本书的目的是通过临床和流行病学证据，介绍食品中一些有益健康的特殊碳水化合物，并集中通过它们对慢性疾病如癌症、心血管疾病、糖尿病、骨质疏松症、各种肠道紊乱等疾病的影响，讨论它们对慢性疾病的生理和代谢作用。本书适宜学食品和营养学的学生、科学家、卫生行业从业者，以及那些从事于食品工业、并利用碳水化合物作为食品配料和新产品开发功能成分的人。

1 谷物B-葡聚糖：结构、物理性质和生理功能

 1．1 引言

 1．2 产地

 1．3 抽提

 1．4 提取、分离和纯化

 1．5 谷物B-葡聚糖的富集和B-葡聚糖浓缩物、分离物的工业化制备

1．5．1 干法

1．5．2 湿磨法

 1．6 结构特征

 1．7 物理性质

1．7．1 溶解性——溶解行为

1．7．2 胶凝——冷冻胶凝

1．7．3 加工对物理性质的影响

 1．8 在食品中的应用

1．8．1 谷物食品

1．8．2 用作脂肪替代品、稳定剂和增稠剂

 1．9 营养效应——健康效应

1．9．1 降低血浆胆固醇效应

1．9．2 低血糖效应

1．9．3 降胆固醇和降血糖效应的决定因素

1．9．4 其它生理效应

 参考文献

2 抗消化淀粉

 2．1 引言：什么是抗消化淀粉?

 2．2 RS的体外分析检测．

 2．3 体外RS的分离

 2．4 RS的实质

 2．5 RS的来源

 2．6 RS与膳食纤维

 2．7 RS在肠道中的命运如何?

 2．8 RS的营养特性

 2．9 RS的生产方法

2．9．1 1型RS

2．9．2 2型RS

……

3 魔芋葡甘聚糖

4 种子多糖胶

5 微生物多糖

6 壳聚糖——膳食补充剂和食品工艺制剂

7 阿拉伯木聚糖：工艺性和营养功能性植物多糖

8 碳水化合物与心血管疾病

9 碳水化合物与肥胖

10 膳食碳水化合物与癌症的危险性

11 碳水化合物在2型糖尿病预防和控制中的作用

12 碳水化合物与矿物质代谢

13 行为调节剂——膳食碳水化合物

14 碳水化合物与胃肠道功能

15 益生菌、益生素和合生素：微生物调控的功能成分

16 碳水化合物的潜在用途——作为食品中生物活性物质的稳定剂和运输载体

17 食品管理：强化碳水化合物和其它补充剂的健康声称

参考文献