本书的宗旨是探讨饮食与文化之间的关系。

本书以人类分享食物的行为作为引线，系统地向读者展示了人类饮食的历史，以及主导着人类饮食发展与变化的文化背景。这是作者凝聚了他几十年的研究成果和心得汇集而成的一本学术专著。虽然是学术专著，但编写体例和文字叙述却十分生动活泼，引人入胜。

今后你再与家人或朋友聚会分享食物时，或许要问问自己，人类为什么会拥有这种其他大多数动物都不具备的独特仪式？人类和平地坐下来共享食物在自然界着实是个不旧寻常的现象。也正是这种现象，对全球的环境以及人类社会的进化历程产生了深远的影响。那么，这种对于其他动物而言陌生而又颇有影响力的行为，究竟如何成为了人类生活的一部分？

在本书中，作者马丁·琼斯借助于最新的考古科技手段，为我们重建了食物发展的历史——从黑猩猩分享猎物的场景到大学教授们参加的正式宴会-从罗马帝国的盛大酒宴到电视快餐，以及贯穿人类饮食历史的驱动力。全书跨越五千万年的时空背景，栩栩如生地描绘了食物的历史以及食物对社会和地球生态系统的巨大影响。

地图目录／2

插图目录／3

1.再现火塘边的故事／1

2.人类是否与众不同——猿的进食方式／23

3.围猎大型动物／45

4.火、炊煮与大脑的发育／73

5.饮食与命名／103

6.陌生人之间／131

7.宴飨的季节／157

8.等级制度与食物链／181

9.宴饮之目的／213

10.远离火塘／241

11.食物与灵魂／261

12.全球食物网／287

参考文献／317

插图致谢／341

地图致谢／342

编后记／343

在茂密纷乱的植被下面，某采砂场的土面被一道黑色的水平带所打断，那是一条窄窄的灰烬层。我们讨论的这个采砂场布满了不规则的台阶和断崖，它的出现打断了摩拉维亚南部葡萄庄园微微起伏的地形。冰川风经由中欧河谷平原携带来细细的沉积物，几千年来形成了数十米深的地层堆积。这些堆积中埋藏着人类偶然遗留下来的踪迹：几块燧石、猎杀动物的骨骼，或是那来自火塘边的窄窄的灰烬层。它们为人类学家克洛德·列维一斯特劳斯(Claude Levi—Strauss)提出的人类区别于世界上其他生物的一种活动——“炊煮”提供了很早的证据。

上文提及的从事炊煮活动的人群已经逝去了近3万年。他们还不是人类历史上最早使用火来加工食物、改善味道的人群：远古先人可能早已学会从自然界中寻求火源，甚至想方设法在他们的岩穴中把火种保存下来。不过，摩拉维亚采砂场的用火遗迹已经不只是偶然用火那么简单了。那些木炭来自火塘，而火塘则是这处已知最早的房子中人类活动的中心。这座房子用兽皮、支架和猛犸象的骨骼构建而成。我们可以想见，当年在这个空间里曾有一群人围坐在火塘边，面对面谈笑着分享他们的食物。正如列维一斯特劳斯所指出的，这种行为有着不同寻常的意义。

对其他物种而言，火不是这种意味着威胁和危险场面中唯一的要素。双目对视、张牙舞爪都是更为常见的表示敌意的方式。当食物在一群动物中间，而这群动物又不是父母和孩子的关系时，这些对视和龇牙咧嘴的表情表明一场争斗就在眼前。从某种意义上讲，我们的祖先把这些表达危险的信号转变成了欢宴，这就是人性。今天我们靠分享食物来打发时间，庆祝生命中的重要时刻，处理事务，界定谁是哪个文化圈的人而谁又不是。这种危险信号的意义是如何在动物和人类之间发生倒置的？又如何形成了今天的生态复杂性与社会艺术的大融合？

