一个人在家吃什么，比他当着人吃什么更像他自己。下厨如上床，想象力永远比那三招两式重要。

一个人的食色世界，快节奏都市里的缓慢生活。

舒国治（著名作家、美食家）、娜斯（专栏作家）、沈清（媒体董事总经理）、殳俏（美食作家）、查传倜（金庸之子、高级美食顾问）、叶孝忠（专栏作家、旅行家）、大董（大董烤鸭店创办人、北京名厨）、纪晓华（香港专栏作家、美食节目主持人）、韩良露（著名作家、美食家、占星家）、李文荣（室内设计师）揭秘作家、名厨、经理人等数十位美食达人的私房好菜和性情人生，开启八卦的最新秘境，美食界逸闻趣事和独家美食一并烹制奉上。

《秘食指南》开启了八卦的最新秘境——别人在家关门吃什么以及怎么吃，其激动人心的程度，完全不亚于他们在床上做什么以及怎么做。

10位大中华名流美食达人私房秘密：《天下美食》主编谢立主笔；著名作家、美食家沈宏非统筹；洪晃、殳俏、韩良露、苏国治、欧阳应霁等诸多名人作家、美食家贡献美食秘密。

引导城市新节奏生活的读本——半小时搞定的私房美味。完全白领流行生活趋势。是目前图书市场上最精致、定位最准确的美食生活书之一。

这不是一本简单的菜谱，不是市面上以家庭主妇为主要对象，做出模拟餐厅菜式或家常菜为目的的菜谱。

这本书针对的是饮食品味更高，但比较忙碌的都市人，他们希望能在半小时搞定一顿美味，营养、口味不输于餐厅菜，而且更精致、更健康。

如果你经常性地外食，偶尔在家吃饭的时候，又不知道做什么好，或是你不想花太多的时间在做饭上，厌倦了菜谱上那边一成不变的菜式，又或者你对口味和营养都很挑剔，从不愿委屈自己……那么这本书就是为你而生的。

