生吃从海里打捞上来的金枪鱼，但是总的来说人类吃的食物很少是从自然界中直接获得的。一般食用之前，人们常常会用削、砍、蒸、腌、烹饪等等各种方法加工食材。从人类文明开始到现在，加工食物一直是人类饮食文化的一部分，而且加工对象的范围越来越广，工艺也越来越复杂。现在的食物加工有时还会用到一些传统的烹饪方法，比如腌制、风干等等，但是现代社会也发展出了许多新的加工方法，有时候经过加工之后得到的产物和天然食物有着天壤之别。在人类文明两千年的历史中，影响食品加工方式的最重要的因素就是化学科学的发展。科学家们在食物中加入五花八门的化学物质，用以改变食物的味道、颜色、口感和其他性质；发明了各种方法来改变食物的物理和化学性质，增加营养或者改进口味，甚至开发出了许多自然界中不存在的食品。

现在的食品加工技术有利有弊。比如，从前很多食物只有在一年中的特定时间才能吃到，可是现在人们几乎随时都可以享用。世界各地的人都能吃到营养丰富的食品，这大大延长了人类寿命并且减少患病的风险。而且，科学家们甚至开发出了我们的祖先做梦都想不到的各种新奇食物。

但是，化学方法加工过的食品也有诸多弊端，有的新型食品中的化学添加剂对人体健康有害，而且这类食品的蔓延可能会危害大自然和生态环境。此外，现代社会开发新食品大多出于个人利益，比如个人想要获得经济利益，而不是基于全人类的利益，所以最后可能会得不偿失。

当今社会，对食品加工的质疑层出不穷。究竟什么才算“好”食品，什么又是“不好”的食品？天然食品真的比加工食品对人更好吗？什么时候加入化学物质或者什么时候加工能够提高食品价值，而什么时候又会降低食物的营养价值，甚至对吃的人造成不好的影响？一般的消费者对这些问题也大都一知半解。从熏乳齿象到腌猪肉

几乎从人类文明萌芽开始，就一直在对食物做各种加工，因此，最难以回答的问题就是不同食品加工方式其价值和安全性如何。甚至可以这么说，如果没有某些食品加工方法的话，人类可能没办法在地球上生存下来。

迄今为止，使用最普遍、最古老的食品加工方式就是食品保存。不妨试想一下，生活在北欧的人类祖先如果不懂如何保存食物的话，怎么可能熬过寒冷漫长的冬天？再设想一下，生活在非洲大陆原始部落的猎人，刚刚捕获一头庞然大物，这几乎能为他们提供几个星期的食物，那么他们又该怎么办？这两种情况下，远古社会的男人和女人都面临一个问题，就是食品保存，什么样的方法可以把现在的食物保存下来以备将来使用，而且这个将来常常需要保存在很长时间之后。

数千年以来，人们发明了各种各样的方法保存食物，防止食物“变坏”，用我们现在的话说就是防止食物变质。烹饪、熏制、冷冻、风干等等都是最古老的食品保存技术。而在这种种技术中最重要的就是腌制，事实证明这也是最有效的方法。

尽管人类祖先发明了各种各样保存食物的方法，但毫无疑问，他们对其背后的原理一无所知，只是简单地知道这么做是有用的。直到19世纪，法国化学家巴斯德·路易斯(1822—1895)和德国细菌生物学家罗伯特·科赫(1843—1910)发现微生物在有机物变质和疾病传播中有重要作用，这时人们才开始对食品保存的原理有了深入理解。这些科学家还揭示出了什么样的环境适宜细菌生长(温暖和营养物质丰富)，而什么样的环境又能抑制细菌生长(寒冷且干燥的条件下)。

这些发现解释了为什么各种食品保存技术能够防止食物腐烂。比如，风干的方法能够减少细菌生长需要的营养物质，达到保存食物的目的。而冷冻的方法可以降低食品的温度，在低温下细菌很难生长繁殖。而香料能起作用有许多原因，其中之一就是香料能释放出对细菌有害的化学物质，比如丁香能释放一种叫做丁的化学物质，可以减缓细菌生长。此外，熏制过的食品也能保存很长时间，是因为烟气和香料一样，也包含着大量能抑制细菌生长的化学物质。有一种广泛使用的合成防腐剂叫做丁羟基茴香醚(BHA)，就是烟气中含有的天然成分。食品添加剂：优点和挑战

虽然有许多添加剂都有助于保存食物，但是数个世纪以来人类在食物中加入各种化学物质，却并非出于储存食物的目的。香料一直被用作食品添加剂，不只因为其可以防止食品变质，更多时候是为了增添食物的风味，比如有的食物本身味道很淡，或者有的食物开始变质，这时候都需要香料提味。此外，添加剂也用于增加食物的色泽，人们不仅仅用舌头品尝食物，而且要求色香味俱全，眼睛也要享用美食。比如藏红花一直就被用来为某些食物增加亮黄色，在改善口味的同时增加视觉诱惑力。早在14世纪，人们就懂得在黄油里加入一点点藏红花之后颜色会更为鲜亮。