许多人类学家和历史学家都注意到饮食所体现的不寻常的行为。为此，他们进行了实地观察，并利用文献资料进行研究。过去两千年间在广大区域内保留了大量的文献资料，再上溯至距今三千年，也有很多记载片段，我们甚至一直可以追溯到记录了古代苏美尔人宴飨所用食物原料清单的那些泥版文书。根据这些最早的文献记载和相关图画，我们得知那时的宴会已经成为一种复杂的活动，它集中了奢华的场面和时尚的外来因素，体现了精心规范的礼节、仪态和服饰等等。相比之下，残留在摩拉维亚山冈火塘边的那顿餐饮就不可能如此奢侈，不过它也具备了现代社会饮食的一般性质。想想看，它们的年代是最早文字记载的6倍之久远。为了探究一餐饮食所包含的各种要素，包括火的使用、炊煮行为的起源、与陌生人分享食物等等，我们需要从比这个年代还要早100倍的年代跨度来进行考察。要实现使用长时段年代跨度的研究，就要通过考古学——这门近年来经历了方法论革命的学科进行研究。在认识考古学方法所能够揭示出的遗存之前，我们不妨稍稍停顿下来，先到摩拉维亚的葡萄园中看看那里的地底下究竟埋藏着什么秘密。

下维斯特尼采村周围有不少遗址，经科学方法检测，它们的年代为距今大约3万～2.5万年。今天，我们从村庄的小山上往东北方向望去，展现在面前的就是人类横跨欧洲大陆迁徙时所经过的最重要的自然通道中的一条。天气晴朗时，可以看到喀尔巴阡山脉绵延向东，最远几乎到达黑海，环绕波希米亚的山脊向西依稀可辨。在我们身后，多瑙河沿着这些山脊南缘蜿蜒而过。这条长长的大河是人类历史上跨越欧洲大陆的要道之一。从狩猎一采集者的最早出现，到拿破仑发动的战争，它一直是人类及其猎物活动的走廊。它同时还是一个风洞，尤其在更为寒冷的时期，冰川穿过北欧自阿尔卑斯山脉而下，狂烈的冰缘风暴将摩拉维亚之门填满尘土，形成了今天微微隆起的葡萄园下面的丘陵地形。这些风暴同时保留了人类在这一区域活动的瞬间，把他们的营火和食物残骸掩埋在风成堆积之下。  几年前，我和几位同事计划对这里保存极好的早期饮食遗迹进行一次新的调查。我们并不是首次探查这些堆积的人。过去80年间，捷克和斯洛伐克的考古学家们对这些遗址进行过细致地发掘。村庄周围的丘陵是狩猎者俯瞰下面河谷的有利地形，其上保存了许多这样的火塘遗迹。根据保留下来的石器和兽骨遗存，考古学家们复原了一幅狩猎的场景，猎人们在高地上野营，从那里观察奔腾的鹿群和猛犸象群。他们已经是生物学意义上的现代人，外表与我们并无二致。尽管我们曾经认为人类是世界的主人，事实上我们起源于一个适应撒哈拉以南气候的非洲物种。我们的摩拉维亚祖先在向北进驻一些最寒冷的地区时做了不寻常的革新。新近的气候模拟表明，这些早期狩猎者向北扩张的地区，有的地方冬季夜间温度甚至在一20℃以下。我们希望了解更多关于这些先驱者的生活：他们如何从外面获得燃料取暖？如何在室内获得赖以生存的热量？他们如何在周围不断地进行季节性迁徙？他们能获取哪些食物？他们反复回来的火塘究竟有什么样的重要意义？