沈宏非、殳俏、娜斯等十来位精通美食的时尚达人为你独家推荐，这是在其他菜谱里绝对不见见到的。

同时，这也是一本关于饮食文化的书，制作精美、闲适，图文结合，富有品味，可以像咖啡书一样，摆在桌前或案头，闲时翻阅，过足眼瘾。

又东又西

　意大利面有无尽的可能性——乱拌意大利面

　奶油还是香油？这是个问题——凉拌意式面疙瘩

　韭菜打败罗勒——韭菜绿酱

　难看的火腿最香——云南菌菇火腿意大利面

　好好对待三文鱼——五香油浸三文鱼

　旅行了几千公里的火腿——西班牙火腿冬瓜汤

只做一道

　人见人爱的芝麻菜——鹅肝沙拉

　理想主义的牛油果——冬日暖沙拉

　女人的earthy指数——三豆沙拉

　吃零食吃出的灵感——菠菜培根蜜饯沙拉

　因橄榄油之名——意式烤蔬菜三明治

　唱主角的汤——番茄浓汤和菠菜浓汤

　Le Cruset驾到——味噌鲑鱼豆腐锅

　怎么都好吃的意大利面——芥蓝香肠意大利面

快慢餐

　对食物要有敬意——红烧肉蒸鱼

　大家一起动手——带鱼饭团

　要蛤蜊，不要沙——蛤蜊两吃

　为什么下厨者特别自负？——小炒童子鸡

　如果遇到鸡肋食材——黄油蒜茸大虾

　神奇的大蒜——蒜蓉蒸丝瓜

　难以捉摸的银鳕鱼——腐乳烤银鳕鱼

　平凡中见不平凡——冷茄子

　家常的诗意——董氏烧茄子

　最爱猪肉——咸鱼蒸肉

　吃笋的乐趣——油焖笋

　菌菇和奶油最对味——奶油杂菇

　只要一锅好汤——蔬菜高汤

慢快餐

　向冰箱角落里寻宝——奶油大蒜面包

　完美的午餐食物——豪华牛排三明治

　快慢之间——南瓜咖喱

　番茄的秘密——意大利肉酱

　快餐变大餐——青菜蘑菇饺子面

对米饭一往情深

　冬季的comfort food——蚕豆火腿焖饭

　一定要粒粒分明——生熟鲑鱼炒饭

　简单中见不简单——咸肉菜饭

　白饭的最高境界——卤肉饭

　别问正不正宗——海南鸡饭

单身汉好时光

　谁说老外不能吃辣——香辣墨西哥卷

　咖啡馆美食之一种——番茄奶酪面包

　拉面狂人——日式高汤拉面

　什么都用最好的！——豉椒蒸排骨

舌头在旅行

　传统法国人吃什么？——白汁煮贻贝

　别人的记忆不是我们的——普罗旺斯炖蔬菜

　穷人的幸福——西班牙蛋饼

　懒人去吃Tapas——白酒酸豆洋葱蘑菇

　海边的大厨——大蒜白酒蛤蜊

　好厨师有想象力——海鲜意大利脆面

怎么都好吃

　适合救场的甜点——法式炖梨配香草冰激凌

　薄饼不能承受之重——三种芝士薄饼

　现做的早餐最打动人心——草莓煎饼

　素食者的狂欢——法棍烤三种奶酪

对自己好一点

　大块吃肉——叉烧肋排

　可以优雅的三文鱼——橙昧三文鱼

　变着花样吃鹅肝——日式什锦鱼生土豆薄饼

　煲一煲新意——石斑干贝煲仔饭

　大厨风范的酱汁——牛油果酱夏日沙拉

祖母厨房

　非常low的食物——青菜虾米烂糊面

　贫穷时代的美味记忆——蟹糊

　肉饼也有流派——汽水肉

　千变万化总是粥——蚝干咸稀饭

　一碗面的禅意——鸡杂鸡汤面

　思乡的肠胃——客家芋圆

那些爱吃的朋友们

意大利面有无尽的可能性

乱拌意大利面

意大利面这种神奇的食物，还真不是靠异国情调打天下。它本身硬挺有咬劲的口感，就十分讨牙齿欢心，而形状百变，丰富又随和的特性，赋予它在搭配中西式酱汁时无尽的可能性。你需要考虑的只是：长一点或短一点？表面光滑还是粗糙？贝壳状还是螺丝状？

在美国做过厨师的Teddy说，“你只要抓住酱汁的诀窍，多数意大利面都可以在半小时内轻松搞定。”

听说Teddy做的酱汁一流。

奶油还是香油？这是个问题

凉拌意式面疙瘩

把意式土豆团子翻译成面疙瘩的人是很聪明的，虽然做法和吃法大不同，但形状和口感都有点像，没有吃过意式土豆团子的人一听，也大致猜到是怎么回事。中国面疙瘩好像以炒和煮汤为主，意式的多半要加奶油等浓厚的酱汁。去意大利餐馆吃饭，对土豆团子就像比萨，不是胃口顶好的时候，还真不大点得下手。 北京、上海的西式食品超市里，都有冷冻的意式土豆团子卖。不知道娜斯怎么想起来的，把它买回来给凉拌了，就清淡多了，又比中式面疙瘩有口感。

韭菜打败罗勒

韭菜绿酱

罗勒青酱是我个人很喜欢的酱汁，在意大利面口味超过30种，很难决定要吃什么的意大利餐厅，翻过来覆过去，最后竟然点了最简单的罗勒松子细面。

有些提供简餐的咖啡馆，很惊喜也有这道菜，上来却嫌酱汁太稀薄了，舍不得多下罗勒酱，如果不巧面也煮得过头，就只配冷落在一边，另叫一份三明治算了。

显然Paul也是罗勒青酱的信徒，所以才想出来用韭菜代替罗勒，“罗勒青酱是西餐中很常见的酱汁，绿绿的，很香浓，不过那个香气不是很多中国人都能接受的，而且我们住在中国，新鲜罗勒也不是很多地方买得到，所以我想到用韭菜来代替，香味也很浓郁，中国人又熟悉。”

这个想法挺有趣吧？虽然你不一定喜欢，但不能不承认它很有趣(因为韭菜的味道，也不是每个人都接受的)。

做好的韭菜绿酱是百搭，可以拿来蘸馒头、拌手擀面、配意大利面。“放在乐扣的盒子里摆进冰箱，可以吃一星期，如果更懒，做一大罐冻起来，可以吃半年没问题。”