当然也有的时候在食品中加入添加剂并非出于善意，比如众所周知的食品掺假也有着悠久的历史。在日常食品比如面包和酒里掺假的历史可以一直追溯到古埃及。在古埃及社会，出售掺假面包的面包师要冒很大的风险，因为根据法律规定，这样的人会被割掉耳朵钉在店铺门口以示惩罚。古埃及之后数个世纪的罗马政治家卡图(公元前234—公元前149)就提到过关于酒里掺水的问题，而且还告诉人们通过什么方法能鉴别酿酒者有没有造假。卡图之后两个世纪，另一位罗马哲学家加伊乌斯·普林尼·塞坤杜斯(常称为老普林尼)(23—79)也在书中详细描述了用白垩粉和牛饲料给面包掺假的过程。这种假面包的制作方法在面包师傅和一些食品供应商中间十分流行，因为假面包比真面包便宜很多，大大提高了销售的利润。

古时候的食品分析方法既原始又不可靠，禁止食品造假的法律形同虚设，而且很难实际执行，直到19世纪这一状况才有所改善。当然事有例外，比如爱德华一世(1272—1307)就颁布了一条法律，规定面包师如果掺假，要把假面包挂在脖子上，从市政厅一直沿街拖到他的店铺。如敢再犯，面包师会受到戴枷示众的处罚；如果第三次再犯，根据法律规定面包师就被剥夺从业资格，炉灶也会被砸毁。

几乎与此同时，意大利国家也通过法律，禁止酒里掺水的造假行为。此外，1574年法国通过的一条法律，禁止在糕饼里添加食物色素冒充鸡蛋。

最早抵制食品造假运动的发起人是一位名叫弗里德里克·阿卡姆(1768—1838)的德裔英国人。阿卡姆十分关注食品中广泛使用的明矾，明矾也叫硫酸铝钾盐(KAL(SO4)2)，这种物质多用来漂白面包。他对当时伦敦出售的许多面包进行了化学分析，并于1820年出版了《食品掺假以及监测方法》一书。书中指出面包中使用明矾可能带来的种种问题，还揭示了许多其他食品制造商掺假的方法，在此之前，当时的民众对此几乎一无所知。

糖里混入沙子或者锯末屑、牛奶里掺水、啤酒里掺铁盐等等也是当时流行的造假方法。事实还远不止如此，用过的茶叶烘干后再次出售，糠里混入红辣椒，甚至咖啡里也会被造假者掺入菊苣之后一起出售。阿卡姆的研究出版之后，磨坊主和面包店老板们被搞得焦头烂额，他们联合了其他食品供应商一起迫害阿卡姆，最后这位化学家被大英帝国驱逐出境，不得不被迫回到家乡德国。但是，这并不能阻碍阿卡姆所做的一切的深远影响，在他的研究结果的推动下，1860年，也就是40年之后，英国议会通过了历史上第一部食品法。P1-5

中学基础化学课所讲授的内容多半相对陈旧，而且学校之间在内容上大同小异。学生所学的不外乎以下几个方面的内容：原子理论、化学元素周期表、离子和共价化合物、化学方程式书写方法、化学计量以及液体等。对于那些有意在化学和其他科学领域继续攀登的学生来说，这些知识是他们前进的基础和根本。虽然课堂上老师能够准确地突出重点，但是通常教师向学生所传授的只是化学领域中浩如烟海的众多研究中有限的部分。多数无意在化学和科学领域驻足的学生也会通过化学获得有趣的知识，掌握化学对于他们日常生活方方面面所带来的最直接的影响。确实如此，那些主修科学的学生能够受益于这样的专业。

新化学系列丛书共6册，力求带领读者纵览化学领域的最新资讯，而不拘泥于课本的条条框框。这6册书分别是：药物化学、新材料化学、法医化学、环境化学、食品化学以及太空化学。丛书覆盖面广、内容新颖。书中的内容包括化学最基本的领域，诸如物质和宇宙的起源，到实际生活中的化学，例如食品和药品的构成。之所以选择“新化学”作为丛书的标题，原因在于本丛书囊括了化学领域最新最尖端的科研成果。丛书面向中学生，因为他们已经通过在校学习掌握了一定的化学基础。丛书的每一册书中大部分的内容可以为具有基础化学知识的人所理解，还有少部分内容需要在掌握化学最新的尖端研究之后才能够领悟。

丛书中每一册书都相对独立，各成体系。因此，读者可以从中任意选择进行阅读和学习。为帮助读者更好地理解书中的内容，每一册书中对于重要人物附有简短的生平介绍。