此前的发掘已经为我们提供了关于那些处于中心位置的火塘的许多信息。这是先民们围起来进食的一片空地，火塘所在的地面上残存着他们用以捕获和分割猎物的燧石块、吃剩的骨头和用猛犸象的骨骼和长牙支撑起来的火塘所在的棚子或者“房屋”。我们顺着木炭痕迹开始对这些早期火塘进行发掘，利用细致的三维画图传统来揭露这块空地的使用情况。我们记录下从远处可见的喀尔巴阡山脉获得的鲜红色的精美的薄石片，它们往往混杂在冰期冰碛产生的灰色大理石片当中。由此向北，一直到现代的波兰境内都分布着这种红色石片。以密集的木炭和烧得变红的烧土为中心，我们记录了屠宰后的驯鹿、猛犸象、野牛乃至洞狮等动物骨骼的出土位置。在这些普通的发现之外，我们还采集了1000多份堆积土壤样品，将它们装入袋中，贴好标签，以进行一系列的处理，获取其中包含的大大小小的食物碎片，甚至分子的痕迹，并且记录下它们的确切位置——这就构成了我们复原这些早期宴会生活画面的资料来源。根据地层学我们立即可以判断，这些宴会与狂烈的冰缘风关系密切。在火塘遗迹的上层、下层我们都发现了沙尘暴留下的堆积，甚至在同一火塘的不同用火痕迹当中也夹杂着这种堆积。

每天的发掘工作结束之后，手持一杯捷克啤酒，分享着可口的美食，考古队员们会对我们的那些设想进行分析，并讨论将来如何解释所有这些新的资料。谈话中一次次突然出现的一个名字是一位20世纪的人类学家，他对食物寻求这一课题做过深入思考，并且写下了很多相关著作。这就是马文·哈里斯(Marvin Harris)，美国最著名的人类学家之一。他幼年生活于20世纪30年代布鲁克林的一个相对贫穷的家庭。我认为，他的幼年生活以及早期在葡萄牙统治的莫桑比克从事的研究工作为他提供了许多机会，让他亲眼目睹了获得食物有多么艰难。终其一生，他的研究兴趣集中在为获取足够食物而挣扎的生理需要是如何塑造了人类文化的丰富性和多样性这些问题上。20世纪50年代，完成了莫桑比克的研究之后，哈里斯又得以观察其他文化生态模式，尤其是在南美洲和中美洲。基于这些观察，他提出，人类生活的方方面面可以用一个金字塔来表示。金字塔底部，是自然环境，我们物种的生理特性和我们获取食物与维持生计的方法；往上一层，是将家庭、部族、国家等组织起来的不同的社会结构；而金字塔顶部，则是那些“超结构的”因素，包括宗教、艺术、音乐和舞蹈。

在哈里斯看来，家庭生活、政治结构、食物禁忌、食人的习俗和饮食所体现的每一个特征与行为，最终都可以与挣扎谋求生存联系起来，与维护热量、蛋白质营养和金字塔底确立的繁殖成功率之间的平衡联系起来。人类学家的任务是记录这些机制与联系，以探求背后隐藏的不同文化模式和神话，以及大自然的普遍逻辑性。  与哈里斯所比较的文化群体相似，我们这些考古学家也倾向于分作不同的文化圈，每个群体适应着各自的资料类型。对埃及象形文字、古典废墟和埋藏骨骼的研究热情分别形成了不同风格的考古学群体。他们的区别不只在于研究资料外在形式的差异，还在于使用的推理、思考和叙述方式的不同，甚至考古学家的个性特点也带有其所在群体的特征，马文·哈里斯无疑会将这些特征归结于学科不同分支的进化适应性。我本人所属的学术圈子无疑也有它自身的一套文化特性，不过并非由研究的时代性所决定，而是从方法论的角度进行的划分。我们这些“生物考古学家”使用一系列科学手段，在那些时代跨越尼安德特人乃至更久远的时间到历史时期的项目当中，进行食物考古研究。在研究过程中，我们与不同时期的专家们紧密合作，对于文化、食物和饮食分享进行了多角度思考。