难看的火腿最香

云南菌菇火腿意大利面

几年前有空的时候，不止一次飞到大理去瞎混，冬天很冷的时候，白天还是阳光灿烂的，令人欢喜，想起南法的普罗旺斯。

云南食材的丰富诱人也像普罗旺斯，有那么好的火腿和菌菇。

“火腿最好去乡下小村子买，看着又脏又丑的，其实好吃。超市里漂漂亮亮的都不靠谱。”

“菌菇野生的最好。云南当地人认为，人工培植的叫蘑菇，野生的才叫菌子，说我们不吃蘑菇只吃菌子。”家中厨房好像天天在开全国土特产集市的若云告诉我。搞出这道菜的时候，若云正是对意大利面最狂热的时候，什么素材都拿来试一试，“手边有什么就用什么，意大利面是最随意的，看心情，照食谱做才不靠谱呢。”  

好好对待三文鱼

五香油浸三文鱼大规模人工养殖的缘故，三文鱼早已不是什么稀罕食材了，在法国，野生三文鱼身价高出许多，不过我们就没什么选择。

西式煮熟或煎熟的三文鱼，都像一块粉红色的木头，浇什么酱汁都不值得一吃。Peter的“油浸”做法，可以保持其鲜嫩肥美。

不要随便冷落三文鱼吧。

旅行了几千公里的火腿

西班牙火腿冬瓜汤

Paul旅行过世界上很多地方，跟我说很喜欢西班牙，喜欢西班牙的美食。

“在西班牙旅行的时候，去店里买西班牙火腿，看到切剩下来的骨头，你问店员‘这个要不要钱？’他一定说不要，你就拿回来，他还会给你锯成一块一块的。”

“煮冬瓜汤的时候，不要放中国火腿，扔几块西班牙火腿骨头进去代替，感觉比中国火腿干净很多，煮出来的汤很鲜甜。”

这道菜做起来没什么难，人人都会，难的是有心，千里迢迢从西班牙背几块骨头回来。

有更疯狂的朋友，冒着被抓的风险背一整只西班牙火腿连火腿架和刀回来(西班牙火腿是放在特制的架子上，用特制的又长又薄的刀一片片削下来吃的)。那么吃到最后，肉尽骨头现，当然不要丢弃，拿来煮汤正好。P14-23

偷窥别人的冰箱

一般说到“偷窥”，都会联想到偷窥卧室春光，其实更普遍发生的偷窥，恐怕不是在卧室，而是在厨房。

去朋友家做客，如果有机会熟门熟路自己去拿一罐冰冻饮料，或帮主人把买回来的生熟食物放好，一拉开冰箱门，总不免手脚放慢半拍，往里面多扫两眼。也许不过瞄到半块吃剩的巧克力、奶酪，湖南餐馆打包回来散发着辣味的两盒小炒，打蔫了的几条黄瓜，以及不知道摆了多久可能早过期了的某牌子辣酱……还是隐隐有点新奇感和刺激感。

太有生活气息和个人色彩了。

被偷窥者醒悟了，多少有点被侵入的不舒服感，又不好言宣(冰箱又不是手机、笔记本电脑、衣橱等等被公认的隐私物品)，只得装做毫无感觉，谈笑如常，不过多少有点勉强了。

做美食杂志的时候，有一次借一位设计师的厨房拍片，创意要求性感，把冰箱门大开，鲜红色女性内裤飘荡荡挂在里面——当然是全新的。过了很久很久，好脾气的主人还耿耿于怀。

冰箱其实远比我们想象得更私隐和重要。

因为一个人在家吃什么，比他当着人吃什么更像他自己。

即使是天天有饭局应酬的美食家或成功人士，也不免有一顿半顿在家落单的时候。吃得简单，但绝不会是他不喜欢的，一碗面，一个汤，可能倒是外面吃不到的，比四个钟头的晚宴吃着还舒服、乐胃呢。

传统食谱可以扔了

不是每个人都喜欢手捧一本食谱，照办煮碗的。

下厨如上床，想象力永远比那三招两式重要。吃多识广了，自然有资格融汇古今中西，随手创出独家私房好菜来；或者乱拳打死老师傅，不懂规矩也就没有规矩，天马行空胡打乱撞出佳作来。

