本书为高等职业教育烹饪专业教学用书，并作为21世纪旅游管理学精品教材序列之一。

本书共分7章33小节，内容包括基础化学知识，食物中主要营养成分介绍，烹饪中色、香、味的相关理论，原料在烹饪过程中的主要变化及食品安全方面的相关知识。全书从化学的角度阐述并诠释了在烹饪过程中发生的许多变化与现象，最大程度地帮助学生理解、掌握化学与烹饪的必然联系以及化学对烹饪技艺所产生的重要影响，为更好地学习烹饪技艺打下扎实的理论基础。

在本书的编写安排中，每章内容前都归纳了本章概要，并设定了教学目标，便于学生更好地掌握学习的重点与难点；同时在每章后配有复习题，以便学生复习巩固所学知识。

本书可作为职业技术学院、技师学院、高级技工学校的烹饪专业教材，也可作为职业资格培训、岗位技术培训教材及自学用书。

第一章 基础化学

 第一节 物质的组成和分类

一、分子原子 离子

二、元素

 第二节 原子结构和元素周期律

一、原子的结构

二、元素周期律

 第三节 化学键和分子结构

一、化学键

 第四节 化学反应速率化学平衡

一、化学反应速率

二、化学平衡

 第五节 溶液

 第六节 有机化合物概述

一、有机化合物的特点

二、有机化合物的分类

三、有机化学中的一些基本概念和术语

四、链烷烃的命名

五、重要的有机化合物

第二章 食物的营养成分

 第一节 水分

一、水在生物体内的含量与状态

二、水的性质与作用

三、水与食品的品质

四、水与食物保藏

 第二节 矿物质

一、矿物质的分类

二、矿物质的酸碱性

三、矿物质的存在形式

四、重要的矿物质

六、合理烹饪促进矿物质的吸收

 第三节 糖类

一、概述

二、单糖

三、双糖

四、多糖

 第四节 脂类

一、概述

二、油脂

三、类脂

 第五节 蛋白质

一、氨基酸

二、蛋白质的组成、分类、结构、性质

三、烹饪加工中蛋白质的变化与应用

四、酶

 第六节 维生素

一、概述

二、水溶性维生素

三、脂溶性维生素

四、烹饪过程中重要维生素的变化

第三章 烹饪中的色

 第一节 食品颜色及色素分类

一、颜色的形成

二、食品颜色的形成与变化

三、食品色素的分类

 第二节 食品中的天然色素

一、植物色素

二、动物色素

三、微生物色素

四、昆虫色素

 第三节 食用人工合成色素

一、苋菜红

二、胭脂红

三、柠檬黄

四、靛蓝

 第四节 烹饪加工中色的变化

一、褐变作用

二、植物呈色物质在烹饪中的变化

三、动物呈色物质在烹饪中的变化

第四章 烹饪中的味

 第一节 味觉理论

一、味的概念

二、味觉生理

三、味感阈值

四、味的分类

五、影响味觉的因素

六、呈味物质的相互作用

 第二节 生理基本味

一、甜味和甜味剂

二、成味和咸味剂

三、酸味和酸味剂

四、苦味和苦味剂

 第三节 其他味

一、鲜味和鲜味物质

二、辣味和辣味物质

三、涩味

第五章 烹饪中的香

 第一节 香味概述

一、噢味理论

二、香气与化学结构

三、香气值和主体香

 第二节 食品香气形成的途径

一、生物合成

二、酶作用

三、高温分解作用

四、其他作用

 第三节 食品原料的香气

一、植物性食物的香气

二、动物性食物的香气

 第四节 加工食品的香气

一、加热食品的香气

二、发酵食品的香气

 第五节 香味物质的稳定及调香方法

一、香味物质的稳定作用

二、香味增强剂

三、烹饪中的调香方法

第六章 原料在烹饪过程中的主要变化

 第一节 粮食和豆类在烹饪加工中的主要变化

一、小麦面粉

二、其他粮食和粮食制品

三、豆类及豆制品

 第二节 蔬菜和水果在烹饪加工中的主要变化

一、蔬菜

二、果品类

 第三节 肉类与水产品在烹饪加工中的主要变化

一、肉类

二、鱼类

三、其他水产品

 第四节 乳类和蛋类在烹饪加工中的主要变化

一、乳类

二、蛋类

第七章 食品安全

 第一节 食品安全概述

一、食品安全的定义

二、食品安全的主要问题

三、食品安全管理及控制

 第二节 食品污染

一、食品的生物性污染

二、食品的化学性污染

三、食品的放射性污染

 第三节 食品添加剂的使用安全

一、防腐剂

二、发色剂

三、甜味剂

四、着色剂

五、食用香料

 第四节 食品包装材料、容器的使用安全

一、塑料容器和塑料包装材料的使用安全

二、其他容器和包装材料的使用安全

 第五节 转基因食品及辐照食品的安全性

一、转基因食品的安全

二、辐照食品的安全

主要参考书

后  记