无需对我的同事们进行更多的讽刺描述，看来研究人类最早时期——旧石器时代的考古学家在家思考最多的，是人类的小群体如何对抗来自大自然的沉重压力。哈里斯所强调的进化压力与这个问题十分契合。然而，我在与研究国家形成、帝国与征服的古典和历史时期考古学家们谈论人类学话题时，却较少听到马文·哈里斯的名字，出现次数更多的是杰克·顾迪(Jack Goody)，他对饮食分享的解释与自然探索没有多大关系，而是关注社会本身的内在形式。顾迪的观点很大程度上受到他在非洲和地中海附近区域生活经历的影响。在他生命的不同阶段，他在世界不同地区曾经扮演过士兵、战争囚犯和人类学家这些不同的角色。这些经历使他尤其关注“差别”的重要性——比如富与穷、东部与西部、知识分子与文盲、压迫者和被压迫者的区别等等。他对烹饪中体现的区别提出了精辟的见解，比如Haute Cuisine(法文，高级料理，这种烹饪讲究用昂贵的食料、名师主厨，然后还要配以精致的餐具，是有钱人才用得起的享受——译者注)与Basse Cuisine(普通料理——译者注)的区别、食物的分享又如何体现社会内部等级和权力等等。

……

P3-7

真正的大学者一般都是平易近人，从不装腔作势，马丁·琼斯(Manin Jorles)教授就是这样一位大学者。

马丁是英国剑桥大学考古系的教授。英国的大学体系与我国很是不同，一所大学的每个学科方向仅有一个教授席位(Professorship)，通常冠以捐助人及家族名称，例如著名的“卢卡斯数学教授”(Lucasiall Professor of Mathematics)就是剑桥大学的数学教授席位，其第二任是牛顿，现任(第17任)是霍金。但是，剑桥大学考古系却有个例外，同时拥有两个考古学教授席位，一个是“迪斯尼考古学教授”(Disney Professor of Archaeology)，现属于系主任格雷姆·巴克博士(Dr.Graeme Barker)，另一个是“乔治-皮特一里弗斯科技考古学教授”(George Pitt-Rivers Professor of Arcllaeological Scierice)，是新为马丁而设立的(首任)，由此可见马丁在英国乃至国际考古学界的学术地位。马丁的学识非常广博，他是个考古学家，但他的研究同时又涉及生物分子学、放射化学、植物学等自然科学研究领域。他曾撰写的另外一本书是《分子的搜寻——考古学与古代DNA的探索》(The Molecule Hunt：ArchaeoJogy and the Search for Ancient DNA)。将前沿的自然科学研究方法与传统的人文科学研究课题紧密结合，这就是马丁的研究特点。

马丁待人谦和，头次见面，他总是要求对方直呼其名“马丁”。久而久之，我已经习惯于向别人介绍他为“马丁博士”，而忽略了他实际是姓“琼斯”，正确的称呼应该是“琼斯博士”(马丁与《夺宝奇兵》中的考古大侠“琼斯博士”既没有亲属关系也没有学术来往，他俩同姓同身份同专业纯属巧合)。马丁为人低调，在各种学术会议上他总是以普通学者的身份参与讨论，不论对方是教授还是学生，他都能够认真地聆听，平和地提出自己的看法，以至于许多人在会议结束时，都不知道他就是大名鼎鼎的马丁-琼斯教授。

真正的学术著作一般都是通俗易懂，从不故弄玄虚，正如这本《宴飨的故事》。

《宴飨的故事》的宗旨是探讨饮食与文化之间的关系。“吃出文化，吃出品位”，这是当今在餐桌上时常能够听到的一句调侃，但人们也许并没有意识到，“吃”与“文化”之间确实存在着十分密切的关系。饮食不仅是为了生存，而且带有文化的烙印，这是人类与动物的本质区别之一。吃什么，怎么吃，在哪里吃，什么时间吃，与谁一起吃，所有这些与饮食相关的人类的基本行为，实际上都受到了文化传统和意识形态的影响甚至制约。例如，中国古代文献所记述的“肉食者”(《左传·曹刿论战》)，就是将特定人群所吃的食物种类作为其社会等级的标志。再例如，世界上许多宗教信仰或文化传统在食物种类或饮食方式上有其特定的禁忌，这类例证俯拾即是，不必赘述。许多人也许还记得，2002年在日本和韩国举办第17届世界杯足球赛，由于韩国的饮食传统有吃狗肉的习惯，遭受到一些西方组织和团体的强烈抵制，最终导致国际足联的官员和韩国政府的相关部门不得不出面专为狗肉问题进行外交斡旋，以确保足球比赛的顺利进行。狗肉、足球、政治，这些风马牛不相及的事物如此纠缠不清，可见饮食与文化的不可分割性。所以，探讨饮食与文化的关系是一个非常严肃高深的科学课题。