下厨如上床，经验也不可低估。蔡澜写食单，最常说的一句话就是，“失败一两次，一定成功”。没有失败过，或者害怕失败，负担重重，缩手缩脚，一定影响状态，做不出好菜来。

所以传统食谱看不得，越是几两几钱标得一丝不苟，越是不得要领。如果市场没有紫皮洋葱，青皮洋葱可不可用？买不到青鱼，能代以黄鱼吗？手边正好有一把漂亮的樱桃番茄，食谱没写，就不能随手撒进去增味添色？更不要说烹调中细微的察颜观色，甚至靠“听”来辨别是否水干了该起锅了……食谱一律只是有形无神，真信了它，做出来不是匠气十足，就是死气沉沉，不如不做。

所以真是爱吃会做的当代食家写菜，不会列一大串材料调料云云——有什么用什么，不是不能变通的，一定措辞简单扼要——否则没看完第一段锅都烧穿了，但一定会点明关键点，以自己的经验减少别人的失败。

其实食谱是很个人化的，我喜欢的不一定你喜欢，所以好的食谱能见出作者的性情和好恶，不是那么千篇一律、面目模糊的，不做菜的人看得也很high，也想动手做一回，比如蔡澜、殳俏。

谁说人人都是美食家

这年头泥沙俱下、良莠难分，大众点评网上人人都是美食家，跟老板去蹭顿高级餐厅，回来就评头论足，苦了的往往是那些质优价昂的好餐厅。没见过真正的美食家，不知道美食家这顶帽子有多重，岂是做过两天美食编辑写过三篇美食评论欧洲晃荡过几圈就敢往头上戴的？

一个人有没有“吃”福，大概命盘里早就明明白白写着，且30岁以后脸上就挂相。以前做美食杂志，最怕跟沈宏非一起去暗访餐厅，进门没坐稳经理就满脸堆笑过来叫沈老师换名片了。更厉害的餐厅老板人不露面，却在我们吃完喊结账的时候，服务员凑过来低声说，“沈先生，我们老板说他请客了。”暗访彻底失败。  跟韩良露或查传佣一起走进餐厅，立刻觉得自己变成了隐形人，餐厅老板、经理和侍酒师满眼里只有美食家一个人，团团围着他转，请他试菜、鉴酒，别的通通顾不上了。

有时中文比英/法文粗疏，比如。foodie，就没有对应的中文词语，仿佛我们只有美食家，或者老饕、吃货。现代社会，foodie是一个有趣、可爱的群体，他们的职业与饮食无关，他们对饮食的热情却超越了职业。如何判断你眼前有一个foodie？

他会花四个小时熬一锅汤；

你提到新开的一家餐厅，他已经去吃过两次了；

他会冒着被抓到的危险，从西班牙带火腿，从瑞士带奶酪，从台湾带乌鱼子回来给朋友；

他会花两个小时在路上，去吃一样小吃；

他在为旅行预订酒店的同时，也预订了几家星级餐厅；

……

我一个人的大厨

下馆子吃饭，多多少少有社交意味，不可能太随心所欲。仗着交情，沈宏非在大董烤鸭店要求“别的不要，只剁两只鸭腿上来”，而大董也慨然允了，已经是离谱出格、出格离谱。比不得在自家厨房，关起门来就是小型皇帝。给自己上点好的，给至爱亲朋上点好的，谁还能说个不字？ 有条件做，人人都做，穿衣服不要和别人一样，吃东西也不要和别人一样，所以“私房菜”大热起来。不过开门迓客的私房菜多数挂羊头卖狗肉，成本和精力所限，搞来搞去还是大路货，只有没有成本概念和赢利目的，关起门来一心一意喂自己和三两好友的时候，才真是舍得本钱下足心思，外面餐厅怎么比？

做美食杂志的时候，因工作之便结识了一些美食家、名厨，以及身处各行各业的foodie们。半好玩半认真偷偷拉开他们的冰箱门，不过让大家也瞄一眼食谱书上绝对见不到的私房好菜和性情人生。