《宴飨的故事》以人类分享食物的行为作为引线，系统地向读者展示了人类饮食的历史，以及主导着人类饮食发展与变化的文化背景。这是马丁凝聚了他几十年的研究成果和心得汇集而成的一本学术专著。虽然是学术专著，但编写体例和文字叙述却十分生动活泼，引人入胜。例如，书中的许多篇章的开头都是以一个动人的故事作为引子，但这些故事不是凭空虚构的，而是根据某个考古发掘出土的遗迹和遗物，经过科学的分析复原而成的。再例如，书中引用了大量的考古发掘和田野考察的成果，以及科技考古的实验室测试和分析结果，但作者并没有简单地罗列这些枯燥的考古实物证据和科技考古实验测试数据，而是如同讲故事一样，来龙去脉，娓娓道来，让读者在愉快的阅读中了解到了这些与饮食历史相关的考古成果，领悟到了饮食与文化的关系。

《宴飨的故事》这本书翻译得又快又好，应该感谢陈雪香博士为此付出的努力和辛劳。

这本书的英文版原著是2007年才出版的新书，我也是在今年秋季才得到马丁赠送的一本原著。说实话，当我被邀请为本书撰写序言时，英文版原著我尚未读完，这本书后半部分我读的是陈雪香博士翻译本的底稿。虽然说我曾在国外学习生活了整10年，读英文原书是不会有问题的，但毕竟是中国人，还是感觉读翻译的中文版来得爽快。当然，这还因为陈雪香博士翻译得漂亮，不仅内容准确，而且文笔也很流畅。翻译是一件艰苦的创造性工作。说其艰苦，是指在翻译过程中要对原文有很深的理解，不仅要读懂还应读透。说其有创造性，是指在翻译过程中除了要忠实原意外，还应尽量将文字翻译得通顺流畅，这不仅需要有很高的外文水平，又需要有扎实的中文功底。我曾将已经读过的英文原著的前半部分与中文译本相互对照了一下，陈雪香博士的翻译不仅在内容上忠实于原著，而且在文风上体现出了原书的风格，生动流畅，可读性很强。

民以食为天，饮食的问题是人生的基本问题。《宴飨的故事》讲述的人类的饮食历史，这不仅是个专业学者关注的学术课题，也是个大众读者感兴趣的知识问题，再加之丰富翔实的考古实例，生动活泼的文笔，我相信，不同的读者都可以从阅读中获得知识和乐趣。对专业读者而言，可以通过本书获取相关的考古资料和科研数据，对如何开展研究得到一些思路和启示；对大众读者而言，可以通过本书认识人类的饮食历史，了解考古学这个带些神秘色彩的学科的研究方法和过程，在轻松愉快的阅读中获得知识。

中国社会科学院考古研究所 赵志军

余秋雨先生说过：一名考古工作者，必须具有诗人的情怀和科学的实证态度。马丁作为剑桥大学考古系两个考古学教授席位的拥有者之一，其专业素质当不容置疑。在编辑过程中，我时常沉浸在一个个原始捕猎和人们围坐暖融融的火塘边聊天的场景中，仿佛已经跨越了时空和地域。马丁的浪漫情怀给严谨、严肃的考古学披上了一层令人迷醉的轻柔外衣。这也正是本书《宴飨的故事》名称的由来。科学，在马丁笔下，既是严肃的又是令人着迷的。

宴飨的故事，或者说饮食的历史，不过是人类发展史中很小的一支。但我们希望，能通过这本书以小见大，让您得到一些新的思路和方法。借马丁教授笔下的图景，开阔我们大家的视野，丰富我们的知识。在轻松的阅读中，开启我们的超时空文化之旅。

编 者